Folosesc sare grosieră pentru gătit, astfel încât să pot estima mai bine dimensiunea ciupitului.
Știi cât de fiabil mă insulti? Îmi vei oferi mâncare nesărată. Indiferent dacă felul de mâncare este simplu sau speculativ, conține mirodenii rafinate sau face ca gustul ingredientelor de bază să iasă în evidență, prin simpla omitere a sării, clarificați că nici dumneavoastră, nici gătitul dvs. nu merită gustat și sărat înainte de servire.
Sarea este cel mai important ingredient pe care îl puteți adăuga la mâncare după gust. Percepem cinci gusturi de bază pe limbă (inclusiv umami relativ recent descoperit), dar sarea este cea mai importantă dintre ele. Legendarul autoritate culinară, regele din basmul Sare peste aur, a fost dureros convins de acest lucru în propria sa limbă, când și-a expulzat fiica Maruška din regat și toată sarea din regat s-a udat (indiferent dacă a ordonat-o să fie turnat în râu - sursele diferă).
În cele din urmă, regele a învățat din propria greșeală, suntem mai deștepți și datorită cercetărilor privind percepția gustului dulce și sărat în limbile șoarecilor. Oamenii de știință sugerează că unele dintre proteinele din papilele gustative sunt sensibile la prezența de glucoză și sodiu în același timp, deoarece organismul are nevoie de sodiu pentru a transforma glucoza în energie.
Cu alte cuvinte, limba este fericită să miroasă atât zahăr, cât și sare în același timp, deoarece unul nu poate procesa corpul fără celălalt. Prin urmare, mâncarea noastră are un gust mai mare atunci când este sărată în mod rezonabil - gustul dulce are un gust mai dulce, gustul fierbinte este mai puțin fierbinte.
Desigur, unii oameni susțin că „sără mai puțin” sau, dimpotrivă, „sără foarte mult.” Cu toate acestea, nu poate fi sărat deloc, pentru că atunci totul ar avea gust ca o ușoară suspensie. Sodiu în sare (sau în alte arome, în special în glutamat de sodiu)) ajută la evidențierea altor arome și arome.
Pe rafturile magazinelor putem găsi diverse tipuri de săruri - de la cele clasice prin mare până la Himalaya modernă, a căror livrare a fost colorată de prezența oxidului de fier. Sarea din Himalaya ar trebui să fie mai sănătoasă pentru conținutul său de minerale utile, dar cantitatea lor este destul de neglijabilă. Ar trebui să mâncăm cantități amețitoare din această sare pentru a obține suficiente minerale din ea - va fi mai bine dacă dieta noastră este variată și conține o mulțime de legume, în special cu frunze.
În condițiile slovace, cel mai bine este să folosiți bucătăria clasică, sare suplimentar iodată. Înlocuim astfel aprovizionarea naturală cu iod, de exemplu, din pești de mare sau din hrana lor (alge), pe care nu le avem în condiții terestre. Îmi place să folosesc sare pentru grătar, pentru că este o estimare mai bună a mărimii ciupitului, cantitatea pe care o adăugați la mâncare. Uitați de agitatoarele de sare, lingurile sau vârfurile cuțitelor, sarea este în esență ciupită.
Sarea mai fină este potrivită pentru sărarea meselor gata, deoarece se dizolvă mai repede decât cristalele mari. Și cea mai mare prostie este măcinătoarea de sare, care zdrobește cristalele în praf de sare greu de cuantificat, așa că nici nu știi câtă sare adaugi. Mesele ar trebui să fie sărate în mod uniform, dar uneori încalcă regula - de exemplu, friptura sau chiar ciocolata le puteți stropi cu sare de psoriazis, care este crocantă plăcut pe limbă.
Atunci când să adăugați sare? Chiar și bucătarii mei TV britanici preferați nu dau un răspuns clar. Gordon Ramsay susține că fiecare ingredient trebuie sărat, deoarece toată lumea are nevoie de puțină aromă. Heston Blumenthal i se opune, spunând că preparăm în principal preparate cu sos (gulaș, perkelty, ragout, tocană) până la final, astfel încât să nu le sărăm în timpul preparării.
În orice caz, trebuie să aveți grijă să vă asigurați că toate părțile alimentelor sunt sărate, inclusiv garnitura sau salata. Și sărăm după gust - adică gustăm și obținem mâncarea până când o gustăm complet. Doar atunci îmi poți oferi cu siguranța că nu voi fi jignit.