Regele Matei - drept și bun. Chiar și așa, a fost numit supușii săi, iar până astăzi, în povești și chiar basme, îl menționează pe Matej Korvín (23 februarie 1443 - 6 aprilie 1490), regele maghiar al familiei Hunyadi, ca un drept, înțelept și conducător educat. Nu numai ungurii, ci și slovacii, sicilienii, dar și austriecii și cehii o menționează într-un mod bun. Regele Matej a fost, de asemenea, regele Ungariei, ducele austriac și monarhul ceh. Era renumit nu numai pentru abilitățile sale suverane și ducale, ci și pentru noile reforme gourmet.
Au mâncat și o „lingură”
Odată cu sosirea regelui Matej Korvín, nu numai epoca din istoria Ungariei s-a schimbat, ci și condițiile sociale. Nu vreau să analizez reformele sale politice, realizările militare, valorile suverane, ci contribuția sa la cultură și, în cadrul acestuia, la gastronomie și comportament social.
Gastronomia maghiară recunoaște, de asemenea, aderarea lui Matej la tron ca o piatră de hotar în dezvoltarea culinarilor și a mesei. Până atunci, ne-am sărbătorit doar în curte, nu ne putem imagina decât bucatele și rețetele lor și le putem deduce din proverbe populare. Odată cu sosirea lui Matej, situația s-a schimbat. În loc de „intoxicanții și măcinătorii” nestăviliti de la curtea regală sau de la nobilime, s-a schimbat și esența sărbătorilor, servirea socială și servirea mâncării. Matej însuși era un tânăr educat, avea profesori buni și respectabili, consilieri, dar mai ales soțiile sale. Prima sa soție, tânăra Kateřina Poděbradská, nu a influențat foarte mult cursul, stilul de viață și obiceiurile monarhului. A murit la vârsta de 14 ani. Regele Matei s-a dedicat planurilor sale, cărturarilor și armatei sale. Punctul de cotitură a venit atunci când, după 12 ani de singurătate ca
În vârstă de 33 de ani s-a căsătorit cu Beatrix de Aragon, fiica de 19 ani a lui Ferdinand I de Napoli.
Odată cu sosirea lui Beatrix la curtea regală maghiară, s-au schimbat multe: o soție modernă, „renascentistă”, cu sprijinul soțului ei și educat, a prezentat-o
Obiceiuri „Reforma-civilizație”, în special în contact social și gastronomie.
Până atunci, masa era de obicei doar de două ori - dimineața în jurul orelor 9 - 10 și seara - în jurul orelor 3 - 5. Desigur, au existat și banchete, cel puțin de două ori pe an, în preajma Crăciunului și a sărbătorilor de Paște. În acea perioadă, nobilimea îl întâmpina pe monarh sau pe un demnitar important, sărbătorile durau câteva zile și se organizau turnee sau festivități pentru supuși. Aveau un taur prăjit în meniu, dar felurile de mâncare erau preponderent gătite cu suc, servite în mijlocul mesei în jgheaburi, iar cele mai bune bucăți de carne erau alese cu cuțite. Pâinea era fără drojdie ca uscată, iar terciul de cereale era servit mai des decât pâinea tradițională. Prin urmare, s-a spus și în alte regiuni că mâncătorii au mâncat o „linguriță” în timpul sărbătorii, astfel încât o bucată de pâine coaptă tare, pe care au înmuiat-o în sosuri, nu le-a cauzat o problemă. Uneori erau atât de grasi încât aveau nevoie de cainii lor de vanatoare in jurul mesei pentru a-si sterge degetele pe blana lor. Vinul era băut, vinul de mere era destinat subiecților, tradițiile germano-grecești de preparare a mâncării predominau în bucătărie, deci era carne gătită în ceaunuri și prăjită pe foc.
Furca diavolului
Păun și smochine coapte
Pe lângă mâncărurile tradiționale de vânat (mistreț, căprioară sau căprioară) și carnea de vită, peștele de apă dulce a fost din ce în ce mai folosit, precum și peștele de mare importat, vânatul cu pene exotice precum păunul (numit cocoș indian), prepelița, fazanul, ploverul. Reginei Beatrix îi plăcea să consume ouă de gloanțe, care erau suprapopulate la acea vreme, dar sunt acum considerate pe cale de dispariție și protejate.
Pești precum crapul, somnul sau peștele erau serviți zilnic. Cu toate acestea, au apărut și melci sau stridii comestibile pe care le-au importat din Italia.
În afară de bucătari, s-au instalat și brutarii și cofetarii din Italia. Turtele cu miere, prăjiturile, precum și pâinea și pastele acre au fost preparate mai des. Brânzeturile erau consumate mai des, deseori preparate special ca parmezan sau fructe exotice. Torturile de stafide, miere, smochine, precum și delicatese din marțipan și castane erau populare. Reginei i-au plăcut și salatele proaspete, legumele și fructele simple, citricele și, desigur, măslinele au fost aduse la masă. Bucătarii au combinat ciuperci sălbatice domestice și ciuperci cu condimente, care includ cuișoare, ghimbir, scorțișoară și nucșoară.
În vase au apărut și arome precum oțetul, uleiul, smântâna și, din moment ce nu au folosit sosul, au îngroșat masa cu caprifoi. Au folosit ceapa, usturoiul mai des și italienii înșiși au început să folosească pamajorán - oregano, care a devenit domesticit în Italia de azi după întoarcerea lui Beatrix acasă.
Pe lângă vinurile regionale, în special cele albe, au fost preferate și vinurile roșii mai dulci și picante.
Smochine fatidice
Potrivit cronicarilor și biografilor Galleott Marzi și Antonio Bonfini, știm cum și ce s-a servit în curte, ce sărbători au fost organizate, dar și cum a murit regele la Viena.
Reginei Beatrix i-au plăcut mesele ușoare, prăjiturile italiene dulci la cuptor, cremele amestecate cu unt și prăjiturile umplute. Regele iubea smochinele proaspete sau îmbibate cu miere, pe care nu numai că le importa, dar și a început să fie cultivate în regat. Pe lângă unt, uleiul era folosit din ce în ce mai des, iar aluatele coapte la ulei, precum fanele de astăzi, erau de asemenea foarte populare. Se pare că regina însăși avea propria carte de bucate, prima versiune tipărită de Bartolomeo de Sacchi: De honesta voluptate et valetudine. Știm și numele primului bucătar din curte. El a fost György Veress, care a fost bucătarul regelui din 1462.
Rețetele de la curtea regelui Matei și Beatrix au fost, de asemenea, păstrate într-unul dintre coduri. De exemplu, crapul pe piure de fructe, unde crapul copt și înăbușit a fost servit pe mere, pere, caprifoi și chifle coapte în vin. Sosul a fost miere-șofran. Conform descrierilor, toate felurile de mâncare, în special carnea, erau servite și gătite în propriul suc și erau aromate cu condimente tari. Palatul din Vyšehrad (Visegrad, MR) a folosit, de asemenea, apă minerală de înaltă calitate, care a fost introdusă în palat prin conducte de cupru.
Regele și regina au mâncat cu măsură, sănătoși conform standardelor actuale. Meniul lor era variat, mai ușor decât mâncărurile din Europa Centrală de atunci și, în plus, era îmbogățit cu mâncăruri și ingrediente mediteraneene. Gastronomia curții era la un nivel ridicat, iar acest nivel a fost cerut și de rege la Viena, unde a murit în cele din urmă. Se pare că a suferit un accident vascular cerebral, dar, conform părerilor experților, ar fi putut fi și intoxicație alimentară, mai precis din smochine, pe care regele o iubea foarte mult. Dacă este adevărat sau nu, nu știm, știm doar că, în timpul domniei lui Matej Korvín, gastronomia maghiară a cunoscut o epocă de aur și, după moartea sa, după stăpânirea turcă și-a pierdut faima.
Capon de ghimbir
1 capon mare sau 2 pui mai mici, 2 chifle, 3 dl de vin alb, 3 PL de miere, 1 dl de ulei, șofran, ghimbir, piper negru, sare.
Sareați condimentul, condimentați-l și coaceți-l la cuptor, fierbeți chiflele zdrobite în vin, strecurați-le și reduceți-le în jumătate. Se condimentează cu ghimbir, miere, șofran, piper și se toarnă peste carnea tăiată.
Poftă bună!
(În.: RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893.)