Coacerea drojdiei nu este o invenție modernă, iar drojdia a fost coaptă de mult timp. Cu toate acestea, când drojdia a fost introdusă în Franța în 1668 ca noul succesor al drojdiei clasice, oamenii de știință au avertizat că aceasta va avea un efect negativ asupra digestiei umane. Cu toate acestea, cu ajutorul drojdiei, brutarii au putut coace mult mai multă pâine și mai ales mult mai repede. Prin urmare, drojdia în vremurile agitate de astăzi a ajuns în prim plan și utilizarea în masă nu numai în industrie, ci și în gospodării. Și acesta poate fi motivul pentru care există în prezent atât de multe boli ale tractului digestiv și alergiile și intoleranțele rezultate.

rețetă

Drojdia este alta decât acră

Fermentarea aluatului cu drojdie este un proces natural. Produsul de patiserie cu drojdie se formează printr-o fermentație lungă (așa-numita fermentare lactică) a aluatului folosind drojdii naturale și lactobacili în făină. În comparație cu tipurile convenționale de pâine, pâinile fermentate au un gust puțin mai acid datorită formării acidului lactic produs de lactobacilii prezenți. Fermentarea (fermentarea) în făină cu drojdie ajută la îmbunătățirea calității pâinii prin prelungirea duratei sale de depozitare, creșterea volumului pâinii, întârzierea întăririi acesteia, precum și prin îmbunătățirea gustului pâinii și a proprietăților sale nutritive (1).

În termeni simpli: microorganismele prezente în drojdie pot descompune substanțele complexe și mai greu de digerat prezente în făină în substanțe mai simple pe care corpul nostru le poate prelucra și digera mai ușor. Acestea intră în digestia noastră ca fiind parțial digerate și, prin urmare, sunt mult mai ușor de digerat pentru corpul nostru, nu irită membranele mucoase ale digestiei. Acesta este principalul pozitiv al drojdiei.

Boala celiacă și drojdia

Boala celiacă este o boală autoimună asociată cu o proteină numită gluten, care conține de ex. grâu, orz, secară. Când un celiac înghite această proteină, sistemul imunitar atacă accidental vilozitățile din propriul intestin subțire, provocând o cascadă de diverse probleme de sănătate. Prin urmare, ar trebui să fie necesară eliminarea completă a glutenului din dietă. Cu toate acestea, apar studii științifice care dau speranță milioane de oameni care au crezut anterior că nu vor mai putea mânca niciodată pâine bună de casă.

Un studiu științific recent (2) a arătat că fermentarea drojdiei poate accelera vindecarea intestinului la persoanele cu boală celiacă la începutul unei diete fără gluten.

O altă echipă (3) a investigat efectul fermentării fără gluten a făinii și a drojdiei asupra membranelor mucoase ale pacienților cu boală celiacă. Rezultatele lor arată că fermentația lactică oferă o modalitate simplă și eficientă de a accelera recuperarea inflamației intestinale la celiaci începând o dietă fără gluten.

Un alt studiu științific european (4) din 2011 a arătat că pâinea cu aluat, care este parțial făcută din grâu prin procesul de drojdie, este tolerată de pacienții celiaci. Pâinea examinată a constat din 30% făină de grâu și o combinație de ovăz, mei și făină de hrișcă. Participanții au fost tratați pentru o dietă fără gluten timp de cel puțin cinci ani înainte de studiu.

Deși studiul a fost efectuat pe doar 17 pacienți, se dovedește un rezultat interesant. În primul rând, voluntarii au fost testați pentru un răspuns la gluten. Experimentul a fost continuat de 13 dintre ei, care au răspuns vizibil la gluten. Experimentul a durat 60 de zile, timp în care au permis voluntarilor să mănânce pâinea cu aluat. Cercetătorii au confirmat în acest experiment că niciunul dintre participanți nu a avut un efect negativ asupra permeabilității intestinale. Prin urmare, cercetătorii au ajuns la concluzia că pâinea, care folosește fermentația lactică (care are loc în timpul coacerii din drojdie) și folosește și făini netoxice și perioade lungi de fermentație, este un instrument nou pentru reducerea nivelului de gluten la persoanele cu intoleranță la gluten.

Cercetările publicate în Microbiologia aplicată și de mediu oferă o posibilă explicație. Cercetătorii au descoperit că atunci când pâinea este bine fermentată, conținutul de gluten scade de la aproximativ 75.000 ppm la 12 - la un nivel care este considerat tehnic fără gluten. Cheia succesului este un proces lung de fermentare.

Deși rezultatele acestor studii științifice sunt mai mult decât interesante, credem că în viitor vor fi efectuate studii mai ample în întreaga lume. Până atunci, cea mai bună soluție ar fi ca celiacul să pregătească pâine cu aluat din făină fără gluten. Folosind făină fără gluten și drojdie fără gluten, și ei se pot bucura de pâine parfumată de casă.

Pâinea fermentată (fermentată) și produsele de patiserie din făină fără gluten folosind drojdie fără gluten reprezintă viitorul pentru persoanele cu boală celiacă și sensibilitate la gluten.

Nu este acru ca drojdia

Trebuie acordată o mare atenție produselor „drojdie” din lanțurile de retail. Nu toate produsele etichetate „drojdie” sunt de fapt coapte cu drojdie adevărată. Pe lângă drojdie, acestea conțin adesea drojdie (drojdie). Citiți întotdeauna compoziția de pe etichetă și știți ce cumpărați. În pâinea cu aluat adevărat, drojdia nu are nimic de-a face.

Cum să coaceți pâine cu smântână acasă

Puteți coace cu ușurință pâine cu aluat acasă și veți ști exact ce mâncați. Prin urmare, este minunat că există deja o carte de bucate în Slovacia „Kváskovanie - Rețete din drojdie”, care conține până la 65 de rețete gătite și coapte din drojdie, care a devenit imediat un bestseller. Autorii săi sunt Ing. Daniela Rau (absolventă a Universității de Tehnologie Chimică - Departamentul Alimentar) și Naty Žúreková Štefková (consultant în nutriție și dietetician sportiv). Veți găsi, de asemenea, rețete pentru celiaci și cum să începeți o drojdie fără gluten acasă.

Prin drojdie, aducem sănătate și dragoste familiei noastre.