Eticheta folosită la cină
În organizarea muncii echipelor de lucrători, recunoaștem un mod de serviciu triplu:
(a) sistem de chelner,
b) sistemul francez/chef de rang/
c) sistem de circuit
Sistemul principal de chelneri
Este cel mai utilizat în activitățile fabricilor de catering pentru restaurante cu servicii la mese. Principalul ospătar din acest sistem este managerul centrului de vânzări, introduce oaspeții, ajută la servicii la nevoie, prezintă mese și băuturi etc., oferă rezervări la masă, taxe și este, de asemenea, responsabil pentru respectarea orelor de deschidere/orelor de deschidere și închidere /. Conform ordinelor chelnerului principal, funcționează chelnerul care servește (transportator de alimente), chelnerul - supă, chelnerul - băutorul.
Sistemul francez
Este utilizat în principal în restaurante selectate, vizitate de oaspeți străini. În acest sistem, funcțiile postului sunt împărțite după cum urmează: Chelner șef - șeful centrului gestionează funcționarea centrului de vânzări, întâmpină și stabilește oaspeții, le prezintă un meniu și ajută la selectarea alimentelor și a băuturilor; are o performanță perfectă, vorbește limbi străine - chiar și lume - și își ia la revedere de la oaspeți când pleacă. Chelnerul - este un chelner profesionist cu experiență, i se atribuie o serie de mese la care primește comenzi, pe care le transmite asistentului său - furnizorul de alimente, care aduce mesele comandate la masa de servire. Ospătarul rămâne în continuare în restaurant, traduce mâncarea din castron în farfurie sau o degustă și le prezintă oaspeților. De asemenea, se contabilizează, aducând contul din trezorerie. Vasele uzate sunt luate de un asistent.
Chelner de băuturi - primește comenzile oaspeților pentru băuturi și apoi le prezintă oaspeților. El trebuie să fie pe deplin familiarizat cu toate tipurile de băuturi disponibile plantei și, dacă este necesar, are un cărucior de băuturi gata să ofere aperitive; trebuie să controleze și prepararea băuturilor mixte. Bufetul - conform sortimentului zilnic de bucătărie rece, oferă produse - aperitive direct din căruciorul de la masă. El se ocupă de oferta și serviciile de deserturi/produse de patiserie, deserturi, cupe cu fructe, înghețată, brânză /. Casierul are un loc de muncă direct în restaurant. Efectuează o funcție de control. Face facturi pentru mesele consumate. Factura este predată oaspetelui de către chelner, la tava în care este plasată nota sub șervețelul de pânză. Oaspetele va deconta suma percepută, dacă este necesar, casierul va returna suma necesară de bani, pe care chelnerul principal o aduce din nou în tavă. Avantajul acestui sistem este că operatorul, resp. contabilii nu intră deloc în contact cu banii. Feliatorul de carne poate funcționa în continuare în acest sistem de operare. Pe un cărucior sau pe o masă de tăiat, se împarte - felii de carne, pește, carne de pasăre - și servește oaspeții pe o farfurie cu garnituri potrivite.
Sistem de circuite
Cu toate acestea, ele necesită și abilitate și calitate în tehnica serviciului în interesul unei satisfacții bune a oaspeților. Prin urmare, operatorii trebuie să lucreze nu numai rapid, ci și în mod fiabil, precis, liniștit și în același timp estetic.
Operații de bază în timpul funcționării
1. Operatorul din partea dreaptă a oaspetelui transmite: a) masă cu salată: salată pe partea stângă, masă în fața oaspetelui b) masă cu compot: masă în fața oaspetelui, compot pe partea dreaptă c ) meniu cu garnitură: salata se servește separat de partea dreaptă, garnitură cu tacâmuri, în partea stângă mâncare în fața oaspetelui sau garnitură cu tacâmuri în stânga, mâncare în fața oaspetelui și compot în dreapta partea d) tot felul de băuturi deasupra vârfului tacâmurilor din spatele fundului sau urechii e) se toarnă din partea dreaptă a oaspetelui, gâtul sticlei nu trebuie să atingă cupa.
2. Operatorul din partea stângă a oaspetelui prezintă: a) mese din bucate, chiar dacă oaspetele se ia de la mâncare/în cazul unui serviciu complex /, b) în mod excepțional și salate, dacă nu există condiții de spațiu pentru întreținerea serviciul din partea dreaptă.
3. Servirea alimentelor necesită aranjarea cu bun gust a alimentelor pe o farfurie și menținerea temperaturii corecte. Aperitive - servite în porții individuale pe o farfurie de desert. Supe: - într-o ceașcă de supă - turnată departe de oaspete, mai lentă la început, mai rapidă la sfârșit - într-o misiune de supă - cu serviciu complicat - se oferă supe speciale și cremoase la banchete/banchete /:
a) către oaspetele din stânga,
b) operatorul toarnă o ladă pe masa de servire, o farfurie superficială și un șervețel sunt așezate sub farfuria de supă. Vase principale - servite pe farfurii, aduse pe o tavă la masa de lucru/duse în trei feluri cu un manual desfăcut /, prezentate oaspetelui din partea dreaptă cu mâna dreaptă. Dacă există două feluri de mâncare, una dintre ele se servește separat/pe o farfurie de desert /.
Un tacâmuri cu mâner către oaspete este furnizat împreună cu anexa. Trimiterea este o sarcină importantă în operator atunci când de ex. dintr-un castron el prezintă mâncarea pe o farfurie fie la un serviciu de masă, fie pe o masă de servit. În acest caz, procedați după cum urmează: carnea este pliată în partea stângă jos a plăcii, garnitura laterală este pliată în partea superioară a plăcii, 2/3 porții sunt pliate, restul rămâne pe încălzitor și este servit în plus.
Garnituri - compoturile sunt servite în boluri cu o lingură pe partea dreaptă a oaspetelui, salatele în boluri sau pe o farfurie de desert sunt așezate în partea stângă a oaspetelui, mai întâi salata, apoi felul principal.
Produse de patiserie calde - prezentate pe o farfurie caldă, furculiță și lingură de desert, tacâmuri de desert/după caracterul de patiserie /.
Produse de patiserie reci - creme, budinci, cupe de fructe în boluri sau cupe de sticlă, se prezintă o farfurie, o lingură de cafea.
Înghețată - servită într-o cupă de înghețată cu o înghețată sau o lingură de cafea, cu o farfurioară, un șervețel, o napolitane poate fi atașată.
Felii, prăjituri, chifle și ștrudeluri - se servesc pe farfurii de desert/farfurii de sticlă/cu furculiță pentru făină/lingură de cafea /, prăjiturile indică vârful către oaspete. Fructe - servite pe un castron, spălate și lustruite, o farfurie de desert este așezată în fața oaspetelui cu tacâmuri de fructe sau tacâmuri de desert și o clătire cu degetul. Brânzeturi - servite despachetate și porționate; brânză tare pe o farfurie de desert cu un cuțit de desert și furculiță, brânză încălzită cu un cuțit de desert.