italian

flickr.com/ The Family Spoon

Antonio Malpelo este sigur: rețeta pentru parmezan adevărat, Parmiggiano Reggiano, inventată de călugări în Evul Mediu, nu se va mai schimba. Cel mult, poate fi încă „rafinat” urmând exemplul a sute de pâine de buric care se coacă în „catedrala” micii sale fabrici. Acest succesor al călugărilor benedictini, care au stabilit tradiția unuia dintre cele mai importante produse italiene, nu poartă un obicei maro, ci cizme și un șorț de cauciuc. Mâinile lui seamănă cu mâinile unui boxer după trei decenii de procesare a rezervoarelor uriașe de lapte spumos.

Comoara din München

„Călugării au descoperit brânza în timp ce căutau o modalitate de conservare a laptelui. Apoi, această metodă a trecut din secol în secol. Tehnologia s-a îmbunătățit puțin, dar metoda de bază a rămas aceeași. Nu se va schimba " îl judecă pe Malpelo și arată spre rafturile largi care conțin lucrările sale din ultimii doi ani.

„Secretul parmezanului bun stă în laptele bun, vacile trebuie să pășească ceea ce este necesar și apoi trebuie să existe puțină artă a brânzeturilor”. el zambeste. Cooperativa sa din Sala Berganza din bogata regiune Emilia-Romagna de lângă Parma produce 32 de brânzeturi pe zi, aproximativ 11.000 pe an. Este una dintre cele patru sute de mărci de origine protejate cu parmezan de producție, unde este produsă în conformitate cu reguli stricte de calitate.

Brânză uscată luni și ani

Prima mențiune a existenței parmezanului datează din 1254 - rețeta a fost dezvoltată de mănăstirile mari din această regiune. Călugării, care foloseau pe larg vacile pentru munca la câmp, căutau o modalitate de a-și păstra laptele mult timp. De-a lungul timpului, după multe experimente, au optat pentru brânzeturi mari - o pâine cântărește în medie 40 de kilograme și este făcută din aproximativ 600 de litri de lapte. Pâinile au fost uscate încet, timp de cel puțin 12 luni. Durează până la 48 de luni pentru o brânză cunoscută sub numele de stravecchio, care este extrem de veche. 89% din pâinea de brânză atinge calitatea necesară, restul se vinde imediat fără a fi uscate.

Imitațiile sunt multe

Controlul brânzei parmezane este extrem de important: personalul selectat al consorțiului Parmiggiano-Reggiano, o asociație de producători de brânzeturi, examinează fiecare pâine atingând-o cu un ciocan mic. Rolul principal al acestei asociații este de a proteja reputația mărcii. Aceasta este o problemă foarte delicată, mai ales având în vedere că acest produs a fost probabil copiat de o mie de ori și a avut bătălii comerciale și judiciare îndelungate în ultimii ani. Până de curând, consorțiul a criticat imitația brânzei parmezane expuse la salonul Sial, o adunare majoră de fermieri și producători de alimente în apropiere de Paris.

„Imitațiile sunt o problemă. Consorțiul depune eforturi în ultimul timp, dar sunt aproape peste tot. " recunoaște Malpelo, care a învățat finețea meșteșugului de la tatăl său și care întruchipează a patra generație de producători de parmezan adevărat. În urmă cu un an, regiunea Emilia-Romagna a fost puternic lovită de două cutremure și a provocat pagube considerabile pivnițelor în care se maturează brânzeturile. "Dar sistemul nu a fost întrerupt", consideră Malpelo, a cărui producție a fost scutită.

Se vinde și în timpul crizei

Producția totală de parmezan din regiune a ajuns anul trecut la 3,3 milioane de pâini, ceea ce reprezintă o creștere de la 2,3% la an. Acum, producătorii parmezani doresc să cucerească piețe îndepărtate precum China, unde până acum se exportă puțin. Se estimează că anul trecut a fost de aproximativ 85 de tone de brânză și 2245 de tone pentru întreaga Asia, dar în comparație cu anii precedenți, aceasta este o creștere bruscă. Un consorțiu de producători parmezani dorește să exporte jumătate din producția lor în termen de cinci ani: astăzi exportă doar treizeci la sută.

Îți place brânza? Ce specii sunt printre preferatele tale? Scrieți altor cititori pentru discuție.