Deși bucătăria țării soarelui răsărit devine în prezent din ce în ce mai populară în extremitățile europene, ea ne ajunge mai ales doar într-o formă mărunțită, cum ar fi sushi, sashimi sau supă miso.
Pentru mulți dintre noi, este o diversificare în domeniul obiceiurilor alimentare sau o tendință de modă a bucătăriei interesante și sănătoase din capătul opus al planetei. Dacă ați petrecut cel puțin o lună în Japonia continuu, dragostea și descântecul dispar încet. De fapt, bucătăria japoneză este destul de îndepărtată pentru oamenii noștri. Și ceea ce are gust o dată și poate bate simțurile la percepția exotică a mâncării, poate să nu fie delicios în înțelegerea de zi cu zi. Aceasta nu este o critică - trebuie pur și simplu să te obișnuiești cu specificul și minimalismul bucătăriei japoneze.
Japonezilor le place să călătorească prin țara lor și să o descopere din punct de vedere culinar. După întoarcerea acasă, și mai ales la locul de muncă, sunt aproape obligați să aducă niște gogoși comestibili și ore pentru a se topi peste gusturile unice ale regiunii. La urma urmei, în Japonia excesiv de decentă (și deseori în contextul relațiilor interpersonale, chiar destul de nesincer), singurele subiecte permise pentru conversații inofensive din punct de vedere social sunt mâncarea și vremea.
Folosesc aceleași ingrediente pentru multe feluri de mâncare și băuturi japoneze. Tăiței de orez, orezul ca garnitură, cofetărie de orez, vin de orez și băuturi spirtoase: asta este și pentru papilele gustative europene. Prietenii tăi japonezi pot reacționa la o astfel de declarație fără să ia în considerare timpul lor. Veți fi un străin ignorant - un gaijin și un barbar culinar, o persoană care nu poate aprecia nuanțele subtile ale aromelor de orez, care, potrivit localnicilor, sunt clar diferite în fiecare regiune a țării, chiar și în diferite părți ale aceleiași regiune. Nu vom fi judecători, fiecare va face tot posibilul pentru țară, bucătăria și obiceiurile ei.
Dar chiar și emisiunile de televiziune japoneze dedicate delicatesei mondiale au adesea un numitor comun. În finalele a aproape fiecare program, vor intra străini, care în țara lor de origine vor admite în cele din urmă în țara lor japoneză cu reticență că specialitățile lor domestice pur și simplu nu ating calitatea japoneză. Rusia schimbă borsul cu rame, italianul admite că vinul japonez nu se distinge de soiurile selectate din Veneto sau Piemont. Comentatorii din rândul vedetelor interne - o parte esențială a fiecărui program, de la știri la diverse spectacole - aplaudă, zâmbesc, iar sub-profesorii varsă o lacrimă de emoție. Credem că acest lucru se întâmplă adesea în partea opusă a ecranului. Japonezii obișnuiți lucrează foarte mult și călătoresc rar, aproape că nu există călători independenți printre japonezi. Până în prezent, patriotismul sănătos este confundat cu o anumită superioritate. Și sentimentul că tot ce e mai bun din lume vine din Japonia este o ungere imaginară a burții unui bărbat care practic nu are niciodată o viață plină. Istoria se repetă într-o asemenea lumină.
Clasic numit misó
Deși liniile anterioare pot părea puțin critice, în timp vor fi confirmate de o serie de prieteni japonezi. De îndată ce înțeleg că pot arunca o coajă de perfecțiune și decență în fața ta. În acel moment, știi că le-ai dobândit și că te invidiază puțin liniștit în multe feluri. Pentru că relaxarea este mai aproape de fericire decât confort și bani.
Dar nu erau întotdeauna aici. Și poate că sunt momente la porți în care mulți japonezi vor trebui să fie din nou modesti. Modestia și diligența intenționată a generațiilor anterioare de japonezi se reflectă în multe feluri de mâncare locale. Într-o filozofie în care mâncarea nu este în primul rând o chestiune de plăcere și ispită, ci pur și simplu o chestiune de hrană. Popularitatea sa vine în timp.
Supele și mâncărurile semilichide sunt unul dintre pilonii bucătăriei locale. Sănătos, hrănitor și ușor de preparat. Acestea includ adesea ingrediente fermentate. De exemplu, baza supei miso este o pastă cu același nume, preparată prin fermentarea boabelor de soia cu o cultură adăugată de coli de ciuperci. Soia se fierbe, se amestecă cu sare de mare, se inoculează cu ciuperca Aspergillus oryzae și se lasă să fermenteze câteva luni până la ani. În anotimpurile regionale, orz, sago, azuki sau ardei iute pot fi adăugați la pasta de miso. Deși aceste informații nu îi plac pe localnici în contextul relațiilor cu un vecin mai mare, rețeta pentru miso a venit în Japonia din China. Și chiar în perioada preistorică, Jomon.
Pasta Misó este baza supei misó și a altor feluri de mâncare. Conține multă vitamină B și este, de asemenea, atribuită efectelor anticarcinogene la domiciliu. Rețetele pentru supa miso sunt abundente și conțin de obicei o combinație de legume (ceapă de primăvară, varză, varză sau broccoli), tofu, ciuperci shiitake, sos de soia, alge uscate wakame, susan și ghimbir. Bulionul Dashi preparat din alge și pește de macrou este, de asemenea, adesea folosit. Pentru conservarea enzimelor, supa nu trebuie fiartă în timpul preparării. Se servește într-un vas de porțelan mai adânc, cu diametru mic și se consumă cu o lingură de porțelan sau părțile sale solide sunt consumate cu ciocane, iar restul este pur și simplu decojit (ceea ce nu este considerat indecent în țară).
Ramen: Udon, soba și umami
Supele cu cadru consistent, care conțin tăiței, acoperite cu un bulion puternic de carne, cărora le lipsește de obicei o felie de carne, ouă, legume și alge, sunt un alt fel de mâncare tipic pentru Japonia. Nu numai în centrele orașelor mai mari, veți găsi restaurante ai căror proprietari și-au construit întreaga existență pe două sau trei rețete simple, dovedite și testate de ani și o clientelă obișnuită. Adesea stau la scaunele de bar și oaspeții lor nu stau mult. Își umplu stomacul și își continuă îndatoririle. În supa ramelor găsim două tipuri de bază de tăiței - felie de grâu udon mai groasă sau tăiței mai subțiri de hrișcă de ren. Cu rame de supă se asociază așa-numitul „al cincilea gust” - umami. Termenul, care se traduce prin „gust delicios”, a fost introdus acum mai bine de 100 de ani de către chimistul casnic Ikeda Kikunae. La începutul mileniului, a fost descoperit un receptor specific, care ne permite să percepem acidul glutamic sau sărurile acestuia în alimente. Există o mulțime de controverse cu privire la faptul dacă gustul lor este cu adevărat delicios pentru localnicii noștri, dar iubitorii de supe instant vor fi de acord cu oamenii de știință japonezi.
Se usucă și se sashimi
Sushi și sashimi nu trebuie să fie prezentate în detaliu oamenilor noștri. Este suficient să menționăm diferența esențială dintre ele: în timp ce sashimi sunt pește sau carne crudă feliată subțire, consumate cel mai adesea după înmuiere în sos de soia, sushi este un fel de mâncare de orez aromat cu oțet și alte ingrediente - gătite sau crude. Sushiul poate conține ouă, fructe de mare, legume și multe tipuri de pește: macrou, somon, ton. O altă materie primă de bază utilizată în majoritatea tipurilor de sushi sunt feliile de alge marine nori. Împărțim sushi în mai multe subgrupuri în funcție de metoda de preparare, forma finală și grosimea. Să menționăm cel puțin nigirizuši - rulouri comprimate de orez cu o felie de materie primă la suprafață sau sushi feliat ambalat anterior într-o rolă - makizuši.
O vizită la restaurantul Susi aparține fiecărei călătorii în Japonia. Cel mai adesea este o operațiune mai mult sau mai puțin automatizată, în care oaspeții se stabilesc mai întâi și le atribuie numărul de masă necesar pentru decontarea finală. Sushi preparat cu bucătari și ciuperci de diferite forme, arome și ingrediente călătorește de-a lungul unei benzi de rulare ovale în fața meselor de oaspeți și toată lumea le poate alege după gustul lor. Cu ajutorul simbolurilor pre-pregătite, este posibil să comandați un tip de sushi. Ceaiul verde și apa sunt servite gratuit sau contra cost. Dacă aveți de gând să plecați, pur și simplu informați chelnerul cu privire la acest fapt și acesta va reduce numărul de farfurii, colorate în funcție de prețul fiecărui sushi. Dar de multe ori povestea de seară nu se termină aici. Majoritatea japonezilor vă vor invita în continuare la un sake, o băutură alcoolică făcută din orez fermentat.
Onigiri
Bilele de orez umplute sau triunghiurile acoperite cu alge roșii uscate din genul Pyropia, onigiri, sunt unul dintre cele mai populare fast-food-uri din țară, care pot fi folosite pentru a adăuga calorii și energie într-un mod gustos, fie că este cald sau rece. Orezul din care sunt preparate este fără aromă și umplutura lor poate fi pește uscat, ton cu maioneză, macrou, legume fermentate sau cefalopode cu zece picioare - calamar.
Cele mai delicioase onigiri sunt preparate de gospodinele japoneze, desigur, dar alternativa comestibilă este și onigiri produse industrial, care își au locul fix în cutia frigorifică a tuturor supermarketurilor și magazinelor mici numite kombini. Sunt buni, ieftini și sunt iubiți de toată lumea, de la școlari până la pensionari. Sfatul nostru secret din seria onigiri este varianta cu ton și maioneză.
Masa japoneză este ca o mică expoziție. Foto: Peter Hupka
Pe urmele marinarilor portughezi
Probabil cea mai faimoasă mâncare populară în Japonia, dar care își are originile în Europa, este tempura. Bucăți de pește, legume sau fructe prăjite în paste provin din regiunea portugheză Alentejo. Aici se numește peixinhos da horta, în spatele numelui japonez tempura ar trebui să căutăm tradițiile creștine și latina. În acesta, termenul quatuor temporum - zile secetoase - se referă la alimentele potrivite pentru post. Baza aluatului este o pudră pe bază de amidon, grâu și făină de orez, într-un amestec din care creveții, peștele, ciupercile, dar și legumele și fructele sunt scufundate cu apă și, uneori, cu un ou. După o prăjire rapidă, se mănâncă aproape fierbinți. Garnitura tradițională pentru a tempura este ridichea albă daikon, care neutralizează gustul gras.
Marea în jur, marea pe masă
Japonia este o națiune insulară, deci este chiar pe o farfurie. În timp ce peștele și alte fructe de mare sunt adesea preparate cu brio de către localnici, alte preparate din carne din țară probabil nu ar câștiga premiul juriului Michelin. Am încercat cotletele de pui prăjite sau binecunoscutul cozonac tonkatsu din cotletul de porc acoperit și prăjit doar într-o stare de foame mare, dar chiar și așa am părăsit întotdeauna restaurantul cu sentimente amestecate. Mai degrabă decât astfel de specialități din carnea animalelor domestice, am putut aprecia „natto” de soia fermentată altfel nepopulară printre turiști, care are o consistență suplă și slabă a bacteriilor Bacillus subtilis natto. Potrivit cercetărilor, mai mult de 70% dintre japonezi consideră că gustul natto-ului este plăcut, iar celorlalți le place să-l consume datorită efectelor benefice asupra sănătății pe care mulți îi atribuie.
Dulciuri cu gusturi deosebite
Multe dulciuri japoneze sunt făcute și din orez. Una dintre ele este prăjiturile cu orină din orez (mochi), care sunt asociate cu sărbătorile de Anul Nou sau Ziua Copilului. Primăvara, când înflorește sakura, urina de culoare livrată înfășurată în frunze comestibile de sakura este populară. Un alt desert ceremonial este hishi-urina. El este o delicatesă a Zilei Fetelor - Hinamatsuri.
Delicatese la care copiii noștri și-ar întoarce nasul, dar cei japonezi adoră, sunt, de exemplu, „pești” dulci de călătorie coapte sub formă, asemănători cu vafele umplute cu fasole dulce. Desigur, au doar în comun cu forma unei matrițe de copt.
Dimpotrivă, înghețata de ceai verde, preparată de fermierii locali de pe insula Yakushima, este excelentă. Pâinea cu pepene galben sau „bomboanele bontan ame”, consumate adesea cu folie digerabilă la suprafață, sunt alte cofetării tipice ale arhipelagului.
Dar preferați zaharurile și fructele naturale? Este adesea supraevaluat în Japonia și nu are un gust foarte natural. Merele de casă din regiunea Tohoku, de exemplu, nu fac excepție. "În plus, au crescut lângă Fukushima!".
Domnul Ashhara pregătește un mic dejun vegetarian la „Bocca Di Lupo” din Kumamote. Foto: Peter Hupka
in munti
Un străin care nu a găsit adevărata dragoste în bucătăria japoneză sau pur și simplu s-a săturat de ea va simți uneori că în țara soarelui răsărit se pot mânca doar două lucruri mult timp: ouă fierte și ciocolată Macadamia (Lotte Macadamia este cel mai bun). Și oricât ar părea a fi o barbarie culinară, ei se vor găzdui atunci când călătoresc prin țară și mai ales în timpul marșurilor montane. Alimentele deshidratate și echivalentul local al supelor de tăiței instant sunt ușoare și compacte, dar nu au un gust bun. Există, de asemenea, turiști japonezi care iau seturi de sushi mari cumpărate în supermarket sau chiar seturi de prânz bento întregi sus în munți (și atunci nu știu unde să meargă cu ambalajele lor voluminoase din plastic), dar, de asemenea, nu vă recomandăm să mergeți drumul lor.
Nu lipsește valoarea energetică a ouălor și a bomboanelor cu nuci menționate, precum și gustul delicios. Acestea pot fi băute cu unul dintre numeroasele tipuri de ceai verde și negru sau cu o băutură excelentă de yakult. Sărbătoriți o urcare pe unul dintre vârfurile pitorești locale? În acest caz, băuturile alcoolice sunt o alternativă gustoasă la berile Yebisu, Sapporo și Asahi, whisky-ul local Suntory sau Sennen-no-Nemuri, un distilat foarte gustos, în care viespile plutesc și seamănă de la distanță cu miedul.
Optimismul memoriei
Oricât de mult te-ai simți în țara samurailor, în timp vei începe să ratezi câteva dintre specificitățile sale. Din tărâmul alimentelor, acestea vor fi adesea cele pe care le-ai consumat inițial cu cea mai mare rezistență. Căci chiar și lucrurile ciudate pot captiva în cele din urmă simțurile! Când vă gândiți la bucătăria japoneză, veți admite că o astfel de afirmație nu este o frază goală.