Drojdie, fermentare - tipuri și trucuri
În zilele noastre, fermentația devine un fenomen din ce în ce mai frecvent în casele noastre. Zic că nu este complicat, deși nu am reușit deloc. Trebuie să recunosc că, atunci când am făcut prima călătorie, nu a funcționat deloc. Mi-am luat liber din această cauză și sunt surprins că nu am aruncat drumul spre prânz 😊. Aluatul nu avea deloc aceeași consistență pe cât era scris pe internet 😊 Nu mi-a trecut deloc prin cap că trebuia să pun mai multă făină acolo când mama a venit acasă și mi-a văzut suferința 😊 drumul s-a blocat și a fost mai bine. Desigur, prima pâine nu era deloc bună, dar că nu era deloc bună (dar în acel moment nu știam că pâinea ar putea avea un gust mai bun). Recunosc că era destul de oxigenat și crăpat, deși am fost bucuros. Numai cu timpul și testarea treptată am înțeles unde greșisem. Da, plural, au existat mai multe erori 😊
În timpul verii, încercarea mea de a-mi coace propria pâine cu aluat s-a încheiat, deoarece la acele temperaturi exterioare și stângăcie, drojdia mea a murit. Sincer, nu am mai încercat să încep o altă drojdie. Din fericire, am un coleg excelent și ea mi-a adus într-un pahar o ceașcă de drojdie a mamei lor, așa că nu a trebuit să încep de la început. De atunci, am donat drojdia mea de mai multe ori altor persoane care erau interesate să-și coacă propria pâine. Nu te voi înșela, nu toată lumea poate lucra cu drojdie, știu oameni care au reușit să omoare fiecare drojdie donată 😊 (de aproximativ 3 ori donați, de fiecare dată când a murit după aproximativ 2 săptămâni - au uitat să o hrănească)
Învăț încă și îmi place foarte mult până acum. Pe Internet, puteți citi multe despre cum să drojdiți și ce făină sau foaie de copt să utilizați, câte grade să coaceți și așa mai departe.
Acum, o mică teorie despre ce este o drojdie, care este diferența dintre drojdie și drojdie, de ce este fermentarea benefică pentru sănătatea noastră.
Drojdia a fost folosită în trecutul recent, mămicile noastre vechi și vechi au știut deja. Abia recent i-am redescoperit farmecul. Când a fost creată drojdia, fermentația tradițională sa oprit. Pentru coacerea la domiciliu, drojdia a economisit mai mult timp, dar și mai ușor, aruncați pâinea sau produsele de patiserie finite în coșul din magazin. Nu spun că este ceva în neregulă cu asta, pentru că uneori cumpărăm pâine și produse de patiserie, cu excepția faptului că drojdia este cam diferită, mai sănătoasă pentru mine.
Principala diferență dintre drojdie și drojdie (drojdie) este compoziția și efectele lor asupra sănătății.
Drojdia este compusă doar din făină și apă, în anumite condiții de temperatură, bacteriile care se găsesc în mod natural se vor trezi în făină (este mai mult sau mai puțin făina pe care o folosiți, fie secară, spelta sau grâu, bacteriile sunt acolo și acolo). Desigur, cu cât făina este mai bună, cu atât drojdia este mai puternică, cu atât este mai benefică. Mi-a devenit clar să folosesc făină integrală de secară pentru drojdie, de ce cred că este mai bine, vom explica mai târziu.
Pentru a reveni la acea drojdie. Drojdia este de fapt un aluat pentru prepararea pâinii, care este de obicei fermentată permanent de bacterii acid-lactice (drojdii). În drojdia cultivată există câteva sute până la milioane de aproximativ patruzeci de specii diferite de bacterii. Nu vă faceți griji, aceste bacterii sunt benefice pentru corpul nostru, deoarece se hrănesc cu carbohidrați (zaharuri), datorită lor continuă să se înmulțească, producând astfel nu numai dioxid de carbon, ci și acizi. Unul dintre aceștia este acidul lactic, care acționează ca un conservant natural, deci nu se mulează. În același timp, procesul de fermentare descompune legăturile complexe ale glutenului în altele mai simple și, prin urmare, sunt mai ușor de digerat pentru corpul nostru. Datorită acestui fapt, corpul nostru poate extrage din făină mai multe vitamine și minerale. Pentru persoanele care suferă de boală celiacă (intoleranță la gluten), este, de asemenea, posibil să coaceți pâine fără gluten făcută din drojdie fără gluten. Deși cultivarea unei astfel de drojdii este puțin mai complicată.
Drojdia (drojdia) este de fapt o drojdie vie, comprimată, un singur tip de bacterie (Saccharomyces cerevisiae), a cărei sarcină este să fiarbă aluatul, să îl aerisească, să-l umple cu bule de dioxid de carbon, ceea ce face ca pâinea sau pâinea să fie pufoase. Întrucât se acidulează mult mai repede decât drojdia, o astfel de pâine cu aluat nu are aceleași efecte ca drojdia. Deoarece pâinea cu aluat (din drojdie) este de obicei vândută în magazine, este necesar să adăugați alte substanțe la o astfel de pâine pentru a rezista mai mult, dar aceste substanțe pot provoca probleme digestive pentru unii oameni. Cu toate acestea, nu ar trebui să damna drojdia, deoarece conține tiamină, riboflavină și niacină (vitaminele B1, B2 și B3), deci are un efect pozitiv asupra corpului uman, în special asupra sistemului nostru nervos. Are multe efecte pozitive, dar nu atunci când mănânci zece cornuri fierbinți sau alte produse de patiserie direct din cuptor.
Există posibilitatea de a utiliza ambele avantaje - drojdie și drojdie, puteți pregăti o pre-fermentare (starter/fermentare) și apoi adăugați drojdie în aluat, sau invers - adăugați o lingură de drojdie în aluatul de drojdie. Imaginația nu cunoaște limite, depinde de tine cum decizi.
Chiar dacă pâinea sau produsele de patiserie pe care le cumpărați nu vă provoacă probleme de sănătate și fermentarea este benefică, dar durează mai mult și încă urmărim pe cineva în acest moment și nu avem timp pentru nimic, de ce să ne deranjăm cu fermentarea? Dacă nu ești convins de liniile anterioare, atunci s-ar putea să fii convins de cele viitoare 😊
Poate te-am atras măcar puțin și ai decis să încerci pâine cu aluat.
Deci, cum începeți? În primul rând, trebuie să începeți o drojdie. Recomand fondarea drojdiei de secară, adică din făină de secară, deși este posibilă stabilirea drojdiei din orice făină. În funcție de făina din care a fost fondată drojdia, se mai numește (fie că este secară, spelta, grâu, fără gluten etc.). Dacă cineva are boală celiacă, este posibil să se stabilească o drojdie fără gluten, deși înființarea și îngrijirea sa sunt puțin mai complicate., deoarece făina pentru celiaci nu conține gluten (care se descompune în timpul fermentării). Desigur, este posibil să începeți o astfel de drojdie, mulți oameni au reușit deja și au propria lor drojdie fără gluten.
Pentru începători, aș sugera să începeți mai întâi o drojdie de secară, deoarece făina de secară are o consistență diferită de făina de grâu convențională. Drojdia de secară este mai puternică și de calitate mai bună, durează mai mult și este mai rezistentă la mucegai și la alte surprize neplăcute. Dacă nu vă place pâinea de secară, deoarece nu este la fel de pufoasă ca făina de grâu, este posibil să faceți drojdie de drojdie cu o altă făină, cea pe care o preferați (vom ajunge treptat la asta). De exemplu, copiilor mici nu le plac produsele de secară, preferă produsele de patiserie albe clasice.
Pentru a începe drojdia mamei, vom avea nevoie, pe lângă un pic de răbdare (deoarece durează 14 zile până la începerea drojdiei mamei), o ceașcă de gem cu sigiliu (de preferință mai mare aproximativ 7dcl), făină integrală de secară, făină de pâine de secară (făină) pentru că fermentația a funcționat pentru mine) struguri (fără drojdie) cu piele, un marker pentru a marca modul în care drojdia funcționează și crește pentru noi. (sincer nu am facut-o dar este recomandat).
Puteți găsi mai multe proceduri pe Internet pentru a începe o drojdie, aceasta mi s-a dovedit. În primele zile, drojdia izvorăște mai des, apoi doar o dată pe zi.
1 zi - începem - punem 25 g de făină integrală de secară într-un pahar de gem, turnăm 30 g de apă (de preferință apă fiartă călduță), adăugăm 3-4 bucăți de mere fără semințe sau struguri, amestecăm bine pentru a combina totul. O lăsăm pe linie cu capacul aprins timp de 12 ore. Am fost convins să pun cana într-o pungă de plastic și pentru a nu se bloca pe blatul din bucătărie, am fluturat-o în cuptorul oprit. Puteți să-l lăsați în siguranță pe tejgheaua de bucătărie, aveți grijă la curenți, este destul de sensibil la el. După 12 ore, adăugați din nou 25 g de făină integrală de grâu și 30 g de apă. AVERTIZARE. lingura de drojdie trebuie curățată cu o a doua lingură, nu cu un deget, pentru a preveni transferul bacteriilor nedorite în drojdie.
Ziua 2 - după cum puteți vedea că drojdia crește, primele bacterii ale drojdiei s-au trezit. Vă puteți denumi cu ușurință drojdia. De obicei îl numesc „Tamagochi” pentru că trebuie să fie îngrijit. Generația mea de peste 30 de ani își va aminti cu siguranță jucăria - animalul virtual de care am avut grijă.
Adăugați din nou 25 g de făină de grâu integral și 30 g de apă, amestecați bine și lăsați pe linie (sau în cuptor - nu trebuie să fie curent) să se odihnească timp de 12 ore. Datorită marcării cu un marker, putem vedea cât a crescut drojdia în 12 ore de la ultima hrănire. După 12 ore, adăugați din nou 25 g de făină integrală de secară și 30 g de apă în drojdie, amestecați
Ziua 3 - după 12 ore îi dăm din nou 25 g de făină integrală de secară și 30 g de apă, facem un marker cu markerul, ce înălțime are după hrănire, trebuie să fie din nou pe linie 12 ore, după 12 ore vom marcați cât de mare a crescut, ne oferim liniuțe una peste cealaltă pentru a ne ușura orientarea către mărci, hrăniți-o cu 25 g de făină integrală de secară și 30 g de apă
De asemenea, 1-3 zile hrănim de două ori pe zi făină integrală de secară (recomand un astfel de albastru-verde destinat fermentării, a funcționat cel mai bine pentru mine).
Atenție, există o schimbare pentru a 4-a zi, vom hrăni alții cu făină și pâine de secară.
Ziua 4 - luați 60 g de cafea, fără măr sau struguri (în funcție de ce ați folosit), din guașa crescută până acum, într-un pahar chiar mai mare decât aveam până acum, adăugați 30 g de făină de pâine de secară și 30 g de apă, amestecați-o, marcați înălțimea cu un marker alimentat și lăsați-l pe linie timp de 12 ore, drojdia picurată a crescut, marcați cu un marker dacă. Adăugați 30 g de făină de pâine de secară și 30 g de apă în drojdie. Se amestecă și se lasă pe blatul de bucătărie cu capacul pus, nu strâns, 24 de ore. Așa îl vom hrăni atâta timp cât va deveni un tip stabil și puternic, i. după ce mănâncă va crește și. Marcarea cu un marker este ghidul nostru.
Pos. Cu cât drojdia este mai bună, cu atât fermentează mai bine și avem pâine sau alte produse de patiserie mai bune. Cu cât drojdia este mai bună, cu atât durează mai mult și este mai rezistentă la mucegai, așa cum am menționat.
Din a cincea zi, hrăniți-o doar o dată pe zi.
Ziua 5 - rețineți cum a crescut în 24 de ore, adăugați 30 g de pâine de secară și 30 g de apă, amestecați
Ziua 6 - după 24 de ore vom face un semn al nivelului său, îl vom hrăni din nou 30g de făină și apă, vom face un semn al nivelului după hrănire, după 24 de ore îl vom vedea frumos, cât de drojdie este puternică, vom nu uitați să marcați cât de înalt a crescut
Ziua 7 - adăugați 30 g de făină și apă, marcați cu un marker, nivelul de creștere a drojdiei după 24 de ore de mâncare este vizibil
Ziua 8 - consolidare suplimentară pentru dezvoltarea bacteriilor potrivite sub formă de 30 g de pâine de secară și 30 g de apă, crescută din nou în 24 de ore (dacă marcați cu un marker pe ceașcă, dar o puteți vedea fără marcaj)
Ziua 9 - creșterea nu este încă stabilă, continuăm să ne hrănim - amestecăm 30 g de făină și 30 g de apă, punem capacul liber și îl lăsăm pe linie 24 de ore, apoi îl putem urmări crescând, marcăm totul un marker
Ziua 10 - hrănire suplimentară cu drojdie - 30 g de făină și 30 g de apă
Ziua 11 - mai adăugăm un aliment pentru drojdie - făină și apă. În același raport - 30 g de făină și 30 g de apă, dacă tu și markerul ați marcat în mod regulat o creștere, veți vedea primele semne de regularitate în creștere
Ziua 12 - nu ne oprim din hrănire, susținem puterea drojdiei și capacitatea de a fermenta întreaga pâine. Hrăniți-l cu 30 g de făină și apă. Drojdia a crescut din nou
Ziua 13 - ajungem la sfârșit! Pentru a alunga foamea drojdiei, îi dăm să mănânce ca întotdeauna 30 g de făină de pâine de secară și 30 g de apă, creșterea este stabilă, de asemenea, arată frumos la suprafață, se văd bule pe ea.
Ziua 14 - ultima hrană timp de 12 ore, drojdia este crescută, puternică, stabilă! 30 g de făină și apă, au crescut din nou frumos cu aceeași cantitate
Într-o ceașcă mică de etanșare, luați 2-3PL din drojdia crescută. Așa am reușit să stabilim, să creștem drojdia mamei. Îl depozităm la frigider, unde va dura până la 7 zile fără să se hrănească (dacă este suficient de puternic, va dura mai mult, dar este mai bine să-l hrănești din nou după 7 zile, astfel încât să nu moară). Putem usca restul de drojdie, la fel cum făceau bunicile noastre, o astfel de drojdie poate fi și congelată (deși mi s-a întâmplat că după dezghețare drojdia nu a fost atât de bună și a durat mult până am reușit să o repornesc ) sau în termen de 7 zile. O altă opțiune este să o dai prietenilor sau cunoștințelor.
După cum puteți vedea, fabricarea drojdiei nu este o știință complicată, deși poate părea așa la prima vedere 😊
Dacă nu ai pe cineva în al tău care să aibă drojdie de mamă și ar fi dispus să o împărtășească, aceasta este o modalitate de a ajunge rapid la drojdie fără a fi nevoie să aștepți 14 zile pentru ei.
Acum avem o drojdie de mamă - face parte din drojdia din care putem face pâine sau alte produse de patiserie.
Drojdie
Când adăugăm făină și apă la drojdia mamă (în funcție de ce vom coace sau de ce pâine mare dorim să coacem. Aceasta se numește dosp. Când este „hrănită” durează de obicei 8 până la 12 ore - putem începe să lucrezi pe drumul nostru spre pâine.
Vă recomand dacă să lăsați drojdia mamă cu secară - adică suplimentată cu făină de secară integrală, aceasta este cea pe care o puneți în frigider pentru coacere ulterioară și din care folosiți 1-2 linguri pe rețetă.
Puteți face apoi drojdia din orice altă făină, depinde de voi ce făină preferați. Nu există limite pentru fantezie. Puteți fermenta, de exemplu, făina de secară, dar puteți folosi restul de făină de pâine sau făină de spelte, făină de grâu sau o combinație a ambelor făină. Depinde de preferințele dvs.
Note privind secțiunea următoare.
Dacă fermentația are loc la o temperatură scăzută și mai lungă, pâinea este mai elastică, mai dulce și mai moale, deoarece conține mai mult acid lactic. Cu cât temperatura camerei în care fermentează aluatul este mai mare, rezultatul este mai dens și mai ascuțit la gust, mai acid. Durata fermentației afectează nu numai gustul, ci și digestibilitatea - cu cât pâinea este mai digerabilă, în special pâinea de grâu.
Dacă utilizați făină de secară în produsele de patiserie, sunt necesari acizi pentru ca aceasta să se dospească. Aciditatea, indiferent dacă este cauzată de activitatea bacteriilor sau a oțetului în sine, mărește fermitatea aluatului și prelungește durata de valabilitate a pâinii. În părțile noastre, drojdia de secară este preparată în mod tradițional, în grâul italian și se numește Lievito Madre (mama drojdiei).
Acidificare
Acidificarea are mai multe faze. Primul este fermentarea pentru a câștiga volum. Durează aproximativ trei ore și îl puteți traduce la fiecare jumătate la o oră în această fază. Până când aluatul nu își dublează volumul, nu este cu adevărat pregătit pentru lucrări ulterioare.
Acidificarea la rece permite un proces de fermentare mai lung și mai lent. Nu vizează o creștere rapidă a volumului aluatului, ci îmbunătățirea digestibilității datorită fermentării de calitate. Gustul pâinii va fi, de asemenea, mai matur dacă pâinea se înmoaie la rece. Am lăsat aluatul de drojdie să se acreze la rece timp de 12 ore și apoi îl las într-o cameră cu temperatura normală timp de o jumătate de oră până la o oră înainte de modelare și rulare. Când este fermentat la rece, aluatul nu se pliază.
Vara am avut mari probleme cu fermentarea. Când temperaturile au ajuns la 30 ° C, am amestecat aluatul și l-am lăsat să fermenteze în pivnița noastră de vinuri, unde temperatura potrivită a fost nu numai pentru drojdii, ci și pentru cei din drum.
Pliere
Prin pliere, aluatul pierde volumul dobândit și îl recâștigă, crescând astfel rezistența aluatului. Întindem o bucată de aluat cu mâna dreaptă umedă și o împăturim în direcția centrului, similar cu atunci când pliați un tricou sau o cămașă, de exemplu. Întoarcem vasul și repetăm drumul cu partea următoare până îl traducem din fiecare parte. De obicei traduc aluatul de vreo patru ori, o dată din fiecare parte a lumii. Acest lucru conferă aluatului o structură, care este importantă mai ales atunci când fermentează la temperatura camerei normale. Nu amestecăm și nu traducem calea din făină pură sau mai ales de secară.
Formare și cusături
Aluatul trebuie mai întâi eliberat de excesul de gaz. Dacă nu ați face acest lucru, pâinea ar fi mal formată și răsucită și s-ar crapa când va fi coaptă. Deci, nu vă fie teamă să trageți aluatul în mod corespunzător sau să loviți suprafața blatului de lucru cu șoseaua de parcă ați dori să prăjiți minicarpetul cu făină. desigur, este nevoie de practică și am fost ajutat personal de videoclipurile foarte diferite pe care le-am vizionat. Nici măcar nu modelăm aluatul din făină pură sau mai ales de secară.
Întind aluatul într-un dreptunghi plus sau minus, îl împachetez în trei părți ca o literă într-un plic, îl așez longitudinal spre mine și îl rulez ca o sul. Conectez apoi aluatul de pe margine cu degetele (cusături) și sunt, de asemenea, atent la închiderea capetelor. Aluatul astfel preparat este întins plăcut și gata să intre în eșarfă cu partea conectată în sus.
De asemenea, puteți obține o drojdie de la noi: