„A face afaceri în gastronomie nu înseamnă doar zâmbete și mâncare bună, ci și rezolvarea problemelor operaționale pe care nu le-ați anticipat”, spun fondatorii unei rețele de succes de bistrouri vietnameze.

phočkárny

13. 12. 2019; Autor: Oto Kóňa, Foto: Kristiana Kóňa

Transformarea „experienței gastronomice” din festival într-o rețea de unități de succes din cele mai mari centre comerciale din Bratislava necesită entuziasm, un plan de afaceri de calitate și o echipă de oameni care pot lucra sub presiune cu zâmbetul pe buze. Lucia Huong Šimeková și Dávid Thang Tran, care se află în spatele popularei mâncăruri de stradă vietnameze PHOčkáreň, spun cum să treacă de la proprietăți imobiliare la gastronomie, să înceapă operațiunile după nașterea unui copil și de ce nu poate funcționa fără accent pe calitate.

Începeți o afacere rapid și nedureros? Citiți instrucțiunile clare despre cum să o tratați fără riduri inutile. Vreau sa stiu mai mult

„Ideea de a deschide un restaurant unde gătești Pho bun și unde te simți confortabil a apărut din necesitate”, își amintesc râzând fondatorii PHOčkárna. Deoarece au rădăcini vietnameze, sunt deosebit de pretențioși în ceea ce privește calitatea gătitului de casă. Prin urmare, au decis să o arate într-o lumină cu totul nouă.

În urmă cu doi ani, au deschis prima operațiune și astăzi conduc trei bistrouri de succes în toată Bratislava cu zeci de angajați. Au vorbit cu Oto Kóň despre povestea lor inspirațională, despre afaceri în Slovacia și despre modalități de a o face bine.

În seria O2 pentru afaceri pentru dvs. Oto Kóňa reprezintă antreprenori inspirați și corecți din toată Slovacia din diverse domenii de afaceri. Oto are o afacere de gastronomie (Regal Burger, New York Corner) și este implicată în prezent în asistență și consultanță pentru întreprinderile mici.

Voi începe imediat. Deoarece sunt deformat profesional, în fiecare unitate gastronomică acord o atenție deosebită vitezei, proceselor și ludicității echipei. Merg foarte des la filiala dvs. Eurovea după antrenament în timpul orei de vârf a prânzului. Deși uneori aștept mai mult la coadă, după ce plătesc, mă bucur de Pho bo de obicei în 3 minute. Cum faci că poți livra mâncarea atât de repede fără niciun stres?

Lucia: Pentru că bucătarii noștri vietnamezi gătesc cu adevărat! Știm că prânzurile noastre sunt foarte puternice, așa că pregătirea adecvată începe cu o zi înainte. Începem să pregătim bulion de carne de vită, pe care îl preparăm mereu 10 ore, cu o seară înainte.

Dimineața primim ierburi și legume proaspete și toată lumea din bucătărie își are locul și sarcinile clare. Când vine timpul pentru prânz, avem destule din toate și în pace putem livra 200-300 de porții între 11:00 și 13:00. Fără niciun compromis asupra calității. Și cu zâmbetul pe buze.

Mă fascinează întotdeauna faptul că chiar și la ora de vârf atmosfera este relaxată și personalul îmi va spune și o glumă. Sunt mai obișnuit cu tensiunea și stresul cu noi atunci când sunt multe. Cum reușiți să mențineți o atmosferă bună în echipă?

Dávid: Mă mut în bucătărie de foarte mult timp și consider că respectul reciproc și bunăstarea sunt cele mai importante. Puteți face cea mai bună mâncare din lume, dar dacă oaspetele simte emoții proaste din bucătărie, nu îi va plăcea.

Urmăm acest lucru și este foarte important pentru noi ca fiecare angajat să se simtă bine și să fie mulțumit la locul de muncă. Atunci întreaga echipă se descurcă bine, glumim și ne bucurăm, chiar dacă este o muncă grea.

Care au fost începuturile tale? Când ați vândut exact primul dvs. Pho bo?

Lucia: Am început la festivalul strugurilor din august 2017 cu un stand mic și fără experiență de festival. În mod ideal, am avut inițial șapte feluri de mâncare oferite. După câteva ore, ne-am dat seama că acesta nu era modul optim și am împărțit meniul în două mese.

„Recomandăm oricui dorește să înceapă o afacere în gastronomie să o încerce la un festival sau la un eveniment similar. Vei înțelege imediat dacă este pentru tine sau nu. "

În acest moment, am schimbat întreaga strategie și ne-am concentrat exclusiv pe Pho bo și Bun bo nam bo. Nu am estimat deloc inventarul și personalul. Cu toții am lucrat non-stop în acele două zile și am avut un număr nesfârșit de clienți. Chiar am vândut de două ori într-o singură zi și am mers la Bratislava de mai multe ori pentru materii prime. Tatăl meu a fugit la metrou și a purtat lucruri când nu am putut ajunge din urmă.

Am vândut chiar de două ori într-o singură zi și am mers la Bratislava pentru materii prime de mai multe ori. Chiar și tatăl meu a fugit la metrou și a purtat lucruri când nu am putut ajunge din urmă.

Îmi amintește de începuturile noastre cu Regal burger la Pohoda 2013. Opt ore de somn în 3 zile, dar la sfârșit o senzație uimitoare a modului în care oamenii au gustat și cum ne-au susținut. Și uimirea că prima „experiență gastronomică” s-a încheiat cu puține pierderi. Cum ai fost?

Lucia: Am fost mai buni la asta, pentru că eram într-o stare ușoară. (Râsete) Dar profitul nu a fost scopul. Mai degrabă am vrut să testăm funcționarea și rețetele. Ne-a dat energie și forță pentru a deschide prima operație în câteva luni.

Ei învață cel mai bine din experiența altora. Citiți 10 sfaturi de la omul de afaceri Ota Kóňa pentru antreprenorii slovaci începători. Vreau sa stiu mai mult

David: Exact. Recomandăm oricui dorește să înceapă o afacere în gastronomie să o încerce la evenimente similare. Nu trebuie să fie un festival mare, doar un eveniment local sau un târg. Costurile nu sunt atât de mari în cazul în care nu funcționează.

Și veți înțelege imediat dacă gastronomia este sau nu pentru dvs. Nu este vorba deloc de zâmbete și mâncare bună, ci și de rezolvarea problemelor operaționale și a situațiilor pe care nu le anticipai.

„Dacă cineva mi-ar fi spus acum doi ani în micul meu restaurant din Hlohovec că biroul surorii mele ar avea trei unități cu 50 de angajați, aș fi crezut că are o imaginație foarte sălbatică”.

De ce ai decis să faci afaceri în gastronomie?

Lucia: În familia noastră, gătitul și timpul petrecut împreună mâncând este foarte important. Mama este un bucătar uimitor și ne-a gătit întotdeauna mâncare cinstită. Din cauza problemelor mele de eczemă, m-am cufundat și mai mult în încercarea alimentelor care mi se potrivesc și care mă ajută.

Și am aflat că supele vietnameze Pho pregătite corect și corect sunt cele potrivite. Rar știam să le pun în calitate fără compromisuri.

În Bratislava, mi-a fost dor de spațiul în care mâncarea vietnameză de calitate este combinată cu un mediu plăcut cu un concept bun. Când a venit ocazia de a merge la Bory Mall, decizia de a încerca a fost luată foarte repede.

Ți-ai început afacerea pentru că ai vrut să mănânci mâncare bună în afara bucătăriei tale?

Lucia: Când mă gândesc înapoi, da. (râde) Dar a fost și pentru că, deși au gătit foarte bine în unele companii, nu mi-a plăcut locul. Spațiul din restaurantele vietnameze mă descuraja.

Așa că, de la început, ne-a păsat de un design frumos și curat, astfel încât împrejurimile să se potrivească cu mâncarea de calitate.

Câte operațiuni aveți acum și câți angajați?

Lucia: În prezent avem trei operațiuni - în Bory Mall, Avione și în Eurovea. În total, avem aproximativ 50 de angajați, inclusiv lucrători cu fracțiune de normă.

Când și unde ați deschis prima operație și care au fost începuturile?

Dávid: Am deschis în noiembrie 2017 în Bory. Începuturile au fost foarte agitate și am schimbat procedurile în bucătărie literalmente în fiecare zi, astfel încât să putem avea suficiente provizii și astfel încât să putem livra mâncarea rapid. Cu o lună înainte de deschidere, bucătarul-șef a demisionat, a fost un stres imens. Ne-a fost dor și de personalul de la box-office, iar familia și prietenii ne-au ajutat cât am putut.

„Profesăm filozofia așa-numitelor fast-food lent - baza Pho bo, de exemplu, este un bulion gătit timp de 10 ore, așa că trebuie să ne gândim la prânz cu o seară înainte. Nu știm și nu vrem să scurtăm timpul de gătit. "

Profesăm filozofia așa-numitelor fast-food lent - baza Pho bo, de exemplu, este un bulion gătit timp de 10 ore, așa că trebuie să ne gândim la prânz cu o seară înainte. Nu știm și nu vrem să scurtăm timpul de gătit. În timpul prânzului, totul trebuie pregătit, pentru că nu este timp să faci bulion sau să gătești carne.

Care este cifra de afaceri medie lunară?

Lucia: Deoarece este o afacere foarte sezonieră, poate fi destul de diferită. Cifra de afaceri lunară este în continuare în creștere, dar în prezent în ultimul an este de aproximativ 200.000 de euro, ceea ce reprezintă mai mult de 30.000 de mese .

Acesta este un succes incredibil în doi ani de funcționare. A fost așa de la început? De asemenea, nu ați avut luni „roșii” cu pierderi?

Lucia: Eu și soțul meu am început să facem afaceri împreună și am recalculat cu atenție totul. În activitatea imobiliară, este adesea vorba în principal de cifre și excelență. Am scris un plan de afaceri realist și am fost pregătiți pentru o perioadă de start mai dificilă.

Am fost cu toții surprinși pozitiv de interesul și creșterea uriașă. În prezent, avem o rentabilitate a costurilor pentru o operațiune de aproximativ 1,5 ani.

Care este costul total al operațiunii gastronomice la curtea alimentară din centrul comercial?

Pentru a putea pregăti atâtea porții într-un mod stabil și de calitate, trebuie să avem un fond gastronomic foarte bun și aparate de calitate. Costul noii operațiuni este cuprins între 150.000 și 200.000 de euro, astfel încât costurile inițiale în marile centre comerciale, în special, au fost ridicate.

„Costul noii operațiuni este cuprins între 150.000 și 200.000 de euro, astfel încât costurile inițiale în marile centre comerciale, în special, au fost ridicate”.

Când ai început a doua și a treia operație, fiul tău Vincent tocmai s-a născut. Cum pot fi combinate maternitatea și afacerea?

Lucia: Noi, vietnamezii, avem o rădăcină foarte grea. Încă de la o vârstă fragedă, am văzut inspirație la părinții mei, ei au muncit din greu pentru ca noi copiii să ne putem distra bine. Prin urmare, când, după marele succes al primei operațiuni, a apărut ocazia de a ne extinde, am profitat de aceasta.

Am avut un sprijin uimitor din partea familiei mele și, deși sună ca un clișeu, fără marea echipă pe care o avem David și cu mine, nu am fi putut face nimic. Și a fost uimitor să văd cum am lucrat și am ținut împreună de data aceasta. Sunt foarte recunoscător pentru asta.

Cum îl împărtășiți în companie, astfel încât să puteți avea grijă de Vincent?

Lucia: David are toată bucătăria sub degetul mare și supraveghează calitatea în fiecare zi. Puteți vedea adesea în bucătărie la prânz. Dimineața el caută ierburi proaspete vietnameze de la furnizori verificați. Avem, de asemenea, angajați de încredere, care au sarcini clar împărțite și dezvoltăm compania împreună. Anul acesta Katka a venit în echipă în funcția de Manager de Operațiuni și experiența ei de mulți ani în gastronomie este un ajutor semnificativ pentru mine.

Avem întâlniri regulate pe care le urmăresc cu jucăuș și nu mă deranjează. Când pot, îmi place să mă opresc la operații, dar ei știu să funcționeze excelent fără să fie nevoie să fie acolo în fiecare zi.

Dávid, unde ai lucrat în fața PHOčkárna?

Dávid: Am avut un magazin de textile și un bistro în Hlohovec. Și o viață pașnică. (râsete)

Ți-a schimbat noua viață de afaceri?

Dávid: În familia noastră, afacerea cu gastronomie are o tradiție puternică. Eu și Lucia venim din provincia Nam Dinh din nordul Vietnamului (de altfel, locul în care a luat naștere Pho) și chiar dacă trăim ani de zile în Slovacia și ne place foarte mult aici, datorită părinților noștri ne gustăm mâncărurile tradiționale.

„Am avut un sprijin uimitor din partea familiei mele și, deși sună ca un clișeu, fără marea echipă pe care o avem David și cu mine, nu am putea face nimic”.

A fost o plimbare mare de când am deschis PHOčkáreň cu Lucia și Jožek. Dar chiar îmi place. Îmi place foarte mult să lucrez în bucătărie și, când am timp, îl folosesc întotdeauna.

Dar dacă cineva mi-ar spune acum doi ani în micul meu restaurant din Hlohovec că biroul surorii mele ar avea trei unități cu 50 de angajați, aș crede că are o imaginație foarte sălbatică.

Când mă întâlnesc cu vietnamezii, de obicei am un zâmbet pe față și nu a fost diferit, chiar și atunci când ne-ai arătat trecutul tău. Îmi place diligența și buna dispoziție pentru tine.

Lucia: Suntem o comunitate foarte puternică. Familia este pe primul loc pentru noi. Apreciem că putem trăi și face afaceri în Slovacia, pentru că ne plac slovacii. Suntem foarte fericiți că le plac mâncărurile tradiționale - atunci simt o adevărată mândrie și satisfacție.

Trebuie să aveți o imagine de ansamblu constantă a ceea ce se întâmplă în operațiunile dvs. și veți consuma o cantitate mare de date pentru aplicații? Folosiți servicii O2 pentru antreprenori. Tariful fix O2 SMART auriu vă oferă, pe lângă apeluri nelimitate, SMS și MMS, și multe date și abonamente la aplicații, pe care le puteți alege în mod variabil pentru a vă face afacerea cât mai ușoară posibil.

Lucia Šimeková și vărul ei Dávid Tran, după marele succes al bucătăriei lor la festivalul Grape, au fondat restaurantul vietnamez Phở - mâncare de stradă vietnameză în 2017. În prezent, au 3 operațiuni în cele mai mari centre comerciale din Bratislava și oferă extinderea nu numai în Slovacia. În propriile lor cuvinte, ei își datorează succesul calității fără compromisuri a materiilor prime și a proceselor, echipei coordonate și accentului pus pe aspectul mediului, de care lipsesc majoritatea celorlalte bistrouri din Asia.