Cum să știi mai bine calitatea cacao? Ce cacao conține acele substanțe miraculoase care promovează sănătatea, capacitatea antioxidantă sau chiar tineretul? Ce produse obișnuite pe piața slovacă valorează oricum ceva ?
Veți găsi articole mult mai profesionale și mai profunde, precum și topuri senzaționale mai populiste pe Internet, dar este îndoielnic cât de aplicabile vor fi pentru dvs. În aceste câteva propoziții, voi încerca să rezum respectivul cu adevărat important. practice cu privire la acest aliment.
În prezent, sunt cunoscute trei soiuri de bază (forme cultivate) de cacao (copac) din care se obține cacao [1]:
1) CRIOLLO - considerat a fi de cea mai înaltă calitate, dar predispus la boli. Soi venezuelean (5-10% din producția mondială)
2) FORASTERO - cel mai răspândit și cel mai fertil tip (80-90% din lume. Producție)
3) TRINITARIO - un fel de hibrid (10 - 15% din producția mondială)
PRELUCRAREA PROCESULUI
Se pare că alege mai întâi fătul cu mâna. Apoi selectează semințele/fasolea, care sunt lăsate să fermenteze și să se usuce timp de câteva zile. Ulterior, acestea sunt exportate (de obicei o jumătate de lume), unde sunt sortate în continuare, curățate de praf și alte particule, prăjite și se creează o MASĂ DE CACAO.
OLANDEZĂ FALSĂ
Sau descoperirea procesării cacao din secolul al XIX-lea. surprinzător de către olandezul Coenraad van Houten, când în timpul producției așa-numitul alcalinizarea, ceea ce înseamnă că se adaugă regulatori de aciditate la cacao, care au sarcina de a neutraliza gustul acid natural al cacao, ceea ce duce, de asemenea, la întunecarea, rafinarea gustului și o solubilitate mai bună. Nu ar fi nimic în neregulă cu asta, dar există și unul semnificativ degradare (aproximativ 30 - 50%) din polifenoli - în principal așa-numitele flavan 3-ol, un grup de substanțe atribuite tuturor acelor efecte miraculoase asupra sănătății și estetice [3]. O altă caracteristică a METODEI olandeze este MOARTEA. Aceasta înseamnă că cea mai hrănitoare și, în același timp, cea mai scumpă dintre cacao, adică BUTTER-ul cu cacao, este separată semnificativ de întreaga masă printr-o presă hidraulică și rămâne în principal pulbere de cacao. Untul călătorește adesea în alte industrii, cum ar fi produsele cosmetice, farmacie sau produse organice mai scumpe.
Nu trebuie să știți din ambalaj dacă produsul pe care îl țineți în mână la raftul de cofetărie-panificație a fost supus unui tratament „olandez”, deoarece acest lucru nu este legal.
LEGISLATIV
dat cel puțin min. conform Decretului ceh nr. 76/2003 Col. Este definiția unei materii prime. Potrivit acesteia, pulberea de cacao trebuie să conțină cel puțin 20% k. Butters. Cu toate acestea, majoritatea cacao de pe piața noastră conține mai puține grăsimi și se încadrează în categoria "cacao cu grăsime redusă„. Ultima categorie, așa-numita zahărul cu cacao (granko, nesquik ...) este probabil cunoscut de majoritatea. Acestea sunt diverse bomboane de ciocolată și ingrediente cu cacao, care ar trebui să conțină cel puțin 32% pulbere de cacao (inclusiv o fracțiune de unt).
Test D [2]
Criteriu de evaluare: proprietăți senzoriale 25%, solide de cacao 15%, conținut de unt de cacao 15%, conținut de cacao pur 25%, antioxidanți 5%, respectarea declarației de pe ambalaj 5%, substanțe nedorite 10%.
Metode chimice utilizatey (din textul original):
- Solide din cacao fără grăsimi: Determinarea conținutului total de alcaloizi din cofeină și teobromină (metoda HPLC-UV/VIS utilizată).
- Conținutul de grăsimi și autenticitate: Puritatea untului de cacao este demonstrată de proporția caracteristică a triacilglicerolilor (metoda GC-FID utilizată). Conținutul de grăsime a fost determinat prin extracția Soxhlet.
- Antioxidanți (polifenoli): Conținutul de antioxidanți este determinat spectrofotometric prin metoda Folin-Ciocalteu. Valorile rezultate au fost exprimate ca acid galic.
- Conținut net de cacao: calcul pe baza măsurătorilor parțiale - conținut de solide din cacao fără grăsimi, conținut de grăsime și conținut de umiditate (determinarea a fost efectuată gravimetric).
- Prezența regulatorilor de aciditate și metale grele: demonstrație bazată pe măsurarea mineralelor prin metode AAS-F (sodiu și potasiu) și AAS-ETA și AAS-AMA (cadmiu, plumb și mercur).
- Ocratoxină A: Determinarea conținutului de micotoxine prin metoda HPLC-FLD.
- Culoarea pulberii de cacao: Determinarea spectrofotometrică. Valorile luminozității sunt date în tabel pentru informații. Cu cât numărul este mai aproape de 100, cu atât este mai strălucitoare cacao și invers.
REZULTATE și CONCLUZIE
Pe piață veți găsi cu siguranță produse excelente în calitate BIO sau așa-numitele fasole crudă, care probabil conține mai mulți antioxidanți și unt de cacao. Scopul acestui articol a fost de a găsi câștigătorii în raportul preț/calitate al unui număr de produse obișnuite. Rareori vei afla ce tip de cacao este. Veți afla conținutul untului de cacao în compoziție, dar nu veți găsi prea multă varietate pe piața noastră obișnuită (cu excepția magazinelor organice/naturale). Veți găsi câteva produse care declară un conținut de unt de cacao de 20%, dar majoritatea sunt de origine olandeză. Câștigătorul general al testului a fost produsul, GEPA Cacao pur Afrika 98% 250g/aprox. 5.9 €), dar mă tem că îl veți găsi mai greu în Slovacia. Următoarele în linie au fost cacao Orion de tip olandez (pe care nu l-am văzut, dar de mult timp doar Orion „pentru gătit” pe tejghelele noastre) și un pic de pulbere controversată de valoare Tesco, deoarece pe de o parte a fost singura natural, pe de altă parte, conținea doar 10% unt.
Sondajul meu personal (Billa, Jednota, Lidl) a ieșit probabil cel mai bine Premium single - cacao, care are unul dintre puținele conținuturi de 20% unt de cacao de pe ambalaj. [Actualizare 6.9.2018] de la această dată mă înregistrez în Bill Cacao nealcalizată cu 20% unt de cacao (Dr. Oetker) deși de 2 ori mai scump decât cel al Coop Unity, dar măcar poți încerca să vezi dacă are valoare pentru tine.
Vești bune este că testele pentru prezența toxinei fungice Ocratoxină A și a metalelor grele precum cadmiul, mercurul, plumbul, datorită cultivării pe soluri vulcanice, nu au fost confirmate în testele resp. au fost sub valorile legislației UE.
DISCUȚIE/ÎNTREBĂRI/COMENTARII ?
Aveți cacao/marca dvs. preferată? Sursă ? Calitate? Alte informații interesante ?