Informații de bază despre zer

Lapte - ponderea fracțiilor individuale

  • 1 litru de lapte. 870 g apă, aproximativ 130 g fracție solidă
  • 130 g fracție solidă. aproximativ 30 g component proteic, 100 g grăsime, lactoză, fracțiile solide rămase
  • 30 g component proteic. aproximativ 24 g cazeină, aproximativ 6 g proteine ​​din zer
  • 100 g proteină cazeină. obținut din aproximativ 4,2 litri de lapte
  • 100 g de proteine ​​din zer. obținut din aproximativ 16,5 litri de lapte

Zerul lichid pur, neprelucrat este un produs secundar (considerat în trecut în mod explicit deșeu fără valoare) care este generat în timpul producției de brânzeturi (după ce au precipitat). Pentru a-i înțelege consistența, încercați să faceți acasă brânză de vaci din lapte acru.

Procedura este simplă - încălziți laptele acru până când bucățile de brânză de vaci încep să „se aglomereze” în el; un lichid apos, de culoare galben-verde, care rămâne pe fundul vasului după ce s-a scurs cașul (rămâne prins în sită - proteinele cazeinei sunt depozitate/precipitate în el) este un zer clasic, lichid. Lichidul din zer conține mai puțin de un procent de proteine, restul este lactoză (zahăr din lapte - o dizaharidă, care în procesul de digestie din intestinul subțire trebuie descompusă de enzima lactază în monozaharide simple, absorbabile din corp; dacă organismul produce puțină lactază, lactoză nedigerată leagă apa, prin urmare provoacă dureri abdominale și diaree), grăsimi, cantități neglijabile de vitamine și, desigur, apă. Multa apa.

Nu este de mirare că până în jurul anului 1960, lichidul din zer convențional și zerul uscat obținut din acesta erau în general considerate a fi deșeuri care erau cele mai potrivite pentru îngrășarea animalelor. Cu toate acestea, valoarea sa s-a schimbat atunci când au apărut procedurile tehnologice, datorită cărora zerul clasic a început să fie procesat în continuare (zerul uscat, dulce conține o cantitate mare de diverși contaminanți, inclusiv lactoză - desigur - aceasta este cauza gustului dulce al zerului clasic, deoarece are până la 40% dulceață de zahăr utilizat în mod obișnuit), ceea ce a dus la uscarea unor pulberi de proteine ​​din zer de înaltă calitate, de valoare biologică (cu un conținut extrem de ridicat de aminoacizi BCAA izoelucină, leucină și valină și microfracțiuni biologic active - alfa lactalbumină, glicomacropeptide, imunoglobuline lactoper și factori de creștere lactoferrofă) - aceste pulberi sunt utilizate pentru a face suplimente nutritive pentru sportivi, cunoscute sub numele de proteine ​​și gainer.

Zerul lichid este procesat tehnologic înainte de uscarea finală, calitatea pulberii de zer rezultate folosită la producerea proteinelor din zer depinde de gradul de „purificare” de contaminanți. Cu cât are mai puține lactoză, grăsimi, minerale, cu atât este mai mare procentul de praf de proteine ​​din zer pe care îl conține, temperatura utilizată la uscare și timpul în care zerul lichid se transformă în pulbere determină gradul de denaturare și, în consecință, utilizarea produsului final în corpurile sportivilor.

Filtrarea zerului . un proces tehnologic de bază în care o parte semnificativă atât din lactoză, cât și din grăsimi este îndepărtată din zer, urmată de uscare la temperaturi ridicate pentru a obține pulbere de proteine ​​din zer; acest proces tehnologic simplu este utilizat pentru producerea de concentrate de zer la prețuri accesibile, a căror proteină este foarte denaturată datorită temperaturilor ridicate (are o eficiență biologică mai mică decât pulberile de zer produse de procese tehnologice mai scumpe)

Schimb de ioni . un proces tehnologic simplu pentru un grad mai ridicat de „purificare” a proteinelor din zer din alte componente ale zerului, folosind acizi, baze și electricitate - componentele individuale ale proteinelor sunt „preluate” din zer în funcție de sarcinile lor electrice; produsul rezultat este uscat la cald; schimbul de ioni este ieftin, pulberea de proteine ​​astfel obținută este un izolat accesibil, dar parțial denaturat parțial (are o eficiență biologică mai mică decât pulberile de zer produse de procese tehnologice mai scumpe)

Microfiltrare . proces prietenos din punct de vedere tehnologic pentru producerea izolatelor de zer de calitate; folosește cel mai adesea metoda microfiltrării în flux încrucișat (CFM - Cross-Flow Microfiltration), care se aplică la temperatură scăzută, presiune scăzută și pH normal, drept urmare pulberea proteică rezultată păstrează calitatea biologică ridicată a proteinelor critice, peptide și subfracțiuni; în procesul CFM, proteinele din zer sunt „purificate” folosind filtre ceramice cu așa-numitele flux transversal - puritatea (calitatea) pulberii de zer rezultate este determinată de mărimea porilor din filtru și de numărul de filtrări; gradul de filtrare (adică „finețea sitei” utilizat în separarea contaminanților) este menționat prin denumiri precum microfiltrare, ultrafiltrare etc.; Procesul CFM este un proces solicitant pentru obținerea zerului, proteine ​​mult mai puțin denaturate (adică este mai utilizabilă în organism decât concentratul de zer uscat la temperaturi ridicate), astfel încât suplimentele nutritive care îl conțin sunt, de asemenea, mai costisitoare.

Hidroliză . este cel mai înalt grad de prelucrare a izolatului din zer prin „scindarea” enzimatică a legăturilor peptidice (există mai multe metode de hidroliză care au ca rezultat peptide aleatorii sau țintite), care descompune izolatul în lanțuri de aminoacizi rapid absorbabile (în special BCAA); Utilizarea regulată a hidrolizaților din zer are ca rezultat intrarea mai rapidă a materialelor de construcție în celulele musculare (datorită scurtării proceselor digestive), potențării proceselor anabolice și accelerării semnificative nu numai a proceselor care duc la creșterea masei musculare, ci și la scurtarea regenerării după antrenament/exercițiu; suplimentele nutritive care conțin hidrolizați sunt cele mai costisitoare

despre

Zerul și proteinele din zer din punct de vedere istoric

Proteine ​​din zer

Concentrat de proteine ​​din zer (WPC) . calitativ, proteina de bază din zer utilizată pentru fabricarea proteinelor din zer este concentratul de proteine ​​din zer - este cunoscut sub numele de WPC, care este o abreviere a denumirii în engleză Whey Protein Concentrate; este produs printr-un proces tehnologic în care zerul este uscat la temperaturi ridicate (acestea contribuie la denaturarea proteinelor din zer, astfel încât acestea să nu fie pe deplin utilizabile de către organism) și apoi se elimină o anumită proporție de lactoză și grăsimi;
concentratul de proteine ​​din zer este, de asemenea, în prezent cel mai utilizat ingredient pentru producerea suplimentelor nutritive proteice, care sunt, de asemenea, extrem de gustoase datorită proporției mai mari de lactoză (până la aproximativ 4-6%) și grăsimi din lapte (până la aproximativ 5%); conținutul de proteine ​​al proteinelor produse din concentrate de zer variază de la 50% la 85%, cele mai rentabile și calitative sunt acele produse care conțin aproximativ 70% proteine;
concentratul de proteine ​​din zer este o proteină vrac ideală, unde o proporție mai mare de grăsimi din lapte și zahăr poate sprijini creșterea masei musculare - poate fi utilizat pentru a crește aportul de proteine ​​între mese sau ca a doua alegere pentru suplimentarea proteinelor după antrenament

Zer nativ/izolat din zer . . extrem de valoros, extrem de înalt de calitate - produs prin extracția proteinelor prin ultrafiltrare și microfiltrare a laptelui proaspăt pentru a elimina contaminanții; sursa directă de proteine ​​din zer produse este laptele proaspăt, procesat la temperaturi de până la 10 ° C, care aduce o proporție mare de fracții biocative, BCAA, glutamină și alte substanțe capabile să crească foarte mult eficiența produsului proteic final

Clasamentul calității proteinelor din zer

locul 1 - hidrolizat de proteine ​​din zer (WPH); zer nativ/izolat din zer

  • pro . absorbție foarte rapidă, valoare biologică ridicată și utilizare; sprijin maxim pentru creșterea musculară și accelerarea regenerării - extrem de eficient; digestibilitate ușoară datorită conținutului aproape zero de lactoză și grăsimi și „pre-digestie” oferită de tehnologia de producție utilizată
  • contra . utilizați numai la timpul expus în timpul zilei (după trezire, după antrenament); preț mare; uneori gust ușor fierbinte; datorită capacității de a crește nivelul de insulină nu ar trebui să fie folosită ca singură sursă de proteine ​​în timpul dietei
  • recomandări . potrivit pentru sportivi de nivel excepțional, cu greutate ridicată, precum și pentru cei care urmăresc realizarea unei dezvoltări musculare extraordinare și nu se adresează în primul rând finanțelor, dar caută o calitate maximă combinată cu eficiență; potrivit pentru aplicare dimineața după trezire, înainte și după antrenament, adică. într-un moment în care este necesară o aprovizionare rapidă cu proteine ​​de cea mai înaltă calitate pentru a susține procesele anabolice din organism

Locul 2 - izolat de proteine ​​din zer (WPI)

  • pro . absorbție rapidă, valoare biologică relativ mare și utilizare; efect optim asupra creșterii musculare și accelerării regenerării; digestibilitate foarte bună datorită proporției aproape zero de lactoză și grăsimi asigurată de tehnologia de producție utilizată (în special microfiltrarea CFM); economii financiare comparativ cu utilizarea exclusivă a hidrolizatului de proteine ​​din zer; potrivit pentru suplimentarea proteinelor în orice moment al zilei, cu excepția ultimei mese chiar înainte de culcare; oferta de arome acceptabilă, variată și larg acceptată
  • contra . digestie mai dificilă decât în ​​cazul hidrolizatului de proteine ​​din zer
  • recomandări . potrivit pentru sportivi de orice nivel al căror scop este de a realiza o dezvoltare musculară excepțională și un sprijin rapid al regenerării; adecvat pentru aplicare în orice moment al zilei, adică. dimineața după trezire, înainte și după antrenament și într-un moment în care este necesară o aprovizionare rapidă cu proteine ​​de calitate pentru a susține procesele anabolice din organism - cu excepția ultimei mese chiar înainte de culcare

Locul 3 - proteine ​​din zer multicomponente; un amestec de hidrolizat de proteine ​​din zer, concentrat de proteine ​​din zer, cu predominanță de izolat din zer

  • pro . absorbția și susținerea optimă a creșterii și regenerării musculare; economii financiare în comparație cu utilizarea exclusivă a hidrolizatului de proteine ​​din zer sau a izolatului de proteine ​​din zer; potrivit pentru suplimentarea proteinelor în orice moment al zilei, cu excepția ultimei mese chiar înainte de culcare; oferta de arome acceptabilă, variată și larg acceptată
  • contra . digestie mai dificilă decât în ​​cazul hidrolizat de proteine ​​din zer sau izolat de proteine ​​din zer; o proporție ușor mai mare de lactoză și grăsimi; raportul dintre componentele individuale ale proteinelor din zer este de obicei dificil de determinat pe produsul final - producătorii pot abuza de acest lucru pentru a crește în mod disproporționat cel mai ieftin component, care este concentratul de proteine ​​din zer WPC
  • recomandări . potrivit pentru sportivi de orice nivel al căror scop este de a realiza o dezvoltare musculară excepțională și un sprijin rapid al regenerării; adecvat pentru aplicare în orice moment al zilei, adică. dimineața după trezire, înainte și după antrenament și într-un moment în care este necesară o aprovizionare rapidă cu proteine ​​de calitate pentru a susține procesele anabolice din organism - cu excepția ultimei mese chiar înainte de culcare

Locul 4 - concentrat de proteine ​​din zer (WPC)

  • pro . buna absorbție și susținere a creșterii și regenerării musculare; economii financiare semnificative în comparație cu utilizarea exclusivă a proteinelor din zer costisitoare; potrivit pentru suplimentarea proteinelor în orice moment al zilei, cu excepția ultimei mese chiar înainte de culcare; oferta de arome acceptabilă, variată și larg acceptată
  • contra . digestie mai solicitantă și eficiență ușor mai mică decât în ​​cazul utilizării tipurilor costisitoare de proteine ​​din zer; de obicei o proporție mai mare de lactoză și grăsimi
  • recomandări . potrivit pentru începători, avansați și sportivi avansați de fitness de orice nivel, care are ca scop realizarea unei dezvoltări musculare peste medie și sprijinul rapid al regenerării; adecvat pentru aplicare în orice moment al zilei, adică. dimineața după trezire, înainte și după antrenament și într-un moment în care este necesară o aprovizionare rapidă cu proteine ​​de calitate pentru a susține procesele anabolice din organism - cu excepția ultimei mese chiar înainte de culcare