"Ar trebui să ai grijă de pâinea prăjită arsă? Alimentele prăjite și arse au fost mult timp descrise ca fiind unul dintre factorii care susțin dezvoltarea cancerului."

sănătatea

Zuzana Lobotková, 29 august 2016 10:00 AM

Acrilamida este o moleculă toxică care crește riscul de cancer. Se formează în timpul prăjirii, coacerii sau prăjirii alimentelor bogate în carbohidrați. Motivele pentru care nu știam totul despre posibilele pericole ale acrilamidei merg adânc în tunelul feroviar. În urmă cu aproape 20 de ani, muncitorii au construit un tunel peste creasta Hallandså pe peninsula Bjarte din sudul Suediei.

Vacile de lângă tunel au început să prezinte simptome ciudate, zvârcolindu-se în confuzie, căzând și chiar murind. Examinarea necesară a arătat că au băut apă contaminată contaminată cu molecule toxice de acrilamidă. Și muncitorii din construcții au folosit polimerul său, poliacrilamida, pentru a arunca în aer tunelul.

De unde vine?

Acest polimer este complet sigur în sine. Cu toate acestea, reacția de polimerizare a fost incompletă, astfel încât au fost prezente și particule de acrilamidă nereacționate. Muncitorii au fost testați pentru a vedea dacă au și cantități periculoase de acrilamidă în sânge. Au fost comparate cu "Control" un grup de oameni care nu aveau o expunere cunoscută la acrilamide industriale.

Cu toate acestea, grupul de control s-a dovedit a avea o cantitate surprinzător de mare de acrilamidă în sânge. La început, medicii au crezut că sursa ar fi burgerii de vaci. Dar apoi au măsurat niveluri ridicate de acrilamidă în produsele din cartofi, cum ar fi cartofii prăjiți, dar și în cafea sau tutun. Mai mult, s-a dovedit că formarea acrilamidei este legată de alimentele bogate în carbohidrați, nu de alimentele bogate în proteine. Un alt factor care a provocat o incidență mai mare a acrilamidei a fost încălzirea la peste 120 ° C, ceea ce este frecvent la coacere, prăjire și grătar.

Acrilamida se formează în reacțiile dintre aminoacizii naturali asparagina și unii carbohidrați (naturali). Nu veți găsi acrilamidă în mâncare gătită sau gătită. Produsele lactate, carnea sau produsele din pește erau mult mai puțin susceptibile de a conține acrilamidă. Nu contează dacă mâncarea este crudă sau nu, contează tipul de mâncare.

Și așa a fost creat "Regula de aur„: Gătiți mâncarea până când este aurie, nu maro sau neagră. Acest lucru limitează formarea acrilamidei, dar dacă gătiți la o temperatură prea scăzută, este mai puțin probabil să ucideți bacteriile, deci există un risc mai mare de intoxicație alimentară. În timp ce cercetătorii au identificat sursa acrilamidei, ei nu au fost de acord că este cu siguranță un cancerigen pentru oameni dacă îl consumă la nivelul găsit în mod obișnuit în alimentele gătite. Deși pentru un număr mic de persoane cu cancer de rinichi, mucoasa uterului și a ovarelor care nu au fumat niciodată, acrilamida le poate da vina și pe dieta lor.

Îngrijorări legate de carne

Să ne întoarcem la grătar. Există alte substanțe chimice în carne care ar putea fi o problemă. În general, acestea se încadrează în două clase: hidrocarburi policiclice aromatice (HAP), cum ar fi naftalina și benzopirena, și aminele heterociclice (HCA). HAP sunt alcătuite din sucuri de carne și grăsimi care picură în flăcări în timpul grătarului, iar HCA sunt generate, din nou în timpul gătitului, din reacția dintre molecule, inclusiv aminoacizi și zaharuri.

Unele studii sugerează că carnea care a fost arsă, prăjită sau la grătar este asociată cu rate mai mari de anumite tipuri de cancer. Cu toate acestea, acest lucru este dificil de demonstrat. Dacă sunteți cu adevărat îngrijorat, puteți reduce riscul de expunere gătind într-un cuptor cu microunde, mai degrabă decât la foc deschis și puteți întoarce carnea în mod regulat.

De asemenea, ați putea mânca mai puțină carne sau puteți înlocui carnea cu legume la grătar. Desigur, mâncarea dvs. poate să nu fie la fel de gustoasă, deoarece grătarul, coacerea sau prăjirea produc un număr mare de molecule care măresc gustul. Dar dacă aveți o dietă sănătoasă, cu multe fructe, legume și cereale integrale, dintre care niciunul nu conține acrilamidă, lucrurile sunt mai ușoare. Totul este o chestiune de raport.

Dacă doriți o dietă sănătoasă, mai avem un sfat pentru dvs. Cartofii cruzi nu trebuie păstrați niciodată la frigider. Când cartofii sunt depozitați în frigider, amidonul pe care îl conțin se transformă în zahăr. Când sunt coapte sau prăjite, aceste zaharuri reacționează pentru a produce o substanță numită acrilamidă. Cel mai bun și mai sănătos mod de a păstra cartofii în ordine este o pungă sau un coș din hârtie sau pânză respirabil, într-un loc răcoros, uscat și întunecat. De asemenea, le puteți adăuga un măr, care eliberează o cantitate mică de etilenă, care ajută la oprirea germinării cartofilor.