Chef David Kalina a crescut cu bucătăria cehă, pe care o iubește, deși o preferă într-o versiune ușoară. Nu îngroșează vasele cu făină și îi place să întoarcă la meniu bucatele care s-au pierdut din ele.

bucătarul

În restaurantul ceh recent deschis Tiskárna, oaspeții pot aștepta cu nerăbdare rețetele din Prima Republică, chiar și cele mult mai vechi, scrie Lidovky.

  • Pasăre spaniolă din coapsă de vițel cu umplutură fină de anșoa și găluște cu chifle sau cotlet de miel, coaptă încet cu ierburi. Acestea sunt felurile de mâncare pe care le gătiți în meniul Prima Republică. Cum le-ai ales?

Le-am selectat împreună cu proprietarul, managerii și colegii bucătari.

  • Cât timp ți-a luat să alegi rețete și în funcție de ce cheie le-ai ales?

Selecția rețetelor a durat aproximativ un an, la început a existat studiul cărților de bucate originale First Republic și apoi au existat nenumărate feluri de gătit pentru a încerca și a pregăti multe feluri de mâncare. Dintre acestea, apoi le-am selectat pe cele care ne-au plăcut cel mai mult.

  • În meniu vom găsi și un desert de întâlnire. Aceasta este, de asemenea, o rețetă Prima Republică?

Da, tortul de curmale este, de asemenea, o rețetă a primei republici din cartea de bucate Úsporná kuchárka - carte de aur a unei gospodării mici, Anuše Kejřová, 1928

  • Găsești în principal preparate cehe, ți-ai bazat și cariera pe asta. Ceea ce vă va bucura cel mai mult?

Îmi plac foarte mult tăieturile prăjite, pentru că tăieturile sunt ca pâinea, nu vrei niciodată tăieturi.

  • Când spunem bucătăria Primei Republici, la ce aparține totul? Ce trebuie să ne imaginăm sub asta?

Este bucătăria săracilor dar și a celor bogați. Sunt materii prime obișnuite, dar și materii prime de lux din diferite părți ale lumii. Acestea sunt tratamente termice clasice (coacere, tocană, gătit). De asemenea, nu ar trebui să uităm bucătăria evreiască. De asemenea, a îmbogățit meniurile noastre în multe feluri.

  • Se spune că bucătăria cehă este dificilă. Ai ușurat câteva rețete? Si cum?

Da, mă ușurez. De exemplu, în multe sosuri înlocuiesc făina cu legume.

  • Dieta fara gluten, mese fara lactoza sau zahar. Asta este doar o fracțiune din modul în care oamenii mănâncă astăzi. De asemenea, ar mânca la restaurantul tău?

Da, au mâncat, avem mâncăruri fără gluten marcate direct în meniu. Și, de asemenea, pregătim cel puțin o masă fără gluten în fiecare zi în meniul de prânz. În ceea ce privește alte alergii și diverse restricții, ne ocupăm întotdeauna de ele în funcție de situația de la fața locului, cu oaspetele individual.

  • Ce materie primă credeți că este ignorată în mod greșit în bucătăria cehă?

Până acum, sunt încă tupeu.

  • Gătești și acasă?

Da, îmi place să gătesc acasă. Și acum ajutorul meu, fiica mea Eliška, în vârstă de patru ani, a crescut, are deja șorțul de gătit, pălăria și bucătarul mic.

  • Câte cărți de bucate aveți acasă? Și câte le folosiți de fapt?

Câte cărți de bucate am pe care nici nu le pot număra? Recent, am folosit și m-am inspirat din aproximativ treizeci de cărți originale din Prima Republică și austro-ungare.