prelucrarea

Fauna sălbatică este considerată a fi animale care trăiesc în sălbăticie și sunt vânate. Carnea de vânat este roșu închis până la maro roșcat, fermă, are un conținut scăzut de grăsimi. Are un gust și o aromă picantă distincte.

Viața sălbatică este considerată a fi animale care trăiesc în sălbăticie și sunt vânate. Carnea de vânat este roșu închis până la maro roșcat, fermă, are un conținut scăzut de grăsimi. Are un gust și o aromă picantă distincte. Fiecare joc are propriul miros și gust. Carnea este mai hrănitoare, are un conținut mai mare de proteine ​​și minerale (sodiu, potasiu, fier, fosfor), vitamine B. Datorită conținutului redus de grăsimi, este ușor de digerat.


JOCUL TREBUIE DISPONIBIL IMEDIAT DUPĂ TRATARE.

După ce jocul a fost stins, carnea are o reacție neutră până la ușor alcalină. După câteva ore, carnea se întărește (apare așa-numitul Rigor mortis) și nu are proprietăți potrivite pentru gătit. La maturare, acidul lactic se formează în divin printr-un proces anaerob enzimatic din glicogen. Carnea se înmoaie, devine fragedă, capătă arome și arome. Carnea bine coaptă este suculentă, plăcut aromată și are o consistență rezonabilă. Timpul de maturare este afectat de temperatura de depozitare. Un mediu acid împiedică dezvoltarea microorganismelor putrefactive, vânatul devine mai durabil. Maturarea jocului este mai lentă decât maturarea cărnii sacrificate. Carnea este degradată de depozitarea deficitară. Răspândirea cărnii este cauzată de microorganisme (bacterii, ciuperci), aceasta se manifestă prin decolorare, lins, miros.

Depozitarea jocului
Vânătoarea poate fi păstrată mai mult decât alte tipuri de carne, deoarece are o durată mai mare de valabilitate. A se păstra în camere bine ventilate, la o temperatură de 1 până la 6 ° C. Carnea congelată se depozitează într-un congelator la o temperatură de cel puțin -18 ° C.

Bug-uri de joc
Aburire, putregai, împușcare, mucegai (maturare lungă), întindere (infestare cu paraziți, larve întinse sub piele). Aburirea cărnii este un proces microbian, are loc atunci când animalul sacrificat nu a fost eviscerat la timp sau nu a fost suficient de răcit. Aburirea apare și dacă este stocată astfel încât aerul să nu aibă acces la ea. Carnea este necomestibilă.

Mucegaiul cărnii apare în timpul depozitării într-un mediu umed sau în timpul fluctuațiilor de temperatură. Pe el se formează acoperiri albe, verzui sau cenușă. Este cel mai frecvent la carnea congelată. Este necomestibil. Putregaiul cărnii este descompunerea proteinelor din carne cauzată de acțiunea diferitelor bacterii putrefactive. În prima fază, se manifestă la suprafață prin lins (un strat subțire de lubrifiere). Odată cu înmulțirea în continuare a bacteriilor, putregaiul se răspândește în mușchi și carnea devine necomestibilă.

Petele colorate sunt rezultatul unor microorganisme. Deteriorarea cărnii prin ouă de muște se manifestă mai ales în lunile de vară. Muștele depun ouă în carne, din care se dezvoltă larvele albe. Când este atacată pe o scară mai mare, carnea este necomestibilă.


Coacerea jocului
Scopul maturării jocului este de a-l face fragil, bine pregătit cu aroma și gustul dorit. Carnea vânatului proaspăt prins este fermă și ar rămâne fără gustul său caracteristic. Deoarece este de o consistență mai fermă și mai congestionată decât carnea animalelor pentru sacrificare, trebuie lăsată să se odihnească corespunzător. Doar când este îmbătrânit, carnea este mai gustoasă și are un miros tipic aromat. Jocul menține o reacție acidă pentru o perioadă mai lungă de timp, astfel încât maturarea este mai lentă decât în ​​carnea animalelor pentru sacrificare.

Timpul de maturare al jocului depinde de tipul jocului, de vârsta jocului, de sezon, de tratamentul jocului după capturare și depozitare ulterioară, precum și de gradul de deteriorare a jocului prin vânătoare. Din punct de vedere al sănătății, nu se recomandă inspecția jocului astăzi. Doar o ușoară ecologizare a țesuturilor musculare poate fi considerată inofensivă pentru sănătate, în timp ce jocul are un miros și un aspect normal. În special, trebuie să fim atenți la putrezirea suprafeței, care se manifestă printr-un miros neplăcut și o acoperire slabă pe joc. Mai ales în cavitatea abdominală, în zona pieptului și de-a lungul vaselor mari. Jocul cu pene arată începutul procesului de putrezire prin lipirea penelor în jurul cloacei și gâtului. Părțile ușor pene ale corpului sub aripi tind să fie umede, cavitatea abdominală verzui. Rața sălbatică este deosebit de sensibilă. În cazul putregaiului de suprafață la scară mică, eliminăm și partea afectată și țesutul înconjurător și procesăm jocul rapid.

JOCUL Matur este un concept larg.

I. DUPĂ TIPUL DE JOC: PĂSĂRI DE VÂNĂTOR.


II. ÎN CONFORMITATE CU VÂRSTA CATTIDĂ:

1-2 ani, 2-4, mai în vârstă: animalele de vânat sub 2 ani nu trebuie încărcate deloc. Pentru a îmbunătăți gustul, îl putem încărca în diferite marinate. Ne putem descurca cu blândețe cu vârsta de 2-4 ani. Jocul mai vechi necesită apoi încărcarea în diverși mordanți.


III. PRIN CARACTERISTICILE PRELUCRĂRII CARNE:

preparare minută, prăjire, gătit, tocat carne: Pentru vânat pentru prepararea minută, selectăm în principal vânatul din bucăți tinere sau încărcat din bucăți de vânat mijlocii. Este similar cu carnea pentru prăjire. Piesele mai vechi, în special cele cu miros indezirabil, necesită tratamente speciale de maturare. Jocul pentru gătit și carnea tocată necesită doar orice ajustare pentru a elimina mirosurile nedorite.


IV. CONFORM CARACTERULUI ÎNCĂRCĂRII JOCULUI:

uscat și umed. Notă: Când procesăm vânatul prins, putem evalua vârsta și starea acestuia. Dacă cumpărăm joc deja procesat și de obicei congelat, este mai rău.