Mei și sorg au fost timp de secole un aliment foarte important pentru oameni în climatele semi-aride și tropicale din Asia și Africa. Legat de cereale acestea sunt în continuare principala sursă de energie, proteine, vitamine și minerale pentru milioanele celor mai săraci oameni din aceste regiuni și vor continua să fie așa și pentru viitorul previzibil. Acestea sunt vitale, mai presus de toate, pentru securitatea alimentară a Africii. Ele reprezintă jumătate din producția totală de cereale de pe acest continent. Pot fi cultivate în medii dure, unde alte culturi se înrăutățesc și dau un randament redus. Acestea sunt cultivate în condiții limitate de sursa de apă și, de obicei, fără aplicarea de îngrășăminte, mai ales în ferme mici și mai ales pentru consumul propriu. Acestea sunt consumate în principal de grupuri dezavantajate social, motiv pentru care uneori sunt denumite „bobul săracilor”. Nu sunt tranzacționate pe piețele internaționale, ci pe piețele locale din multe țări.

sorg

În Europa a aparținut mei frecvente printre alimentele de bază, în special în Europa de Vest și Centrală. Astăzi, suprafețele sale de creștere sunt mici, dar recent s-au depus eforturi pentru ao folosi mai mult. Prin urmare, de ex. în Republica Cehă au crescut noi soiuri de calitate. Soiul Unikum este cultivat în Slovacia, care a fost crescut în Sládkovičovo (HORDEUM s.r.o.). Este un soi timpuriu, are o tulpină medie-lungă și este rezistent la adăpostire. Potențialul de producție al soiului este de 3,5 până la 4 tone pe hectar.

Tulpina meiului comun atinge o înălțime de 0,75 - 1,0 m și este împărțită în 5 - 7 secțiuni. Meiul trage puternic, iar frunzele sunt similare cu alte cereale. Inflorescența este o mătură mare. Boabele sunt rotunde, ovale sau alungite, iar întregul este acoperit cu pielea. În funcție de soi, poate fi alb, galben, gri, roșu și maro. Meiul nu necesită condiții speciale de creștere și oferă de obicei un randament bun. Este o cultură termofilă și xerofilă (iubitoare de uscare), de sezon scurt. Este mai rezistent la căldură și secetă decât orzul și grâul. Plantele tinere sunt foarte sensibile la frig (temperatura optimă este de 15 - 20 ° C). Perioada de creștere durează de la 60 la 110 zile.

Mei aparține cerealelor de cea mai înaltă calitate. Are un raport nutritiv favorabil. Componenta principală a meiului este amidonul, al cărui conținut în cereale este de 55 până la 60%. Componenta carbohidrat conține 5-8% fibre. Conținutul de proteine ​​de 10-11% este important. Meiul nu conține gluten, deci face parte din dieta persoanelor cu boală celiacă. În comparație cu alte cereale, are un conținut mai mare de grăsimi (3-4%) și unii aminoacizi esențiali. Este o sursă mai bogată de minerale și unele vitamine (tocoferoli, niacină, tiamină, riboflavină) decât alte cereale. Conținutul de minerale este de aproximativ 3%. Dintre minerale, conține în 100 de grame medii: 400 mg fosfor, 430 mg potasiu, 19 mg magneziu, 40 mg calciu și 25 mg sodiu. De asemenea, conține fluor și acid silicic, care are un efect pozitiv asupra calității pielii, părului, oaselor și dinților.

Este o formă de consumator în țara noastră grâu, care se obține din mei după îndepărtarea cojii de semințe (mei decojit). Gătit mei este foarte gustos, hrănitor și ușor de digerat. Înainte de gătit, se recomandă să fierbeți meiul cu apă clocotită (de mai multe ori) pentru a îndepărta gustul fierbinte și, de asemenea, pentru a îndepărta partea principală a unor substanțe antinutriționale. Când aburiți, turnați apă clocotită peste mei, amestecați scurt și turnați apa. Poate fi gătit în cantitate dublă de apă (mâncarea preparată are caracterul de terci), dar este gustoasă și când este gătită într-o cantitate mai mică de apă, atâta timp cât își păstrează consistența granulară. Supele de grâu se prepară în combinație cu legume sau găluștele de grâu sunt folosite ca bulion pentru supe. Pentru prepararea felurilor principale, grâul este combinat în diferite moduri cu leguminoase sau legume. Este potrivit pentru prepararea terciurilor și budincilor în diverse variante.

Mei este măcinată și făina este folosită în producția de panificație și paste. Se produce și făină de mei extrudată, iar fulgii sunt un produs interesant. Cu o mare varietate de alimente tradiționale din mei ne întâlnim în Africa. Acestea sunt produse care conțin cereale integrale (în felul mâncărurilor de orez), produse de panificație, pâine, clătite, găluște, paste, cuscus, dar și băuturi fermentate nealcoolice. O caracteristică importantă a multor dintre aceste produse este că au suferit, respectiv, fermentație lactică. malț, sau ambele. Aceste tehnologii simple, care pot fi ușor implementate în condiții africane, îmbunătățesc proprietățile nutriționale și funcționale ale mei. Germinarea îmbunătățește calitatea proteinelor de mei prin procesele de proteoliză și transaminare în curs. Acțiunea enzimelor amilazice în timpul malțării modifică componenta amidonului. Terciul preparat din cereale malțuite are o digestibilitate mai bună și proprietăți de bun gust.

Mei este un furaj de foarte bună calitate pentru păsări de curte, porci, pești și păsări. Furajele verzi și paiul de mei au o valoare nutritivă ridicată. Interesant este că pernele umplute cu coji de mei sunt considerate produse exclusive.

Sorg Este cunoscut sub diferite nume în regiunile în care este cultivat: în Africa de Vest se numește mei mare, în Africa de Sud kafir, în Sudan dura, în China kaoliang. Este clasificat botanic în familia Poaceae. Se cultivă ca culturi: Sorghum bicolor (L.) Moench, a cărui cultură cea mai răspândită, Sorghum saccharatum (L.) Moench și Sorghum vulgare Pers. Se crede că sorgul s-a răspândit inițial din Etiopia în zonele savanei din estul și sudul Africii. Din Africa de Est a ajuns în India și s-a răspândit de-a lungul coastei Asiei de Sud-Est și Chinei. Producția totală de sorg în lume este de aproximativ 58 de milioane de tone. Cei mai mari producători sunt SUA (25%), India (21%), Mexic (11%), China (9%) și Nigeria (7%). Aceste 5 țări produc mai mult de 70% din producția mondială. Sorgul este utilizat pentru hrana umană și ca hrană pentru animale. Aproximativ 60% din producție este hrănită, în principal în America Centrală și de Sud. În Europa Centrală și Slovacia, este cultivat numai pe suprafețe mici și este folosit în principal ca nutreț verde.

Sorg este o plantă anuală, dar este o iarbă perenă și în condiții tropicale produce mai multe culturi pe an. Este o plantă puternică, înaltă de 200 - 400 cm, cu o tulpină fermă și plină. Frunzele sunt plate, ferme, 2 - 5 cm lățime, alungite. Inflorescența constă dintr-o mătură densă, ovoid-alungită, cu ramuri solide în poziție verticală. Spiculele sunt aranjate în perechi. Fructul este un bob care poate fi de diferite culori, de la alb la diferite nuanțe de roșu și maro (de la galben deschis la violet-maro închis). Cele mai frecvente culori sunt alb, bronz și maro. Boabele sunt în general sferice, dar pot varia în mărime și formă. Boabele sunt acoperite parțial de piele.

În ceea ce privește valoarea nutrițională, este sorg bine comparabile cu alte cereale. La fel ca meiul, boabele de sorg conțin cel mai mult amidon - aproximativ 63%. Conținutul de proteine ​​variază de la 10,5 la 11,5%, conținutul de grăsimi de la 3,1 la 3,4%, conținutul mediu de fibre alimentare este de 7,3%. Cantitatea de cenușă variază de la 1,6 la 1,9%. Dintre elementele minerale, fosforul și potasiul sunt cele mai reprezentate (330 mg și 300 mg în 100 g, respectiv), iar calciul în 100 g este de aproximativ 25 mg.

Lăstarii de sorg sunt folosiți și pentru consumul uman. Sunt deosebit de importante pentru conținutul ridicat de grăsimi valoroase din punct de vedere nutrițional și pentru conținutul crescut de proteine. Varza de sorg conține 16% proteine ​​și 24% grăsimi în 100 de grame de porție comestibilă, în timp ce conținutul de acid linoleic (un acid gras nesaturat semnificativ cu două legături nesaturate) este de 11%. În plus, conțin 36% dintr-o componentă carbohidrată și 8,8% din minerale.

Prelucrare și editare sorg înainte de consum este foarte similar cu procedura descrisă pentru prelucrarea meiului. În special, trebuie să fie curățat pentru a îndepărta coaja și, pentru prelucrarea morii, soiurile colorate sunt, de asemenea, eliminate de pe suprafața stratului de cereale intens colorat.

Din motive de completitudine, trebuie remarcat faptul că, la fel ca multe alte alimente, meiul și sorgul conțin și unele ingrediente anti-nutriționale, care sunt o parte naturală a acestora și le afectează valoarea nutritivă. Fitații reprezintă un grup complex de compuși ai fosforului care pot afecta în mod semnificativ proprietățile funcționale și nutriționale ale alimentelor. Deși apariția lor este cunoscută de mai bine de un secol, rolul lor în alimentație nu a fost încă elucidat. Știm că formează complexe cu niște cationi și proteine, iar acestea devin astfel inutilizabile biologic. Boabele de sorg conțin fitați, în special în straturile de suprafață, iar un tratament adecvat în timpul prelucrării morii (măcinarea cerealelor) îndepărtează o mare parte din acestea și îmbunătățește gradul de utilizare a zincului și fierului. La mei, conținutul de fitat este redus prin malțire și fermentare.

Polifenolii sunt o componentă foarte comună a plantelor. Deoarece nu sunt direct implicați în procesele metabolice, sunt considerați metaboliți secundari. Servesc ca substanțe de protecție împotriva ciupercilor, paraziților și insectelor. Acizii fenolici, flavonoidele și taninurile sunt prezente în sorg. În experimentele pe animale, s-a demonstrat că afectează în mod negativ digestibilitatea proteinelor și carbohidraților și că încetinesc creșterea. La om, acest efect nu a fost confirmat direct. S-a găsit doar o absorbție mai rea a fierului. Conținutul de polifenoli este, de asemenea, redus cu succes prin prelucrarea adecvată a morii. Germinarea a redus și conținutul de tanin din sorg și mei, dar pe măsură ce bobul germinat s-a uscat, conținutul de tanin a crescut din nou. La prepararea produselor de mei fermentate, conținutul de polifenoli este redus semnificativ.

ÎN sorg și mei De asemenea, au fost identificați inhibitori ai enzimelor digestive - proteaze și amilaze. Activitatea inhibitorilor este diferită la diferite specii de mei și sorg, în timp ce unele specii nu prezintă niciun efect inhibitor. Semnificația nutrițională a inhibitorilor enzimatici în mei și sorg nu este clară și necesită cercetări suplimentare. În unele țări africane, consumul de mei de perle este asociat cu o incidență crescută a gușei în populația rurală. Se crede că acest lucru se datorează prezenței goitrogenului de tip tioamidă în meiul perlat. Observațiile au arătat că efectul gorogen a fost demonstrat atât în ​​stratul de suprafață, cât și în endospermul boabelor și nu a fost redus prin fermentare. Efectul a scăzut odată cu autoclavizarea (încălzirea la presiune ridicată). Este necesară o monitorizare suplimentară pentru a investiga în continuare mecanismul acestui efect.