În timp ce în anii 1950 măcelarii lucrau în săli de judecată, în țările vorbitoare de limbă engleză au rămas în ambarcațiunile lor și au preferat să atârne carne de vită în loc de oameni. Astăzi încercăm să uităm de primele, cele de-a doua au schimbat întreaga cultură a fripturilor.
Așa-numita metodă uscată de coacere a cărnii de vită, desigur, nu a apărut atunci - în anii cincizeci și șaizeci ai secolului al XX-lea. Cu siguranță înainte, mulți măcelari au observat că, cu cât lasă carnea să se odihnească mai mult, cu atât este mai fragilă. Cu toate acestea, problema era menținerea unei temperaturi constante. Carnea s-a maturizat cel mai bine atunci când a fost tăiată iarna la temperaturi de aproximativ zero. Animalele pe care le bateau vara ar putea fi lăsate să se odihnească, dar după trei zile le-ar putea lua la revedere. Carnea pur și simplu stricată.
Un proces similar a avut loc atunci când, în ianuarie, vremea a decis din nou să se încălzească și temperaturile au crescut peste patru grade. În loc să se maturizeze, carnea a început să se descompună din nou și totul a devenit deșert. Prin urmare, această metodă a fost folosită foarte rar, chiar dacă a adus experiențe gustative incredibile.
.îmbunătățirea vidului
De atunci, măcelarii din insulele engleze au început să atârne carne de vită pentru gurmanzi. Au creat chiar categorii în maturarea cărnii, în funcție de cât timp a atârnat carnea iarna. Cea mai scurtă maturare durează 14 zile, unii gurmanzi nu ajung la nimic care nu a atârnat timp de 28 de zile.
Și nu s-au oprit doar la carnea de vită. Se comportă similar cu carnea de porc, unde se recomandă o perioadă săptămânală, iar în cazul păsărilor, o perioadă de trei zile. Desigur, această metodă nu este peste tot, deoarece carnea procesată în acest mod trebuie, desigur, să fie mai scumpă - deoarece este dificil de produs și pierde în greutate în timpul acesteia. De aceea vine acum doar la noi. Acest lucru se datorează în principal faptului că carnea nu mai trebuie să stea în briză pentru a se coace și, în loc de maturare uscată, așa-numita maturare umedă a intrat în joc în anii 1970. Înfășurați doar carnea și mențineți-o la o temperatură de până la patru grade. Nu numai că se maturizează, dar nu pierde din volum, deoarece apa nu are unde să se evapore. Cu toate acestea, adevărații gurmanzi nu pot permite niciodată metoda uscată bună. Concentrația gustului în el este inimitabilă.
.autorul este scenarist.
Cum se maturizează friptura /
Se spune că carnea de vită poate fi maturată acasă cu un dispozitiv de aspirare, există instrucțiuni complete pe internet, dar ca aragaz de bucătărie adecvat, aș prefera un măcelar bun. Există deja o serie de fripturi vechi pe piață folosind metoda umedă din Argentina sau Anglia, cele mai noi încep chiar să lase să se coacă fermele de carne și organice din Slovacia. Cu cât carnea tocată este mai lungă, cu atât va fi mai delicată și mai fragedă, dar să ne pregătim pentru un gust cu adevărat intens, care poate nu este voința tuturor. Manipulăm friptura cu atenție în timpul pregătirii. Recent, bucătarii se bazează pe prepararea sigură a sous vide-ului, unde aruncăm carnea aspirată în apă cu o anumită temperatură constantă și o lăsăm acolo în liniște toată ziua. Dar să recunoaștem, care este aventura atunci? Și de ce au acasă acel acvariu bizar de încălzire pentru o friptură? O friptură bine pregătită are trei principii. Pentru a păstra lichidul în el pe toată durata preparării, întoarceți-l pe tigaie la fiecare cincisprezece secunde. O sărăm în timpul preparării și o lăsăm să se odihnească pe o scândură de lemn atât timp cât am pregătit-o. Abia atunci sucurile se vor răspândi bine în el și îl vom avea cât mai suculent.