Condiția prealabilă de bază pentru introducerea sistemului este respectarea unor bune practici de producție și igienă, care formează baza și creează un cadru adecvat pentru sistemul punctelor critice, nu numai în producție, ci și în comerț și manipulare a alimentelor. Sistemul HACCP constă din următoarele principii și pași de implementare (descriși mai detaliat mai jos):
- Analiza riscurilor
- Identificarea punctelor critice de control (protecție) - PCC
- Determinarea limitelor critice - CL
- Determinarea metodei de control (monitorizare) dacă sunt respectate limite critice în PCC
- Identificați măsurile corective dacă nu sunt îndeplinite limitele critice
- Determinați metoda de verificare (verificare) a rezultatelor detectate
- Păstrarea înregistrărilor, înregistrări și documentație
În cazul oricărei modificări a condițiilor inițiale, se face o revizuire a întregului sistem HACCP.
1. Identificarea și analiza pericolelor și riscurilor
Primul pas în procesul de implementare HACCP implică o serie de sub-pași și activități pentru realizarea acestuia. Acestea sunt în principal:
(a) înființarea unei echipe multidisciplinare și domeniul de aplicare al planului HACCP,
b) elaborarea unei descrieri detaliate a produsului (compoziție, structură, proprietăți fizico-chimice, criterii microbiologice și chimice aplicabile, condiții de procesare, ambalare, depozitare și distribuție, termen de valabilitate necesar și instrucțiuni de utilizare),
(c) definiția utilizării obișnuite sau așteptate a produsului de către clienții țintă sau grupuri specifice de consumatori (de exemplu, cantinele din cantinele, pasagerii etc.),
(d) întocmirea unei diagrame care să acopere toate etapele producției unui anumit produs, de la achiziționarea de materii prime, până la pregătirea, ambalarea, depozitarea și distribuția până la introducerea pe piață a produsului final, inclusiv eventualele întârzieri în timpul sau între etapele procesului,
(e) confirmarea diagramei la fața locului pentru a confirma că operațiunile de fabricație sunt conforme cu diagrama de flux în toate etapele. Dacă nu sunt, diagrama trebuie ajustată după cum este necesar.
(f) întocmirea unei liste de pericole, riscuri și măsuri de control. Echipa va întocmi o listă a tuturor pericolelor (biologice, chimice sau fizice) care pot fi așteptate de la producția primară, întregul proces de producție până la locul de consum și, analizându-le, identifică-le pe ale căror eliminări sau reduceri la niveluri acceptabile sunt necesare în producerea de alimente sigure.
2. Determinarea punctelor critice de control
Punctele critice de control sunt puncte selectate care garantează siguranța produsului dacă alimentele sau procesele sunt ținute sub control. Aceste puncte sunt cruciale pentru un anumit aliment, iar controlul lor eficient poate asigura că nu se aplică riscuri și nu apar riscuri. În consecință, este necesar să se asigure că măsurile de control adecvate sunt dezvoltate și implementate în mod eficient și că un sistem de monitorizare este identificat și implementat în fiecare punct critic.
3. Determinarea limitelor critice la punctele de control
Limitele critice corespund unor valori extreme acceptabile în ceea ce privește siguranța produsului, separând astfel acceptabilitatea de inacceptabilitate. Acestea sunt setate pentru indicatori observabili sau măsurabili care pot fi folosiți pentru a demonstra că punctul critic este sub control (de exemplu, temperatură, pH, conținut de apă, sare, conservanți, indicatori senzoriali - aspect, textură etc.). Acestea pot fi derivate din standarde legale, ghiduri pentru bune practici de igienă sau pot fi stabilite de o echipă care demonstrează validitatea lor în ceea ce privește controlul pericolelor identificate.
4. Proceduri de monitorizare la punctele critice de control
Monitorizarea înseamnă măsurarea planificată sau observarea unui punct critic de control în raport cu limitele sale critice, iar procedura acestuia trebuie să fie capabilă să detecteze pierderea controlului la un anumit moment în timp pentru a face corecțiile necesare. Acest punct stabilește cine va efectua monitorizarea, când, cât de des și în ce mod.
5. Dezvoltarea măsurilor corective
Acțiunile corective trebuie planificate în prealabil pentru fiecare punct critic, astfel încât să poată fi aplicată fără ezitare dacă monitorizarea se abate de la limita critică. Acțiunea corectivă include identificarea persoanei (persoanelor) responsabile de implementarea acesteia, o descriere a mijloacelor și acțiunilor necesare pentru corectarea abaterii identificate și o înregistrare scrisă a acțiunii întreprinse. De asemenea, conține măsurile care trebuie luate în cazul produselor care au fost fabricate într-o perioadă în care procesul de producție a fost scăpat de sub control.
6. Determinarea procedurilor de verificare
Procedurile de verificare sunt utilizate pentru a determina dacă sistemul HACCP funcționează corect. Metodele de verificare pot include, în special, prelevarea și analiza aleatorie, teste la punctele de control selectate, analiza intensificată a produselor intermediare sau finale, examinarea condițiilor reale în timpul depozitării, distribuției, vânzării și utilizării produsului. Frecvența verificării depinde de natura companiei, dar trebuie să fie suficientă pentru a confirma că HACCP funcționează eficient. Verificarea trebuie efectuată de o altă persoană decât cea responsabilă cu monitorizarea și acțiunile corective. Procedurile de verificare includ: audituri ale HACCP și ale înregistrărilor sale, inspecția operațiunilor, validarea punctelor critice, examinarea abaterilor și manipularea produsului, verificarea exactității înregistrărilor, calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare și multe altele.
7. Elaborarea documentelor și înregistrărilor
Păstrarea eficientă și precisă a înregistrărilor este o condiție prealabilă pentru aplicarea sistemului HACCP. Toate procedurile HACCP trebuie să fie documentate pentru a identifica retrospectiv cauza neconformității produsului cu cerința sau pentru a demonstra conformitatea cu responsabilitatea operatorului din industria alimentară. Documentarea și păstrarea evidenței trebuie să fie adecvate tipului și dimensiunii operațiunii, dar în același timp suficiente pentru a ajuta compania în procedurile de verificare. Documentația poate include materiale de îndrumare dezvoltate profesional (de exemplu manuale specifice sectorului), cu condiția ca acestea să reflecte activitățile comerciale specifice ale unității. Unul dintre documente este așa-numitul planul HACCP, care este un proiect cuprinzător care prezintă toate măsurile pentru a asigura siguranța alimentelor. Prin urmare, este o schiță a existenței programului HACCP, dar nu este o confirmare a eficacității și calității sale. Alte exemple de documentație și înregistrări sunt: analiza pericolelor, identificarea punctelor critice de control și a limitelor acestora, modificări ale sistemului HACCP, activități de monitorizare a punctelor critice de control, abateri și acțiuni corective și activități de verificare aferente.