♦ specialități tradiționale slovace ♦ rețete pentru fiecare zi ♦ concursuri la prețuri atractive ♦ cea mai bună mâncare slovacă ♦ bucătărie internațională ♦
Pagini
Găluște de cartofi cu brânză de oaie și slănină
Cred că nici măcar nu știu un slovac căruia nu îi plac găluștele de bryndza. Dacă acestea apar, acestea trebuie tratate. Un tratament ideal ar fi să vizitați coliba de munte, unde vă vor pregăti găluște de cartofi cu brânză de oaie și slănină adevărații experți. Pe lângă faptul că mănâncă cea mai mare specialitate slovacă, care a influențat în mod semnificativ multe trăsături genetice ale slovacilor, ei te vor învăța să mulgi oile, să conduci o turmă, să biciuiești, să tai lâna de oaie, să conduci oile într-un coș, să lucrezi cu valah, coasa, o lingură de lemn sau pe un fluier făcut de propriile mâini.
Dezvoltarea agroturismului în Slovacia se poate reflecta în această tradiție originală a agriculturii montane. Tot ce trebuie să faceți este să săriți pentru a vedea Austria vecină și pentru a afla cum să faceți acest lucru bine. Desigur, cu excepția producției de găluște. Ei nu știu că, în Austria, seamănă mai degrabă cu un cazan.
În trecut, pregătirea găluștelor era strâns legată de agricultura montană, rădăcinile sale putând fi găsite în centrul Slovaciei. Treptat, pe măsură ce bryndza a devenit un obiect comercial și a ajuns în alte zone ale Slovaciei, găluștele au devenit un fel de mâncare populară aproape la nivel național. Dacă un burlac slovac este foarte exigent în ceea ce privește calitatea găluștelor, el este încă în căutarea unei mirese în centrul Slovaciei. Ei înțeleg cel mai bine această artă. Multe gospodine încearcă să pregătească găluște așa cum le-au făcut bunicile noastre. Procesul a fost transmis de la mamă la fiică de mai multe generații. Chiar și astăzi, junkul puternic slovac decide să se căsătorească cu amanta sa, în funcție de gustul artei ei de găluște. Vera, dacă o fată slovacă nu poate găti găluște de bryndza bune, soarta ei este incertă.
Cum se pregătesc găluște de bryndza de calitate
Clasificare: fel principal - rețete tradiționale
Reţetă: Dano Slovac
După cum am menționat, aproape fiecare slovacă iubește găluștele de bryndza, dar doar o mică parte din ele știu să pregătească găluște de bryndza de calitate. Pregătirea găluștelor de bryndza este o ceremonie solemnă pentru noi găluște gourmet. Curățarea cartofilor, felierea slăninii și prăjirea zgurii, pregătirea aluatului sau chiar punerea găluștelor în apă (lătrat) trebuie să aibă loc în starea spirituală a găluștei. Așa cum italienii au echipament special pentru paste în fiecare gospodărie, bucătăria slovacă trebuie să fie echipată cu găluște, trebuie să existe o lopată, o strecurătoare, o cană de lemn, răzătoarea de cartofi, oala mare și un bol mare (vajling) pentru amestecarea găluștelor finite.
Alegerea ingredientelor pentru găluște de bryndza de calitate nu este ușoară. De fiecare dată are o calitate diferită a produselor alimentare. Astăzi, pe rafturi există zeci de tipuri de slănină, bryndza, făină și cartofi. Alege-le pe cele potrivite, vrea un sentiment pentru trecut. Folosim făină semi-grosieră pentru găluște. Deoarece nu toate făinurile au aceeași mărime și calitate a boabelor, de multe ori ajutăm amestecând puțină făină grosieră într-una semifabricată prea fină. Cartofii sunt cei mai buni noi, dar bine depozitați, vor rezista până la recolta nouă și sunt potriviți pentru pregătirea găluștelor tot timpul anului. Este mai rău cu bryndza. O brindeză bună este un sortiment îngust, o puteți găsi doar la câțiva producători selectați, iar cea mai bună din producția lor este brindza de mai, realizată din prima trecere de oaie verde. Slănina este potrivită pentru carnea afumată de casă, din care se pot face frișcă gustoase.
Alegerea ingredientelor este un lucru, iar procesul de preparare este altul. Calitatea găluștelor este afectată în mod vizibil de principalele ingrediente, cartofi folosiți, făină, slănină și bryndza, dar mai important este procedura corectă de preparare. În majoritatea gospodăriilor (cel puțin în mijlocul Slovaciei) găluștele de bryndza sunt pe masă cel puțin o dată pe săptămână, cel mai adesea sâmbăta. Astăzi, la fel de multe regiuni, atâtea rețete pentru găluște. Aici mă voi ocupa de adevăratul mod central slovac de a pregăti găluște de bryndz. Când pregătiți găluște, uitați de rețete precum 30 de grame, 20 de mililitri. Încercați să mergeți la cabana montană din spatele bachului pentru a vă oferi o rețetă, probabil veți învăța așa ceva, pentru cartofi vajling, doar gelete de bryndze și o astfel de bucată de slănină (spectacole).
Faptul că pregătirea găluștelor este o artă, literalmente, este dovedit și de evenimente precum festivitatea găluștelor și campionatele mondiale de gătit găluște bryndza, care se desfășoară în mod tradițional în satul Turecká sub faimoasa zonă de agrement Donovaly, sau în Terchová și altele asemenea. Datorită atractivității și interesului pentru astfel de competiții, numărul acestora este în continuă creștere. Găluște excelente erau făcute odată de tauri pe colibele montane. Se spune, de asemenea, că bărbații sunt mai buni bucătari decât femeile, dar sunt convins, după cum reiese din tradiția care se întâmplă de trei generații din familia noastră, că găluștele din bryndza sunt o chestie de gospodină. Cu toate acestea, trebuie să fie o gospodină bună și o femeie bună care adaugă acea artă și dragoste la kumšt. Apoi nu are curaj pentru astfel de găluște.
Pregătirea pas cu pas a găluștilor de bryndza
1. Aluat este baza găluștelor. Avem nevoie de cartofi și făină pentru a pregăti aluatul. Etichetarea de astăzi a cartofilor A, B, C, o vom folosi pentru orientare ușoară și rapidă la cumpărare, vom cumpăra B-čka. Este vorba de cartofi adecvați pentru prepararea aluatului, adică pentru găluște, pâine și altele asemenea. Acestea conțin mai multă apă legată, ceea ce reprezintă un avantaj decisiv. Apă de cartofi determină câtă făină va fi folosită. Cantitatea de făină, la rândul său, afectează consistența (rigiditatea sau moliciunea) găluștelor. Folosim făină semi-grosieră. Dacă apare o făină semi-grosieră prea fină, o putem amesteca puțin cu grosieră. Făina netedă face găluștele grele și dense, dimpotrivă, din făina aspră încep să semene cu găluștele de ouă în supă. Unitatea de măsură în producția de găluște este o lopată (lopată), aluatul încărcat pe o lopată este aproximativ o doză pentru un bordier.
2. Pregătirea călătoriei este relativ simplu. Radeți cartofii pe răzătoare și adăugați făina. Pentru răcire, folosim suprafața de cartof a răzătoarei (cea cu punctele proeminente), care „mărunțește” corect cartofii. La prepararea artistică a găluștelor nu se folosește grătarul pentru tăiței, felii sau înmugurire în mixere. Exclusiv răzătoare de mână și mâini dexte. Se toarnă făina semi-grosieră în masa de cartofi ras și se amestecă aluatul cu mâna. Cantitatea de făină este determinată de apa din cartofi. În niciun caz nu se toarnă suc de cartofi, acesta este plin de amidon util, care este necesar pentru ca aluatul să se lege bine. Aluatul nu trebuie să fie nici subțire, nici gros, este similar cu prepararea mortarului potrivit. Aflam consistența corectă a aluatului prin așa-numitul test de fund. Pe grămada frământată, facem o canelură cu degetele (care amintește de un fund, fese), ambele polka ar trebui să fie prăbușite și unite ușor, dar nu îmbinate. Nu sărăm aluatul, apa în care gătim găluștele este sărată.
3. Sare, sărare sărarea directă a aluatului este o problemă problematică, nu poate fi gustată corespunzător, în plus, cartofii absorb sarea. Rețineți că bryndza (gust sărat) și slănină sunt adăugate la masă (speciile domestice tind să fie puternic sărate), astfel încât să nu ajungem la o masă sărată. O modalitate bună este să sărăm apa în care fierbem găluște. Treptat, pe măsură ce scoatem găluștele din apă, salinitatea apei scade și ea, deoarece găluștele au legat o parte din sare împreună datorită cartofilor. Dacă adăugăm mai multă apă pentru fierbere, ne vom da seama de acest fapt. Cineva nu mai ajunge în apă, cineva are tot timpul aceeași apă sărată. Modul de a folosi sarea la prepararea găluștelor poate fi jucat și trebuie să găsiți o modalitate care vi se potrivește cel mai bine. Întotdeauna este mai bine să sareați puțină mâncare la final, opusul (desalinizarea) nu este posibil.
4. găluște de lătrat este un mod manual de a tăia bucăți mici de aluat în apă clocotită cu un cuțit dintr-o lopată. Fiecare găluște este „bifată” individual. Este o abilitate care este îmbunătățită prin antrenament. Stăpâna din știucă are găluște una ca alta. În același timp, este posibil să se formeze găluște alungite sub formă de scoici, sau mai bine zis rotunjite. Depinde de unghiul la care țineți cuțitul și de modul în care răspândiți materialul pe lopată. Un cuțit pentru tacâmuri cu vârf rotund este potrivit, nu ascuțit, astfel încât să nu se taie într-o lopată de lemn. Frecvența de lătrat este de 100-200 de găluște pe minut. Fiecare trebuie să fie bine ciupit, astfel încât să nu se lipească între ele. La arat, lopata este sprijinită pe marginea oalei, astfel încât marginea să atingă suprafața cu apă clocotită. Apa nu trebuie să baloneze, dar nu trebuie să oprească fierberea. Este necesar să reglați corect fierberea, imaginați-vă o schimbare de temperatură, atunci când trei litri de apă ușor clocotită în două sau trei minute scârțâie un kilogram de aluat rece. Prin urmare, este adevărat să adăugați și să eliminați gazul. Lătrând - vezi imaginea 1 de mai sus.
5. Găluște fierte lăsați-l să fiarbă o cantitate mai mare de apă (aprox. 3 litri de apă pe lopată, adăugați aproximativ 4-5 lingurițe de sare la această cantitate). De exemplu, dacă facem găluște pentru 4 persoane, avem nevoie de o oală de 12 litri. Dacă nu avem unul, îl vom folosi pe cel mai mare pe care îl putem găsi. O tigaie mare cu un nivel larg al apei este mai bună decât o oală îngustă și adâncă. În cazul unei oale mai mici, putem fierbe apă în mai multe oale și putem adăuga apă clocotită în oala originală după fiecare lopată mărunțită sau putem continua să latrăm într-o oală nouă. Această experiență poate fi estimată de o gospodină pe baza cantității de apă care se îngroașă din cantitatea de amidon levigat din aluatul care se acumulează în apă. Cu o densitate mai mare de amidon în apă, începe să se formeze o arsură nedorită pe fund, așa că amestecăm ocazional apa. După tocat, găluștele sunt scufundate în apă clocotită, după puțin timp sunt fierte și plutesc la suprafață. Colectăm găluște fierte de la suprafață cu o sită. Fierbere - vezi imaginea 2 de mai sus.
6. Bryndza conferă găluștelor un gust caracteristic, dar și un atribut, prima parte a numelui găluște bryndza. Rezultă că pot exista și alții, de ex. varză, brânză de vaci, ouă și ce știu cu ce veniți de ex. ciocolată? Primele găluște au fost făcute în Liptov într-o perioadă în care bryndza era produsă pe plan intern din secolul al XV-lea. Bryndza era o brânză de sezon asociată cu pășunatul verde al oilor proaspete, deci nu putea fi păstrat pentru iarnă. Iarna, se mâncau găluște cu sulițe afumate rase, care atârnau în cameră timp de o jumătate de an și se întăreau, așa că se răzuiau pe găluște. A fost un lucru mișto, încearcă-l! La sfârșitul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea, bryndza a început să fie fabricată fabrică în Detva, Zvolenská Slatina, dar cea mai căutată a fost din Brezno. Găluște Brezniene sunt încă un concept recunoscut, așa că sunt enumerate în această rețetă. Dacă cineva nu-i place bryndza, atunci gospodina îi va face o porție de varză, brânză (brânzeturi moi) sau găluște de brânză. Unii au experimentat deja cu găluște și parmezan și altele asemenea. Bryndza se amestecă ușor în găluște fierbinți, dozat după gust - vezi Figura 3.
7. Crackers conform principiului bunicului meu, ar trebui să existe câte o greabă pentru fiecare găluște. Ei bine, nu cred că veți plăti pentru un astfel de confort astăzi, așa că vă recomand un raport de 1 greaves la 3 - 10 găluște. Mărimea grivinelor depinde de tipul de slănină, de mărimea cuburilor tăiate cuburi și de lungimea grivinelor. Unora le plac găluștele curățate și unse în mod corespunzător, altele preferă mai puțină grăsime, dar o mulțime de unguent și unele dietă, aproape fără unguent. Pentru prepararea zgurii gustoase, cel mai bun este slănina afumată obișnuită de casă, de aproximativ 4-5 cm înălțime, pe care o tăiem în trei fâșii, pe care le tăiem în cuburi aproximative și le fierbem într-o tigaie fierbinte. Dacă ne place mai mult unguent decât ceea ce iese din slănină, punem o lingură de două unguente de porc în tigaie după cum este necesar. Se toarnă la fel de mult unguent fierbinte pe găluște fin amestecate cu bryndza pe cât este absorbit prin amestecarea în găluște.
8. Administrare găluștele de bryndza sunt servite în mod tradițional pe mâncăruri din lemn, de preferință un castron adânc, și consumate cu o lingură de lemn. Acest lucru este important doar pentru finisajul folcloric al atmosferei, papilele noastre gustative nu vor fi împiedicate nici măcar de preparatele din ceramică. Când sunt fierbinți, găluștele sunt tăiate în farfurii și consumate imediat. Dacă nu ați amestecat încă grivele în ele, adăugați-le la capăt la suprafața porției. Pentru băut, servim lapte acru sau lapte dulce, aluat. Dacă doriți și să vă tratați stomacul, faceți o găluște. Este apă din găluște fierte, se ia până când este prea groasă. Lasă câteva găluște să înoate în ea și adaugă o pătură de lapte dulce pentru a înmuia gustul. Haluškovica este un mijloc excelent de creștere a producției de lapte matern la femeile care alăptează. Încercat, certificat, ștampilat.
Sfaturi, trucuri și sfaturi pentru găluște Bryndz
• Pentru a îmbunătăți cartofii vechi și mai puțin apoși, curățați-i cu o zi în avans și puneți-i în frigider în apă
• Nu trebuie să procesați imediat cartofii rasi dacă stropiți suprafața cu făină. Altfel se înnegresc.
• Cartofii roșii nu sunt găluște roșii, această reproducere de către comuniști nu a funcționat
• Amidonul de cartof este de dorit, excelent pentru tractul digestiv, acționează ca un liant în găluște
• Serviți băuturi tradiționale lapte, aluat, žinčica, lapte acru de casă cu găluște
• Înainte de a mânca, există un praf bun de pin sau alt distilat de casă pentru a arde viermele
• Apa în timpul gătitului nu trebuie să fiarbă solid, este completată dacă este groasă
• Aruncați găluștele selectate de câteva ori într-o sită și picurați ușor, nu turnați apă peste
• Dacă apa clocotită este prea groasă, clătiți găluștele trase în apă curentă fierbinte
• Bryndza este așezat pe fundul recipientului, punem găluște fierbinți pe el, astfel încât bryndza să se topească
• Găluște fine, dozare 1/8 bryndze pentru 4 pini, găluște groase dozare 2/8 până la 4 pini
• Producția de zgură este un lucru important, nu o faceți doar „lângă”, aveți grijă să nu ardeți
• Cârnații de pe găluște este un cârnat, are un gust bun cu un cârnat de calitate fin prăjit
• Găluște strălucitoare sunt o delicatesă care este bătălia pentru dimineața următoare dacă mai rămâne ceva
Erori în producția de găluște de bryndza
- făină
- ouă în aluat
- rase cartofi pentru taitei, mixere, roboti
- cernere - împingerea aluatului prin placa perforată, în loc să latre manual cu un cuțit
- veți face o sită prin cernere, veți face o gălușcă lătrând, serviți găluște slovacilor,
- bucăți de cartofi în găluște
- scurgere insuficientă, turnarea găluștelor pentru a dilua găluștele (se formează carne grasă slabă)
- calea de înnegrire
- lipsa zgurii și a unguentului (așa-numitele găluște stupide)
- lipsa de bryndza (găluște chiar mai ternă)
Găluște strălucitoare
Rareori se întâmplă ca găluștele noastre să nu mănânce „până la fund”. Cu toate acestea, dacă o parte din găluște rămâne în continuare, acestea vor fi amânate pentru a doua zi. Vor rezista mai mult în frigider, dar nu vor dura mai mult decât a doua zi, deoarece există un interes ridicat al tuturor membrilor familiei în specialitatea divină. Prima persoană care a descoperit găluște în frigider se aruncă în pregătirea unei super-specialități. Le pune într-o tigaie și pregătește ceva pentru care cuvintele nu sunt suficiente, așa că am numit-o - găluște radiante.
Puneți restul de găluște de bryndza din ziua precedentă într-o cratiță sau tigaie din fontă sau într-o oală groasă de email și lăsați-le să se încălzească încet până la crocant Există mai multe trucuri care contribuie la calitatea delicatesei. Principiul numărul unu: nu încărcați prea mult în oală. Stratul de găluște de radiație ar trebui să fie de la un centimetru la trei (finta 1). Întindeți carnea uniform pe fundul oalei, așezați-o pe o farfurie din fontă și lăsați-o să se încălzească la foc mic. Nu amestecăm! Vrem să creăm un strat compact prăjit. Treptat, un fel de „bec” de coajă de găluște de culoare maro deschis începe să se formeze în partea de jos a vasului.
Unguentul și gropile din găluște vor asigura că vor fi prăjite destul de încet, nimic nu va arde sau se va coace. Nu ne interesează carbonii, nu ar fi comestibili. Lampa trebuie să aibă o culoare caramel deschisă. Nu este mai întunecat, așa că procedăm destul de ușor și încet. De asemenea, placa de fontă sau oala de smalț (finta 2) și focul mic (finta 3) servesc pentru a preveni arderea oricărui lucru. Nu amestecăm găluște astfel încât să strălucească frumos. Monitorizăm procesul de radiație și continuăm până când găluștele se coc frumos în crocant până aproape de vârf.
Personal, am cel mai rău lucru atunci când stratul superior rămâne nepătat. De exemplu, tatăl le coace la maximum. Mama își lasă găluștele să se prăjească atât de blând, aproape invizibil. Urmează consumul. Cu toate acestea, micul lucru de rezolvat este cum să scoți găluștele radiante din oală. Au ajuns la fund, așa că trebuie să-i răzuim literalmente. Folosim o furculiță puternică sau un alt instrument de bucătărie și „tăiem” treptat totul din oală. Am folosit o oală puternică (fontă sau bine emailată) pentru a nu o zgâria în timpul acestei activități. Când totul este bine pe farfurie, să începem! Excelent!
Cât de strălucitoare au fost găluștele?
A fost o altă coincidență. A fost odată St. În timpul războiului, bunicul meu a vrut să încălzească găluștele care rămăseseră de ieri în micuța lor roșie. Le-a așezat pe aragaz și le-a amestecat încet. Apoi a sunat clopotul, așa că a tras focul și a mers să-l deschidă. Vecini. Au vorbit și au vorbit puțin. După aproximativ 15-20 de minute, vecinul a plecat și bunicul s-a întors la bucătărie. Temându-se, a fugit la aragaz, a luat repede roșia cu conținutul ei și a început să clătine din cap în timp ce se uita la roșie.
Nu arăta bine, dar era singur acasă și îi era milă să o arunce și nici nu voia să pregătească o altă masă. Așa că a început să extragă prăjiturile din oală. Și a gustat. În mod surprinzător, i s-a părut delicios și a existat în lume un fel de mâncare nou - găluște radiante. Undeva consideră caviarul culmea gastronomică, în familia noastră cea mai mare delicatețe sunt găluștele de bryndza radiante.
Bucătăria slovacă dorește sănătate și bun gust,
specialități și rețete tradiționale slovace
Dano Slovac