Dedic contribuția introductivă a blogului meu la sosuri. Sosurile sunt baza majorității mâncărurilor franceze și, prin urmare, în majoritatea celorlalte rețete, numai prin referire la rețeta lor de bază, care va fi listată în postările mele individuale, pe care le voi concentra pe grupuri individuale de sosuri. În cadrul grupurilor individuale de bază de ghivece, putem găsi rețete pentru mai multe dintre ele, care, în majoritatea cazurilor, reprezintă doar un fel de variație a rețetei sosului „de bază” al unui grup dat. De asemenea, îmi adaptez designul de rețete la acest lucru și, prin urmare, subliniez doar diferențele față de rețeta de bază. Subiectul omacok ca atare este un subiect foarte complex, deși s-ar putea să nu vi se pară la prima vedere . Pentru că numai în faimoasele școli culinare pariziene le sunt acordate câteva luni de atenție.

albe

În bucătăria franceză, recunoaștem mai multe grupuri de bază de omacok:

6. ulei-vin-acetic

O categorie specială sunt:

Astăzi mă voi concentra pe OMACKS ALBI și primul dintre ei va fi celebrul sos Bešamel. Voi adăuga că voi menționa numele tuturor rețetelor în franceză - vreau să le păstrez autenticitatea și deja cunoștințele generale ale unor denumiri.

INTRODUCERE GENERALĂ la sosurile albe:

Baza ovăzului alb este Béchamel și Velouté-> diferența dintre ele constă în faptul că în Béchamel baza este laptele, în timp ce în Velouté este o evitare albă a păsărilor de curte/sau a peștilor /; Baza aici este așa-numitul ROUX -> unt topit amestecat cu făină/bază există credința lor lentă fără adăugarea de ingrediente lichide-> fie lapte la Béchamel, fie bulion alb la Velouté/.

În ceea ce privește rețeta generală pentru Roux, cantitatea de chinuri netede adăugate diferă în funcție de ce se folosește Roux-> este utilizată nu numai pentru a prepara supe, ci și pentru a înmuia supele sau pentru a pregăti Sufle, pe care o voi aborda în postări. /

Raportul este, de asemenea:

totul pentru un pahar de lichid:

17 grame de făină-> supă sau sos subțire

sos mediu: 27 grame

tazsia-> 35 grame

per soufle-> 52 grame

O mică notă la final: pentru toate sosurile albe, utilizarea opțională este:

- lime/lămâie

Pentru toate sosurile, folosim așa-numitul "cratiţă"

PROCEDURA DE BAZĂ PENTRU SOSURILE ALBE:

- gătit lent Roux- u/vid mai mare /

- adăugarea ulterioară de ingrediente lichide/lapte, bulion alb /

- adăugarea de posibile alte ingrediente: brânză, ceapă.

SOS BÉCHAMEL:

- vom pregăti roux/conform pașilor menționați mai sus /

- raport de bază roux cu acest sos: 30g unt + 30 g făină pentru 1,5 pahare de lapte

- condimentati cu sare si piper negru

SAUCE VELOUTÉ

- procedura este aceeași ca și în cazul Béchamel

- diferență: folosiți bulion alb în loc de lapte

Cu acestea, am avea două sosuri de bază ale acestui grup la rând.

Toate celelalte sosuri din acest grup sunt deja sosuri bazate pe aceste două sosuri. Prin urmare, în rețete, afirm în primul rând cum vom prepara sosul ca bază și va fi urmat doar de așa-numitul „materii prime suplimentare”

SOSURI BAZATE PE SUCURI Béchamel + Velouté:

SOS CREME

Este creat prin adăugarea de frișcă la Béchamel

-> jumătate de pahar de smântână + puțin suc de lămâie

SAUCE SUPREME
La fel ca în cazul Sauce créme, adăugăm frisca-> dar în acest caz sosul de bază este Velouté

Aceste două sosuri-> Sauce créme + Sauce supreme sunt utilizate în principal pentru:

legume, pasari, peste si paste + pentru feluri de mancare gratinate

SOS PARIZIANĂ

- baza este Béchamel + o jumătate de cană de smântână și 2 gălbenușuri/aceste două ingrediente suplimentare sunt amestecate împreună și adăugate la Béchamel deja terminat/După înțărcare, se înmoaie cu o bucată de unt.

SAUCE MORNAY

- un pahar de beșamel este adus la fierbere și i se adaugă un alt ingredient: nou este o jumătate de pahar de brânză - cel mai potrivit este parmezanul; apoi se adaugă sare, piper negru și piper roșu. După înțărcare se înmoaie cu o bucată de unt.

SAUCE SOUBISE

- pe unt, prăjiți 2 cepe mai mici împreună cu o bucată de usturoi și turnați Beșamel preparat în amestecul astfel preparat. Aromați, ca la sosul anterior - sare, piper negru și piper roșu + înmuiați cu o bucată de unt, după îndepărtarea sosului.

SAUCE AURORE

- baza este opțională: Béchamel/Velouté/Sauce créme

- se adaugă 4-5 linguri de pastă de tomate/piure după ce a dat sosul la fierbere

- după înțărcare, adăugați: pătrunjel/busuioc/arpagic

SAUCE CHIVRY:

- tocați 1 ceapă medie resp. saloane și se sotează pe un amestec de ulei și unt împreună cu busuioc sau arpagic sau pătrunjel. După aproximativ 2 minute, adăugați un pahar de vin alb și gătiți împreună pentru o vreme.

Acest amestec este apoi adăugat la Béchamel/Velouté/Sauce créme, pe care l-am adus la fierbere.

SAUCE BATARDE

- baza este aici roux, în aceeași proporție ca și în cazul Béchamel; diferența, totuși, este că nu gătim untul și nu-l torturăm împreună, ci doar împreună, în „cratiță” amestecăm - „uscăm” într-un amestec.

La acest amestec adăugăm apoi 1,5 pahare de apă sau. bulion alb și apoi amestecați telul.

La acest amestec adăugați 2 linguri de smântână + 1 galben + suc de lămâie. În cele din urmă, condimentați sosul cu sare și piper negru și înmuiați-l cu o bucată de unt.

Acest sos se potrivește bine cu peștele gătit, broccoli, conopidă, cartofi și.

Acest sos este apoi baza altor sosuri:

SAUCE Á LA MOUTARD

- baza este sosul Batarde descris mai sus

- singura diferență este că în timpul preparării sale nu îl înmoaim cu o bucată de unt-> din motivul că cu acest sos amestecăm 50 g de unt cu 2 linguri de muștar tare francez -> amestecăm acest amestec cu sosul care fierbe Batarde

Asta ar fi totul pentru prietenii dragi de astăzi. Data viitoare puteți aștepta cu nerăbdare BROWN SACKS. )