Alegerea uleiului potrivit pentru gătit sau prăjit este uneori o adevărată provocare. Când vine vorba de unt sau uleiuri, ne confruntăm cu o decizie importantă. Rafturile supermarketurilor se pliază direct sub greutatea diferitelor uleiuri, unturi și diverse alte grăsimi. O problemă din ce în ce mai discutată astăzi este problema diferitelor tipuri de grăsimi și impactul lor negativ sau pozitiv asupra sănătății noastre.
Pentru unii, este de la sine înțeles că el consideră că uleiurile vegetale sunt mai sănătoase decât uleiurile de origine animală pentru gătit, dar este chiar așa? Adevărul este că uleiurile bogate în acizi grași polinesaturați, precum porumbul și uleiul de floarea-soarelui, generează niveluri foarte ridicate de aldehide la temperaturi ridicate.
Floarea soarelui și uleiul de porumb sunt bune pentru sănătatea noastră, dar numai până le încălzim, adică dacă nu le folosim pentru prăjire sau gătit. Acest lucru este legat de compoziția chimică a uleiurilor menționate.
Oxidarea produce cetone periculoase
Dacă prăjiți sau gătiți la temperaturi ridicate, adică 180 de grade sau mai mult, structurile moleculare ale grăsimilor și uleiurilor se schimbă. Aceștia suferă oxidare - reacționează cu oxigenul din aer și se transformă în aldehide și lipide ale peroxizilor. La temperatura camerei, se întâmplă același lucru, dar mult mai lent.
Consumul sau inhalarea aldehidelor, chiar și în cantități mici, poate crește riscul de boli de inimă sau cancer.
Ce uleiuri sunt cele mai potrivite?
Uleiul de măsline și uleiurile presate la rece produc mult mai puține aldehide decât untul sau grăsimea de gâscă. Motivul este că aceste uleiuri sunt mai bogate în acizi grași mononesaturați și saturați, care sunt mult mai stabili chiar și la temperaturi mai ridicate. De fapt, grăsimile saturate abia cedează efectelor oxidării.
În general, prin urmare, uleiul de măsline este recomandat atât pentru prăjire, cât și pentru gătit. În principal din cauza nivelurilor mai scăzute de particule toxice care se formează atunci când este încălzită și, în același timp, deoarece compușii rezultați sunt mai puțin periculoși pentru corpul uman.
Cercetările au arătat că gătitul sau prăjirea în grăsimi animale saturate sau unt poate fi mai adecvat decât prăjirea în ulei de floarea-soarelui sau de porumb. Unguentul de porc, care (în mod nejustificat) nu are cea mai bună reputație, este de fapt foarte bogat în grăsimi mononesaturate.
Ce este mai bine pentru corpul uman?
În primul rând, trebuie să evitați prăjirea, mai ales la temperaturi ridicate. Cu toate acestea, dacă tot nu puteți refuza mâncarea prăjită, minimizați cantitatea de ulei utilizată la prăjire. De asemenea, se recomandă îndepărtarea uleiului rezidual din alimente după prăjire, de exemplu cu un prosop de hârtie.
Uleiul ideal pentru gătit și prăjit este uleiul de măsline, care conține aproximativ 76% substanțe monoinsaturate, 14% acizi grași saturați și doar 10% acizi grași polinesaturați. Este vorba de acizi grași mononesaturați și saturați, care sunt mult mai rezistenți la oxidare decât acizii grași polinesaturați. Dacă uleiul este extravirgin sau nu nu contează deloc în timpul gătitului și prăjirii. Nivelurile de antioxidanți prezente în produsele extravirgin nu sunt suficiente pentru a ne proteja de oxidarea indusă de căldură.
Una dintre opțiuni este untul eliberat
Recent, untul eliberat, cunoscut și sub numele de ghee (unt de ghee), s-a bucurat de o mare popularitate. Nu numai că are un gust și o aromă unice, dar conține și o serie de substanțe benefice pentru corpul uman. În plus, este o alegere excelentă pentru cei care suferă de intoleranță la lactoză.
Pozitive ale untului eliberat
Deși este bogat în grăsimi, are avantajul comparativ cu untul obișnuit că este suficient să îl folosești mult mai puțin. De asemenea, este excelent pentru tratamentul termic, deoarece nu arde, punctul său de fum este de până la 252 grade Celsius, în timp ce cu untul obișnuit este de numai 121-149 grade Celsius. În plus, untul de ghee conține vitaminele A, E și K, care sunt solubile în grăsimi. Untul eliberat conține, de asemenea, o cantitate mică de calciu și fosfor.
Untul de Ghee este o sursă excelentă de energie. Conține grăsimi cu lanț mediu care sunt procesate în ficat pentru energie și nu se transformă în grăsimi, deci nu provoacă creștere în greutate. Ghee este, prin urmare, minunat pentru sportivi.
Untul eliberat este benefic pentru inimă și reduce inflamația (în principal datorită acidului butiric și a grăsimilor omega-3). Vitamina A și acidul linoleic conjugat, la rândul lor, protejează organismul de efectele stresului oxidativ. Untul de Ghee este, de asemenea, un mijloc de „lovire” a imunității și de susținere a digestiei, deoarece stimulează producerea sucurilor gastrice.
Pe lângă utilizarea semnificativă a untului eliberat în bucătărie, îl puteți folosi și în loc de cremă sau loțiune pentru corp.
Prepararea untului eliberat
Nu este deloc dificil să prepari unt de ghee și poți să-l faci singur acasă. Veți avea nevoie de unt obișnuit, pe care îl tăiați în bucăți mai mici și îl veți încălzi încet la foc mic. Treptat, în partea de sus începe să se formeze spumă, pe care trebuie să o eliminați continuu. Faceți acest lucru până când untul este complet „curat”. Apoi opriți aragazul și așteptați până când componentele fără grăsime s-au așezat la fund. Apoi strecurați untul și puneți-l într-o ceașcă de sticlă. Cu toate acestea, dacă nu doriți să pregătiți untul eliberat acasă, îl puteți cumpăra și în liniște.