Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc., Institutul de Cercetări Alimentare, Bratislava Toată lumea știe despre lapte, dar există mai puțini dintre cei care știu despre importanța laptelui

fermentate

22 mai 2001 la 12:00 AM (ru)

Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc., Institutul de Cercetări Alimentare, Bratislava

Cu siguranță toată lumea știe lapte, dar sunt mai puțini cei care știu despre importanța laptelui în alimentația umană. Informațiile imperfecte ale consumatorilor despre valoarea nutrițională a laptelui și a produselor lactate prevalează încă.

Laptele este o masă de neînlocuit pentru sugari și produsele lactate sunt o componentă importantă a nutriției copiilor, adolescenților, persoanelor în vârstă și a celor bolnavi sau convalescenți. În viața omului modern, laptele are rolul unui important corector și protector al nutriției.

Începuturile lactatelor se pierd în întunericul preistoriei. Istoria sa începe cu fabricarea brânzeturilor, în ziua în care un bărbat a prins pentru prima dată un pui de animale producătoare de lapte care a băut lapte cu puțin timp înainte de a fi ucis. El a găsit prima brânză în stomacul animalului sub forma unui fel de brânză de vaci plină de grăsimi. Acest lucru a fost similar cu produsul pe care îl cunoaștem astăzi, mii de ani mai târziu.

Omul nu a învățat să obțină lapte decât mult mai târziu, când a început să se dedice agriculturii și creșterii vitelor. Printre speciile de animale îmblânzite s-au numărat cei care au dat acest produs. Trebuie să fi fost nevoie de un efort nesfârșit pentru a finaliza primul act de muls, care a marcat începutul propriului lapte. Când erau disponibile cantități mai mari de lapte, se observa adesea miracolul coagulării sau fermentării sale. Astfel, prima cunoaștere a fost obținută din tehnologia primitivă. Odată cu dezvoltarea meșteșugurilor, au început să se producă unelte și recipiente speciale pentru lactate, iar tehnologia de prelucrare a laptelui s-a mutat de la producția inițială de brânză de vaci moale la producerea unei brânze de răzuire mai durabile, aromate și în cele din urmă la producerea de brânzeturi mai mari. Durabilitatea și valoarea constantă a brânzei au făcut, de asemenea, un mijloc de impozitare.

Un loc special pentru iaurt

Produsele lactate fermentate sunt un grup popular de produse lactate, important din punct de vedere nutrițional. Printre acestea, iaurtul are un loc special. Este un produs lactat fermentat cu consistență netedă, vâscoasă, asemănătoare gelului, care rezultă din fermentarea laptelui cu o cultură mixtă de aluat. Producția de iaurt este un proces biologic în care cultura aluatului fermentează lactoza în acid lactic și coagulează laptele atunci când atinge o anumită aciditate. Cultura iaurtului este utilizată pentru producerea iaurtului clasic din lapte condensat și necondensat, precum și pentru producerea diferitelor tipuri de iaurt biciuit și aromat, sau lapte de iaurt sau smântână congelată cu iaurt.

Cunoaștem câteva tipuri de bază de produse de iaurt, care diferă între ele prin consistența finală:

- iaurt solid, precipitat în ambalajele pentru consumatori,

- iaurt mixt cu diferite grade de consistență cremoasă sau iaurt biciuit, care fermentează în rezervoare mari, iar precipitatul este amestecat înainte de răcire cu posibila adăugare de fructe și ambalaje. Producția de iaurturi cremoase umplute în ambalajele consumatorilor până la maturizarea lor în mare măsură a înlocuit producția de iaurturi cu o consistență solidă.,

- lapte de iaurt, care este aproape în lapte de consistență.

În cadrul acestui grup de produse, se poate menționa și crema de iaurt congelat, care este produsă prin amestecarea iaurtului cu un amestec pentru producerea de creme congelate. Gustul unui astfel de produs nu este foarte diferit de gustul cremelor congelate, iar gustul de iaurt aproape dispare.

Pe piața alimentară putem găsi toate tipurile de iaurturi de mai sus, atât iaurtul alb, cât și variantele aromate și produsele cu adaos de fructe proaspete, nuci și ciocolată.

Perioada de valabilitate a produselor lactate fermentate convenționale este de obicei limitată. Dacă nu sunt depozitate corect, durata lor de valabilitate se deteriorează. Prin urmare, s-au căutat oportunități pentru a-și extinde durabilitatea.

Diferite metode de preparare

Produse fermentate cu termen de valabilitate extins posibil

produce practic în două moduri:

* acrarea sterilă a produselor lactate produse aseptic folosind culturi speciale,

* pasteurizarea produselor lactate fermentate în ambalaj sau pasteurizarea în flux urmată de ambalarea aseptică.

În prezent, majoritatea gamei de produse iaurt oferite constă în produse cu termen de valabilitate extins.

Produsele lactate fermentate pasteurizate nu mai conțin microorganisme vii. Durabilitatea lor este extinsă. Acestea sunt în esență produse din lapte acid conservat, dar pasteurizarea afectează negativ proprietățile dietetice și terapeutice ale produsului.

Crema acră se face prin smântână. Crema dulce este mai întâi pasteurizată, apoi omogenizată și, după răcire la temperatura de inoculare, se adaugă un aluat cremos. Producția de smântână are o lungă tradiție și se concentrează în prezent pe producția de smântână cu o consistență cremoasă.

Cele mai multe amidonuri modificate sunt utilizate ca aditiv stabilizator pentru consistența cremoasă. Crema se poate dospe după umplerea în recipiente de consum sau într-un rezervor de maturare. Crema maturată în pachetul de consum are cea mai bună consistență. Acest produs are un gust aromatic excelent și o utilizare versatilă. Poate fi consumat direct, îmbogățit cu ingrediente din fructe sau legume. Poate fi folosit și în salate, pentru prepararea sosurilor și sosului tartru. De asemenea, este folosit pentru a îmbunătăți gustul cartofilor prăjiți și oriunde se folosește maioneza. Există mai multe tipuri de smântână cremoasă și delicată pe piața noastră, cum ar fi smântână delicată, smântână cremoasă, smântână delicată. În plus, se produce aluat cremos, care este lapte fermentat printr-o cultură de cremă.

Efectele terapeutice ale chefirului

Un alt produs din lapte acru este kefirul. Este o băutură din lapte fermentat în care, pe lângă fermentația lactică, are loc și fermentația alcoolică. În producția sa, se folosește o cultură care conține boabe de chefir sau aluat de kefir. În cultura kefirului, bacteriile lactice descompun lactoza în acid lactic, iar fermentația alcoolică are loc prin activitatea drojdiei.

Calitatea chefirului este condiționată de raportul dintre acidul lactic, alcoolul și dioxidul de carbon format. Pentru producerea kefirului clasic, se recomandă diverse proceduri cu și fără agitare, în recipiente închise ermetic și deschise. După inoculare, chefirul este îmbătrânit între 12 și 14 ore la

amestecarea ocazională. Prin ajustarea temperaturii de maturare la 16-20 C, este posibil să se producă chefir cu fermentație alcoolică mai pronunțată și la o temperatură de 22 până la 26 C, kefir cu fermentație lactică predominantă. Este o băutură nutritivă și dietetică căreia îi sunt atribuite și efecte vindecătoare.

Potrivit experților, acidul lactic conferă chefirului un gust răcoritor și joacă un rol important în digestie. Acționează asupra secreției sucurilor pancreatice și reduce iritabilitatea în bolile gastrice. O cantitate mică de alcool crește pofta de mâncare și are un efect benefic asupra sângelui și a sistemului nervos.

Acestea suprimă problemele intestinale

Laptele joacă un rol cheie în alimentația umană. Oferă organismului proteine ​​care conțin diferite cantități de aminoacizi esențiali și neesențiali, grăsimi din lapte cu cea mai largă gamă de acizi grași dintre toate grăsimile naturale, lactoză glucidă lactoză, minerale majore precum calciu, potasiu, fosfor, sodiu, 14 oligoelemente și importante vitamine solubile în apă și grăsimi. Proteina dintr-un litru de lapte reprezintă aproximativ jumătate din aportul zilnic de proteine ​​al unui adult.

Ar trebui apreciat în mod special conținutul de vitamine B, în special vitamina B2 și vitamina A. Conținutul de vitamina B12 este, de asemenea, semnificativ. Mai puțin cunoscut este faptul că laptele conține magneziu, zinc și toate mineralele esențiale și este una dintre sursele de protecție împotriva dezechilibrului mineralelor.

Cea mai bogată sursă de calciu

Relația dintre calciu și fosfor în lapte este considerată esențială în nutriția umană pentru formarea oaselor.

La fel ca laptele, o gamă largă de produse lactate are un rol de neînlocuit de jucat în alimentația adecvată. Produsele lactate sunt cea mai bogată sursă naturală de calciu.

Consumul lor regulat are un efect preventiv împotriva bolilor coloanei vertebrale și ale oaselor asociate cu îmbătrânirea (artrită, reumatism, osteoporoză).

Valoarea nutrițională a produselor lactate acide este determinată de valoarea nutritivă a laptelui din care au fost obținute. Produsele oxigenate, dar și brânzeturile în care lactoza este în mare parte descompusă în acid lactic, modifică microflora perturbată a sistemului digestiv și au, de asemenea, capacitatea de a suprima apariția mai multor dispersii intestinale, în special putrefactive.


Citiți cele mai importante știri din estul Slovaciei pe Korzar.sme.sk.

Prelucrarea datelor cu caracter personal este supusă Politicii de confidențialitate și Regulilor de utilizare a cookie-urilor. Vă rugăm să vă familiarizați cu aceste documente înainte de a vă introduce adresa de e-mail.