Băuturi alcoolice și nealcoolice fermentate, bere și altele

alcoolice

Berea Procesul de preparare a berii Fermentarea materiei prime cu amidon derivată din cereale cel mai adesea malț de orz, grâu, porumb și orez Aromă prin adăugarea de ierburi aromatice/extracte de hamei, mentă, caprifoi, salvie, ceai verde. 4 materii prime de bază pentru producția de bere: malț de orz, apă, hamei și drojdii Alte beri Chicha Mexic porumb (proaspăt, fără prăjire) mei Tella Etiopia, sorg, porumb, condimente (gesho) mei Pito Ghana Sake orez japonez orez aburit, deproteinizare, delipidizare, zaharificare a amidonului de către Aspergillus oryzae, adăugarea de apă, fermentarea S. cerevisiae

Tehnologia de producere a berii Germinarea regulată prin malțare a boabelor de orz (activarea proceselor de viață, hidratare, producerea de enzime) Prăjirea malțului Prepararea mustului Tocare și ștergere (înmuierea malțului în apă) Pregătirea mustului de must (zaharificare amidon) T 35 C fosfataze T 35-50 C peptonis hidroliza proteinelor T 60 65 C β-amilază cu formare de zahăr inferioară T 70 75 C α amilază cu formare de zahăr mai mare T 79 100 C denaturarea debavurării proteinelor Infuzia încălzirea treptată a întregului volum, se oprește pe individ T Încălzirea decoctului și fierberea părților individuale de piure) Planta de must de must se fierbe cu hamei Răcirea mustului Gradarea mustului = concentrația extractului în mustul finit

conc. glucide fermentabile

Tehnologia de producere a berii Fermentarea mustului Lagere inferioare Drojdie de sedimentare S. cerevisiae var. carlsbergensis (sin., uvarum) triploid, fermentează rafinoză complet (melibiază activă = α-galactozidază) Fermentare în două faze: fermentare primară (7-15 C), fermentare secundară (4 C) - aromă neutră, predomină mirosul de hamei Drojdii care formează pielea Ale superioare S. cerevisiae fermentează rafinoza la 1/3 (lipsește melibiaza) Fermentarea T 18-22 C, aproximativ 10 zile fructe, arome citrice, influența culturii drojdiei pure Alte Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus Torulaspora lambică belgiană delbrueckii Bavarian weissbier

Tehnologia producerii berii Maturarea berii - sec. fermentarea lagerelor - depozitare la rece pentru alte tipuri de bere - dezvoltarea aromaticilor, precipitarea proteinelor Clarificarea și stabilizarea bentonitei, zincului, PVPP, gelatinei, centrifugării, filtrării Carbonizarea CO2 2 dozare în 1-2 faze (până la 2,8% vol.) Umplere sticle, butoaie Pasteurizare Finalizare Expediție

Bere cu conținut scăzut de alcool și fără alcool Bere fără alcool: 0,05 0,5% vol. de alcool Bere cu conținut scăzut de alcool: 0,6 1,2% vol. de alcool Dezalcoolizare între maturare și carbonizare a berii Distilarea atmosferică a alcoolului Distilare sub vid Coloana conului filat (nealcoolic Muntenegru) Osmoza inversă Dializă Liofilizare Extracție cu dioxid de carbon lichid Uscare prin pulverizare a berii și reconstrucția ulterioară a pulberii cu apă degazată Nanofiltrare

Beri cu conținut scăzut de alcool și fără alcool Tulpini mutante de drojdie cu producție redusă sau nulă de etanol Tulpini piruvat decarboxilază negative Mutanți negativi ADH care nu produc etanol, dar produc glicerol și CO 2 Tulpini nerecombinante cu un defect în sinteza enzimatică în citrat ciclul de producere a acidului. mutanți UV lactici acid citric, lactic, aspartic și malic Procedură standard de producere a berii (Birell Plzeňský prazdroj) Modificări ale tehnologiei de producție Zdrobire fără pauze zaharificare insuficientă a substratului minim pentru drojdie (Bernard) Malțuri cu activitate scăzută de β-amilază + must cu extract scăzut sfârșit. etanol, întins pe drojdie dă aroma de fermentare necesară Amestecarea berii și mustului, amestecarea berii nealcoolice și alcoolice Fermentarea separată a două musturi de grade diferite Oprirea și limitarea fermentației Saturația cu CO 2, temperatura

Băuturi răcoritoare pe bază de bere Beer lager amestecat 1: 1 cu băutură răcoritoare (suc, băutură carbogazoasă, bere cu ghimbir) Bere tip Radler Pilsner + limonadă cu sodă de lămâie limonadă (Almdudler) Sprite/7 sucuri diluate Diesel/Colaweizen Bere + Cocacola Shandyigeraffivo + bere Kip Lin Singapore, Bere + tonic

Alte băuturi fermentate Kvas Rusia, Republica Baltică Fermentarea unui amestec de pâine, apă, zahăr folosind S. cerevisiae + acid lactic bacterii alcool până la 1,2% vol. Kombucha Ceai îndulcit + Cultură simbiotică de drojdii și bacterii S. cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, C. stellata, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces bailii, lactobacilli, Gluconacetobacter xylinus (acid acetic alcoolic) Kys. lactic, oțet, alcool (până la 1%), CO2 Salgam Turcia Suc de sfeclă roșie fermentat, morcovi, aromatizat (piper, sare) Suc de varză fermentat (acru) Probiotice, prebiotice, minerale, vitamine (C, B)