Un ghid complet de pește în restaurantul Fou Zoo din Bratislava

Hamachi, Red Snapper, Ora King sau Bluefin Tuna probabil vor evoca orice altceva decât ceea ce sunt cu adevărat.

Nu e de mirare că peștii de mare din cealaltă parte a lumii nu fac de obicei obiectul unor conversații interesante. Cu toate acestea, noi la Zoo Fou le percepem diferit. Pentru noi, acestea reprezintă o identificare a individualității și calității pe care o căutăm cel mai mult.

rechin

Cu toate acestea, nu vrem să vorbim la fel ca vântul, așa că am creat un ghid ilustrat detaliat pentru toți peștii de mare pe care îi servim cu noi. Este destul de lung și cuprinzător, deci pentru 10 minute de lectură, dar veți găsi tot ce este esențial în el.

Dacă nu ai timp, nu contează. Mergeți direct la partea care vă interesează cel mai mult. Ce veți găsi aici?

  • Ton, care accelerează mai repede decât o mașină sport
  • Somon cu porecla Wagyu din mare
  • Peștele meu principal de sushi preferat? Pește lutjanus!
  • Cod negru ca noaptea
  • Cel mai gras pește de pe biletul nostru este Hamachi japonez

Când începem să vorbim cu cineva despre ton, mulți oameni își amintesc imediat de cutia clasică de ton pe care o pot obține în supermarket. Cu toate acestea, spre deosebire de fabricile de conserve, care procesează mici tonuri mediteraneene capturate în cantități mari, Grozav, folosim doar ton roșu care a fost pescuit cu lansetă. În lumea pe care o cunoaștem ca Ton cu aripioare albastre.

Un pește care crește la dimensiunea unui rechin

Acești ton migrează în curenți calzi peste ocean și corpurile lor sunt construite direct pentru a accelera. Cel puțin numai prin faptul că forma sa seamănă cu o torpilă și de la zero la cincizeci poate accelera în mai puțin de o secundă.

Mulți oameni sunt surprinși de cât de mari sunt. Doar pentru comparație - maestrul nostru de sushi Tomáš Lysý ocazional porții de ton care cântăresc peste 140 de kilograme. Și acestea sunt piese și mai tinere și mai mici.

În ceea ce privește carnea, este un alt tip de preparat

În același timp, tonul este unul dintre puținii pești care pot fi porţiune În mod similar Cum vită. Și, ca și în cazul cărnii de vită, fiecare parte are propriul nume, calitate și recomandare diferită, pentru care este cel mai potrivit.

Este situat pe spate akami, în friptură slovacă - o parte roșie intensă a cărnii, pe care o veți întâlni cel mai adesea în rulouri de sushi clasice, atunci când pregătiți sashimi tradiționali sau, în ansamblu, ca friptură. Structura fină a cărnii și gustul mai puțin pronunțat, neconcordant au făcut din această bucată de carne una dintre cele mai consumate părți de ton deloc.

Burta ca o delicatesa

Mai jos este abdomenul inferior toro, care este, spre deosebire de cât de grăsime, în plus cu o marmorare frumoasă peste mușchi.

Toro este împărțit în alte două părți - chu-toro A o’toro. Singura lor diferență constă în raportul dintre grăsime și mușchi. În timp ce 60% din gust este muscular și 40% este gras, contrariul este adevărat. Cu toate acestea, ambele părți arată mai frumos ca aspect friptură crescută, sau chiar slănină de porc, decât peștele.

În caz contrar, este interesant faptul că, cu cât tonul este mai mare, cu atât este mai fin tot toro-ul și tinde literalmente a se topi pe limba. De aceea este considerat a fi cea mai delicioasă parte din lume.

Din întregul ton, se folosesc și obraji, partea superioară a capului, gâtului sau părți de la coadă.

„Din partea de sus a capului, de exemplu, este minunat tartru. Am combinat-o cu șalotă și arpagic și am câștigat și cu porția. Se servește pe chipsuri de orez de sushi prăfuite cu praf de sfeclă și suc de yuzu. Este aromat cu sos ponzu tradițional japonez și o plantă de sezon - acum este măcriș. Ne place să-l servim pe bucăți tăiate de gheață, care evocă marea și susțin prospețimea tonului ”, explică el. Michal Konrád, bucătarul nostru .

Viceversa, sashimi, care este preparat parțial ca akami, este considerat una dintre delicatese tradiționale din Japonia. Este adesea servit ca prim fel de mâncare.

„Se așează felii subțiri de pește tsume, ridiche japoneză tocată mărunt daikon, care se spală doar cu apă. De asemenea, servim sashimi de ton într-o versiune modernă, cu așchii de alge marine nori și conuri daikon. În plus, totul este acoperit cu un pansament plăcut picant de la kizame wasabi ”, adaugă maestrul nostru de sushi.

Să promovăm împreună vânătoarea durabilă

Cu toate acestea, cererea mondială ridicată de ton provoacă foarte mult înalt captură, punând în pericol stocurile de ton în mări. Deși situația s-a îmbunătățit în ultimii ani datorită reglementărilor stricte, este întotdeauna necesar să ții cont atunci când faci cumpărături sustenabilitatea capturilor și mai ales o sursă credibilă. Prin urmare, toate tonurile noastre și restul de 98% din peștele din repertoriul nostru sunt pescuit cu cârlig, nu la rețele.

Datorită acestui fapt, peștii vin la noi în termen de 48 de ore de la capturare, chiar dacă sunt din cealaltă parte a lumii. Acest lucru face o mare diferență în consistența și mai ales în calitatea peștilor, care sunt esențiale pentru noi.

De la apă la farfurie în mai puțin de 48 de ore

Deși este solicitant din punct de vedere logistic, importăm pește din întreaga lume.

Red Snapper și Ora King Salmon zboară la noi în fiecare săptămână din Noua Zeelandă, pescuim ton în apele grecești, Hamachi provine din insula japoneză Kyushu și cod din Alaska și Canada.

„Odată mi s-a întâmplat chiar că, în timp ce disecam Hamachi, am găsit în stomac o sepie mică nedigerată, alteori găsesc sardine. În acel moment, știu exact că peștele este proaspăt și prins pe undiță ”, spune Tomáš.

Dar cum funcționează de fapt?

Când peștele este prins, acesta este imediat încărcat în apă rece cu gheață, care pește conservat. Spre deosebire de oameni, peștii au o temperatură internă de 0 ° C, ceea ce înseamnă că, dacă își mențin temperatura constantă chiar și după capturare, enzime nu încep să fermenteze sau să se denatureze în el.

Acest lucru este similar cu lăsarea cărnii de vită să se usuce la umiditate constantă și 8 ° C. Cu o manipulare și depozitare adecvată, peștele poate rămâne proaspăt chiar și o săptămână.

Dar, la fel ca în toate, există diferențe între pești și această procedură nu se aplică 100% tuturor speciilor.

„Luați codul, de exemplu, de exemplu. Pere atât de repede încât nu este suficient chiar și atunci când este încărcat pe gheață. Prin urmare, este plasat într-o baie de gheață, în care se face o coajă de gheață deasupra, care îngheță totul. Doar așa poate avea o calitate neschimbată ”, descrie Tomáš.

Calitatea și durabilitatea capturii ar trebui să fie, ultimul lucru rămâne - sezonul curent. La fel ca în cazul fructelor și legumelor, peștele are un anotimp dedicat în care este disponibil pescarilor.

Pentru somon, este aproximativ din mai până la sfârșitul lunii august. Apoi pescuim somon sălbatic în Alaska, în a doua jumătate a anului cumpărăm somon de crescătorie în Noua Zeelandă.

Aici este bine să spunem ceva despre fermele piscicole. Datorită procedurilor de reproducere în masă și netransparente, acestea nu au o reputație foarte bună. Există multe ferme în care peștii sunt păstrați pe făină de pește și antibiotice sau sunt atât de mulți în cuști încât nici nu se pot mișca.

Pe de altă parte, există și ferme care au grijă de ele reproducere durabilă, transparență și un nivel ridicat de viață pentru pești de-a lungul vieții lor. Un astfel de loc este Noua Zeelandă, unde se comportă și favoritul nostru somon Ora King.

Wagyu de la mare

Nu doar că maeștrii japonezi de sushi îl numesc wagyu din mare.

Marlborough Sounds locuiește în cele mai curate ape din lume, unde își începe viața în râuri reci, care curg rapid. În timpul vieții sale, are suficient spațiu pentru a se mișca și se hrănește doar pe cont propriu hrana naturala - sardine sau șproturi mici care sunt disponibile gratuit pe mare. Datorită acestui fapt, are și carne mult mai fină, o Cu 30% mai puțină grăsime precum somonul de fermă obișnuit și marmorarea frumoasă.

Gustul său este plin și intens, mai ales în cel mai puțin cercetat gust - umami. Structura cărnii este moale, aproape untă, cu o culoare portocalie incredibilă și o reflexie mătăsoasă.

În opinia noastră, ajustarea minimă o dovedește, așa că preferăm și să o servim. Puteți să vă răsfățați ca sashimi sau nigiri clasici sau într-un cadru mai aventuros - cum ar fi tartar tocat servit pe o foaie de shizo prăjit în tempure, care este de fapt o astfel de urzică asiatică.

O servim și cu kizame wasabi, șalotă, arpagic, castraveți marinate în oțet de sushi și cu ikura - icre de somon.

„Dacă îl tratați crud, veți fi surprins de cât de semnificativă este diferența de gust în comparație cu somonul obișnuit de pe piață. Ingredientele pe care i le servim îi vor spori și mai mult gustul. La fel ca în cazul sashimi-ului nostru modern, unde servim șase felii de somon cu mărar, șalote și wasabi kizami în sos ponzu. Acesta este unul dintre cele patru sosuri de oțet de bază din bucătăria japoneză. Se compune din sos de soia și suc de citrice. "

Cel mai popular pește al maestrului nostru de sushi Tomáš, lăcașul roșu, mai cunoscut sub numele său englezesc, zboară și la noi din Noua Zeelandă., Pește lutjanus.

Este o specie mică de pești care nu poate fi prinsă decât în ​​apele din Noua Zeelandă, nicăieri altundeva. Dar dacă te-ai scufunda vreodată acolo, cu siguranță nu ți-ar lipsi. Datorită solzilor roșii-strălucitori, se leagă literalmente sub apă.

„În caz contrar, carnea ei este albă și opacă, cu fibre musculare bine așezate, deci este aproape complet fără grăsimi. Cu toate acestea, acest lucru înseamnă că carnea ei este mult mai tenace, de multe ori trebuie să încerc să o mușc ”, descrie Tomáš.

Sărbătoriți ca japonezii

Dacă doriți doar să sărbătoriți, încercați să mergeți urmând exemplul tradițiilor japoneze și comandați un Red Snapper. Cu ele, nunțile sau sărbătorile de Anul Nou nu se pot lipsi de ele, vă puteți răsfăța cu ele doar pentru a sărbători o zi frumoasă.

„Carnea sa se combină bine cu sosurile acre, sau doar cu suc de lămâie și alge marine. În plus, îl servim cu fire de cartofi crocante, piper jalapeño și micro coriandru, care adaugă prospețime și picantitate în același timp. "

Codul atlantic, în principal asociat cu bucătăria engleză, probabil că nu trebuie să prezentăm nimănui nimănui. Este asociat în principal cu favoritele Pește și chips-uri, datorită căreia bucătarii săi nu-i acordă prea multă importanță, dar îl considerăm un pește de primă clasă.

Există multe motive pentru care o iubim. De exemplu, provine din vânătoare durabilă, conține o mulțime de acizi grași nesaturați omega-3 sănătoși și, atunci când este gătit, întregul se rupe în bucăți.

Uneori este chemată și ea unt de peste, dar nu pentru că untul ar trebui să fie secundar în prepararea sa. Aroma de unt este caracteristică codului și se completează bine, de exemplu cu marinată din pastă de miso, care este bine cunoscut de bucătarul nostru Michal Konrád.

„Voi prepara un sos din pasta de miso fermentată - mai întâi adaug mirin, vin de orez japonez cu zahăr, sake pe pastă și îl gătesc până când se caramelizează împreună. Apoi am pus cod în sos și l-am lăsat să se marineze. După coacere, peștele pare să se sfărâme în bucăți mai mari, se dezintegrează direct pe limbă, păstrându-și în același timp consistența fină ", afirmă modest Michal.

Dacă îți place gustul tonului sau somonului, probabil că îți va plăcea și tu hamachi.

Acest pește macrou, cunoscut și în întreaga lume sub denumirea de „ton cu coadă galbenă”, are o formă în formă de torpilă, o culoare frumoasă a pielii și carne roz deschis. În același timp, este foarte gras, parcă uleios, dar gustul este robust și cremos.

Arată destul de subțire, dar este clar cel mai gras pește pe biletul nostru.

De ce este atât de grasă? Ei bine, Hamachi plutește în apele înghețate ale Japoniei, mai exact lângă insula Kyushu. Pentru ca un pește să supraviețuiască, trebuie să câștige cât mai multă energie și grăsime, așa că nu mai are nimic altceva decât să prindă cât mai mulți șoimi și alți pești mai mici.

Dar nu este nevoie să vă fie frică de grăsime

Cu toate acestea, cu siguranță nu vă faceți griji cu privire la grăsimea sa semnificativă. Este un purtător al tuturor gusturi și în plus, conține acizi grași de înaltă calitate necesari pentru buna dezvoltare și funcționare a creierului, precum și vitaminele B1, B2 și D.

Încercați hamachi preparat ca sashimi modern

„L-am așezat pe o farfurie, urmând modelul valurilor mării. Este stropit cu sos de trufe și pe fiecare dintre cele nouă bucăți se află trufe proaspete rase, pe care un domn le duce în Ungaria să le adune. Arpagicul proaspăt adaugă și un pic de picant, îmi place atât de mult ”, adaugă Tomáš, încheind călătoria noastră sub adâncurile mării.