Toamna este o parte inseparabilă a „celor inferiori”, în special a iertării, „burčák”. Este barbarismul să-l bei și este timpul să aștepți un vin tânăr? Ne va oferi ceva mai mult decât un pas accelerat? Dacă vă place, aveți-l (cu măsură), pentru că îl beau în altă parte și știu de ce.
11 septembrie 2008 la 0:00 Miloš Mikuš
Burčiak este un atribut clasic al toamnei și mulți dintre noi ne bucurăm din august, când primele ciorchini de struguri se regăsesc în prese, astfel încât drojdia este eliberată în mustul dulce (sau îndulcit) și încep să-l transforme în burčiak. Această băutură naturală cu un gust unic are susținătorii și adversarii săi, iar în toamnă împarte națiunea mai mult decât cazurile politice sau problema naționalității. Din păcate, mulți au încercat o dată paburak la târg o singură dată și de atunci nu vor să audă despre asta și probabil că nu vor afla niciodată cât de bun are gust burčak-ul.
Burčiak nu este tot ceea ce este dulce și gustos
Legea slovacă privind viticultura și enologia definește burčiak ca must de struguri parțial fermentat din struguri cultivate și prelucrate în Slovacia. Poate fi comercializat în perioada 1 august - 31 decembrie a anului în care se naște strugurii. Legislatorii noștri au avut probabil deja o presimțire a unui proces accelerat de încălzire globală la momentul elaborării legii sau au dorit să-i satisfacă pe cei care nu au nicio problemă să producă burčak din suc de fructe și drojdie în orice moment. Legea le impune direct, permițându-le să oprească fermentarea și mai târziu să reintroducă burčak în fermentație și apoi să o vândă. În continuare este necesar să precizăm cine este producătorul său, astfel încât să știm unde să trimitem factura pentru hârtia igienică sau, în cel mai rău caz, pentru curățătoria chimică.
În afară de conținutul de alcool (cel puțin un procent), legea nu definește alte proprietăți ale burčiak și nu mai are aspectul sau gustul acestuia. Acest lucru depinde de producător, de soiul utilizat, dar în principal de stadiul actual de fermentare. Burčak fabricat din soiuri timpurii este cel mai adesea vândut, în special din „iršai” (Irsai Oliver), din „MOPR” (Muscat Moravian) sau din „véčéesky” (Veltlínské červená skoré); mai rar din „müllerka” sau din Muscatul Ottonel varietate. Burčiak este etapa inițială a fermentării mustului, astfel încât să puteți gusta burčak din orice soi alb sau roșu cu puțin noroc cu un vinificator bine cunoscut. Cu toate acestea, strugurii de calitate superioară sunt destinați producției de vinuri adjective, care reprezintă (de obicei) o recuperare semnificativ mai bună a materiei prime decât vânzările sub formă de piure.
Ce burčak bun ar trebui să fie
Burčiak de calitate este fabricat din must desilat, obținut prin sedimentare uneori cu ajutorul gelatinei, a cărbunelui activ sau a preparatelor minerale. Aceasta elimină nu numai praful și particulele solide, ci și reziduurile de pulverizare și uneori mirosurile nedorite. Dacă mustul a fost golit, nu se va forma niciun sediment pe fundul recipientului burčák. Culoarea burčiak depinde nu numai de prelucrarea strugurilor, ci mai ales de orfanarea corectă a mustului proaspăt. Ar trebui să fie alb-galben, cu un indiciu de verde, în niciun caz portocaliu-maroniu sau maro.
Burčiak tipic are o aromă fructată, de obicei cu tonuri de nucșoară datorită soiurilor utilizate și, deși este dulce, oferă o armonie de zahăr și acizi în stadiul ideal de fermentare. Această stare unică durează uneori doar zeci de minute, în funcție de intensitatea procesului de fermentare, care generează căldură considerabilă, iar burčak-ul este apoi plăcut călduț. Cu toate acestea, cu cât burčiak este mai cald, cu atât vinul va fi mai sărac. O fermentație suplimentară reduce conținutul de zahăr, crește conținutul de alcool și transformă burčakul într-o rampă. Rampa are și susținătorii săi, care sunt de obicei împiedicați de dulceața excesivă a burčiak.
Se înveselesc, accelerează, chiar ucid
Mitul efectelor de curățare ale burčiak asupra corpului uman este relativ bine cunoscut în rândul oamenilor. Sloganul unui redactor anonim din secolul trecut se traduce că toată lumea ar trebui să bea atât de multe burčiak în timpul sezonului, cât sunt litri de sânge în corpul lor. Nici măcar zece litri nu vă vor înlocui cu siguranță sângele, așa că mai bine îl beți într-o cantitate rezonabilă. Cu toate acestea, la persoanele sensibile, chiar și doi - trei copii ai burčiak pot provoca tulburări digestive, chiar și un "pas foarte rapid". Nu luați în considerare doar calitatea burčiak. Sensibilitatea excesivă indică mai degrabă că ceva nu este în regulă cu personalul bacterian al este mai puțin cunoscut faptul că fermentarea mustului produce, printre altele, monoxid de carbon, a cărui concentrație în încăperi închise poate aduce „bețișoare” de pivniță chiar inconștiente și, în cazul lipsei de oxigen, uneori tragedii apar din păcate și în țara noastră.
Puteți cumpăra un burčiak de calitate pe stradă?
Burčaky sunt ca producătorii lor; cinstit și bun sau blindat și gol. Cu toate acestea, cred că timpul este benefic și pentru burčiak, iar calitatea sa se îmbunătățește în fiecare an nu numai pe epocă, ci și pe drum. De obicei pot vedea inscripția: „Odkalený burčiak". Nu întotdeauna atribuiesc proprietăți senzoriale ideale amatorismului producătorilor săi, care, cu toate acestea, evident nu interferează cu clienții dornici cu motor, mai ales cu „eszetets" din raioanele non-vinicole. . Dacă doriți un burčiak cu adevărat bun, vizitați un magazin de vinuri local, o cramă sau cel mai bun dintre toate vinificatorul dvs. preferat. El va alege din butoiul sau rezervorul în care burčiak se află în cea mai bună etapă și vă va spune, de asemenea, în ce an a fost în vie și care vor fi vinurile sale probabil anul acesta.
E foarte sănătos?
Dacă vrem să evaluăm dacă burčak este sănătos, trebuie să ne uităm la compoziția și efectul său asupra corpului uman. În plus față de o cantitate mică de alcool (de obicei până la patru până la cinci procente), conține vitamine (în special grupa B), minerale, oligoelemente și alte substanțe sănătoase, dintre care unele provin din struguri și altele din drojdie sau din activitatea lor metabolică . Tânărul burčák se caracterizează printr-un conținut ridicat de zahăr, glucoză și fructoză provenind din suc de struguri și zaharoză (zahăr de sfeclă) fiind adăugate de producători, mai ales dacă conținutul de zahăr din struguri nu a fost suficient. Deși burčak este o băutură naturală sănătoasă, nu este deloc potrivit pentru diabetici. Cea mai curată este cu siguranță burčiak-urile din industria de creștere ecologică, unde au grijă de struguri cu o intervenție chimică minimă. Cu toate acestea, Tibor Kušický de la singura noastră cramă ecologică naturală Natural Alimentaria din Veľký Krtíš mi-a confirmat îngrijorarea că nu vând burčiak, dar dacă vizitați crama lor în momentul recoltării și sunteți interesat de burčiak, cu siguranță nu vă vor învinge .
Burčakul roșu poate fi mai sănătos decât vinul
Vinul roșu conține un antioxidant extrem de puternic, cu efecte clinice benefice asupra sistemului cardiovascular - resveratrol. Rezultatele oamenilor de știință ai noștri și ai austriecilor au arătat că conținutul său a fost mai mare în albastrul slovac și austriac Frankovka în must (și se poate presupune că și în burčiak) decât ulterior în vinul produs. În același timp, cea mai mare parte a acestei substanțe se afla în mustul și vinul săracului Lojza Zvozil din Rača. Acest studiu a dovedit, de asemenea, dreptatea Mariei Tereza, care a acordat drepturi suverane francismului Rača. Cine știe dacă a gustat și ea Rača burčiak? Cu siguranță va trebui să fie disponibil la toate curțile regale europene (așa cum aparținea femeii franci) și poate datorită acestui fapt, italienii, francezii sau spaniolii vor învăța să bea și să se bucure de ea. Acest lucru nu s-a întâmplat, motiv pentru care obiceiurile noastre nu s-au răspândit în această parte a Europei viticole.
Este barbar să bei burčák?
Unii susțin că este vorba de profanarea vinului viitor. Primarul Pezinka a spus chiar în ziare că consumul acestei băuturi este barbar, „pentru că națiunile culturale, cum ar fi italienii și francezii, nu o fac”. Și cu siguranță nu este moda ultimelor decenii, dovadă fiind numeroasele nume regionale ale burčák în țările vorbitoare de limbă germană: Sauser sau Suser (în Elveția și sudul Germaniei), Sturm (în Austria), Bremser (în Franța), Rauscher, Brauser., Bitzler (în Palatinat) În Ungaria se numește murci sau burcsak și are fanii de pe ambele părți ale Tokajului. În Pensiunea u Macikov din Mala Trna, ei chiar adaptează meniul de toamnă și oferă burčak variat (de la Furmint sau Lipovina) pentru preparatele selectate.
Oferiți burčiak cu mâncăruri de sezon
Burčiak este o băutură populară pentru delicatețea sa susținută de formarea dioxidului de carbon, o aromă plăcută care combină tonurile fructelor cu aroma procesului de fermentare și un gust unic creat de armonia dulceului cu acizi gâdilați ușor. Deși nu veți găsi instrucțiuni despre cum să o combinați cu mâncarea în niciunul dintre ghidurile gastronomice sau somelier din lume, vizitați doar regiunile în care este produs și veți găsi pe loc că există mâncăruri locale unice, adesea simple, oferite cu un pahar de burčiak.
La noi, cu siguranță este prima combinație care îmi vine în minte și evocă imediat un reflex pavlovian incontrolabil: gâscă friptă sau rață cu pâini. Da. Se spune că consumul de burčák cu brânzeturi aburite și afumate, cum ar fi speltul nostru, parenice și korbáčiky, este, de asemenea, considerat o combinație foarte potrivită. În Austria, s-ar putea să vă intereseze plăcinta cu dovleac sărat și, în toată Germania, acestea oferă plăcinte de ceapă sărate pentru burčiak, cu rețete variate de la o regiune la alta. În plus, oferă alternativă plăcintă cu șuncă Lorena sau ficat cu cartofi. Carnea de porc friptă sau brânza de maturare cu mucegai alb servită la „Festivalul Burčák” din Znojmo a fost excelentă și cu burčiak.
Cu siguranță în altă parte, au propriile lor specialități nu numai pentru vin, ci și pentru burčiak, pentru că ce păcat ar fi să-l lăsați neobservat să bolborosească singur în pivniță. Trebuie scos la lumină printre oameni și combinat cu ceva bun pe o farfurie. Vinul poate fi, de asemenea, mulțumit că este deja interesat de această etapă aparent urâtă. Anii ne-au învățat cum să profităm la maximum de ceea ce puțină natură are de oferit aici și este bine că ne putem bucura și de ea. Cred că francezii sau italienii nu ne vor spune ce se întâmplă și nu. Nu ne vom crede burčiak!
REȚETE
Plăcintă savuroasă cu ceapă alsaciană
Avem nevoie:
450 g de făină simplă
30 g zahăr
1 linguriță sare
250 ml apă călduță sau lapte, drojdie
A umple:
200 ml smântână 14%
2 cepe mari, tăiate foarte subțiri
100 g slănină crescută
1 lingură unt sau untură
1 ou
sare și condimente
Abordare:
Faceți aluatul din ingrediente și lăsați-l acoperit cu o cârpă umedă într-un loc cald până își dublează volumul. Rulează din aluat pe o scândură făinată a unui cerc gros de aproximativ jumătate de centimetru. Înfășurați aluatul rulat într-o rolă și transferați-l pe o foaie de copt unsă fin. Înțepați aluatul cu o furculiță și creați o margine ușor ridicată la margine.
Se amestecă sarea și condimentele în smântână și se întinde aluatul cu ea. Intinde cuburile de ceapa si slanina taiata cubulete pe suprafata. Presărați cu unt topit sau unguent și lăsați să se aciduleze încă 15 minute. Coaceți aproximativ 25 de minute în mijlocul unui cuptor preîncălzit la 220 ° C. Periați cu ou sau albuș înainte de coacere. Se servește fierbinte direct din cuptor.
Ca mirodenii negre, se folosesc piper negru măcinat, rasca zdrobită sau nucșoară. De asemenea, puteți adăuga ierburi proaspete, pătrunjel sau arpagic.
Burčiak ideal:
- fără sedimente (obținute din must eliminat)
- fermentare intensivă
- culoare galben-verzui
- parfum fructat
- armonia zahărului și a acizilor
De asemenea, vând crame cunoscute?