boii, taurii, vițeii, carnea de taur are un miros tipic de urină
carnea este mușchi scheletic pur obținut de la animale pentru sacrificare
carnea de piață conține și părți necomestibile - oase
Caracteristici:
culoare roșu aprins, aromă tipică, carnea este împletită cu vene, maturarea durează 4 - 10 zile, necomestibil este aburit, lins, însămânțat, uscat
1. piese tinere:
până la doi ani, carnea este moale, cu granulație fină, ușor acoperită de grăsime (albă și tare)
2. boi și vaci adulte:
25 de ani
carnea este mai tare, marmorată, acoperită cu grăsimi, roșu închis, grăsimea este albă până la galbenă
3. piese mai vechi:
peste 5 ani
carnea este tare și roșu închis
Compoziţie:
proteine 16 - 20%
grăsime 25%
glicogen - amidon animal
minerale - P, Fe, NaCl
vitaminele A, B
are o valoare nutritivă ridicată
calitatea cărnii afectează vârsta, sexul, rasa, părțile corpului, furajele
Tipuri de piață:
Carne din față:
piept, coaste, teace, gât, melci, gâscă, felie
Carne din spate:
friptură scăzută, lombă, șold cu os, șold fără os, eșarfă superioară a coapsei, eșarfă inferioară, picioare anterioare (nuc), vârf de floare
Modificări tehnologice de bază:
despre gătit - gătim partea din față h. m. - melci, pe care îi turnăm apă fierbinte, adăugăm sare și fierbem încet - bulion slab
pentru tocană - carne din spate și din față - melci
dezosăm carnea, o dezbrăcăm, o tăiem peste fibre, o batem, o sărăm, o condimentăm și o prăjim pe grăsime încălzită
tocană pe diferite baze - ceapă, piper, legume
mărim suculența prin spiking, subliniem gustul cu vin, lapte, smântână, unt
o coacere - cel mai adesea la cuptor, bucăți de carne se rup din cauza căldurii, sucului scapă, în timp ce acest lucru este prevenit de o crustă de suprafață în timp util - sucul și aburul pătrund în centru și datorită contrapresiunii se întorc - carnea este coaptă, terminat
Utilizarea pieselor individuale:
friptura - cea mai valoroasa si cea mai buna parte
pregătirea minutelor (fripturi, medalioane)
în ansamblu - diverse feluri de mâncare prin coacere - în mod englezesc
tăieturi de sfeșnic - TOURNEDOS
medalioane - FIȘIERE MINGNONS- 3 felii de carne subțire
friptură - tăietură mai groasă din mijlocul fripturii
CHATEABRIAND
se pregătește folosind cea mai groasă porțiune din sfoară
grătar - distingem jos - de coapsă și înalt - de gât
de la un minut mic, fript, la fel în limba engleză, coacere înăbușită în întregime
coapsa - carne din varf - gatiti si tocanati
carne de nucă - fripturi înăbușite, felii înăbușite, chifle, chifle
eșarfă de carne de jos - fripturi, felii, chifle
carne de la eșarfă de sus - fripturi înăbușite, felii
umeri - gătiți și tocăniți, fripturi, ragu, gulaș
coasta - gătește, tocană
piept - este singura parte potrivită pentru fumat
carne din buric, gât, deget de la picior - carne mai puțin valoroasă, tocată
glejovky - ragout și gulaș - tocană
coada - supe
Prelucrarea preliminară și principiile principale în prelucrarea tehnologică a cărnii
determinăm calitatea cărnii în funcție de carnea, grăsimea, culoarea, grăsimea și carnea, mirosul, consistența și aspectul general
îmbătrânirea cărnii
acest proces are loc înainte de editarea propriu-zisă
după uciderea animalului, carnea se solidifică - glicogenul se transformă în acid lactic - se descompune după un anumit timp, carnea se maturizează, devine mai fragedă, aromată și mai gustoasă
tăierea (tăierea), tăierea și curățarea cărnii
carnea este livrată în jumătăți, sferturi sau gătită, curățată
carnea este dezbrăcată de excesul de grăsime, oase, tendoane și nealbită
scop - nu se răsucește în timpul tratamentului termic, poate fi tăiat cu ușurință
Igiena cărnii
carne dezosată, ușor murdară, ștergeți doar cu o cârpă curată, altfel spălăm carnea sub apă curentă, nu trebuie înmuiată în apă mult timp - BH scade, se spală, se procesează rapid
felierea cărnii
bucăți cu greutatea de 1,5 până la 2 kg - gătit, tocător, coacere
felii cu greutatea de 70g, 100g, 150g - feliate peste fibre
cuburi - 3 până la 4 la porția de 100 g
măcinare, zgâriere
ușurința digestibilității
excesul de grăsime și membranele sunt îndepărtate
stripare - tăierea membranei marginale
Bătând la carne
înainte de a atinge, tăiați membranele, atingeți o placă umedă
îmbunătățirea gustului
important este sărarea adecvată (10 g la 1 kg de carne), condimentarea cu condimente măcinate, untură
câștigarea fragilității este frecată cu unt, ulei, picurat cu suc de lămâie
Pregătirea meselor la comandă
1. se folosesc doar materii prime de cea mai bună calitate
2. se folosesc doar specii de carne de cea mai înaltă calitate - sfoară, grătar scăzut, friptură - coapsă, niște măruntaie de vițel și porc
(ficat, rinichi, cerebel)
3. carnea se prepară din bucăți tinere sau se maturizează - carne suficient de îmbătrânită
Al 4-lea preparat ar trebui să dureze 15 - 20 de minute, niciodată mai mult
5 minute sunt pregătite într-un loc de muncă dedicat într-o bucătărie caldă, cu suficiente ingrediente și echipamente suficiente
6. mâncarea la comandă trebuie să fie gustoasă, modificată din punct de vedere estetic, carne moale, suculentă