Nova Biotechnologica (2004) 137 grâu tetraploid cu 28 de cromozomi (de ex. Triticum durum, Triticum polonicum, Triticum dicoccum), grâu hexaploid cu 42 de cromozomi (de exemplu Triticum aestivum, Triticum turgidum, Teriticum spelta). FIG. 1: Grâu (THOMÉ, http://www.biolib.de/) Speciile subgenului respectiv se încrucișează ușor și dau descendenți fertili. Fiecare subgen poate fi împărțit în trei tipuri: grâu steril, grâu gol, grâu decorticat, necultivat, grâu sălbatic. Grâul sălbatic cu bob unic (Triticum urartum) este de origine armeană. Strămoșul direct sau indirect al soiurilor de astăzi de grâu cu două boabe cu două boabe (Triticum dicoccum) este considerat a fi părintele feminin al celui mai cultivat grâu de vară hibrid, cunoscut în prezent în peste 4.000 de soiuri. Noile soiuri au fost create prin încrucișarea speciilor (Triticum aestivum) cu altele care au proprietăți îmbunătățite, cum ar fi rezistența la dăunători și boli, un randament mai bun al cerealelor, un conținut mai mare de proteine, vitamine și gluten sau adecvarea cerealelor pentru măcinare (GRUNDAS, 2003; MICHALOVÁ et. al., 2000, MCINTOSH, 2004). 2.1.3 Compoziția chimică și nutrițională a cerealelor Compoziția chimică a cerealelor de grâu este condiționată nu numai genetic, ci și de factori ecologici precum clima, solul, aratul, fizic și chimic

chimice

138 Gajdošová, A. și Šturdík, E. influențează în timpul depozitării și prelucrării. Componenta de bază și dominantă a bobului este amidonul (Fig. 2), care reprezintă 60-70% din greutatea bobului. FIG. 2: Granule de amidon în boabe de grâu (imagine microscopică electronică) (REGINA și colab., 2004) Componentele nutriționale de bază ale boabelor includ și proteine, carbohidrați, grăsimi și minerale. Conținutul lor în părți individuale de cereale este dat în Tab. 3. Morfologia bobului este prezentată în FIG. 3. FIG. 3: Compoziția morfologică a cerealelor de grâu (WRIGLEY și colab., 2004) Valoarea alimentară a grâului este condiționată de proprietățile tehnologice ale cerealelor coroborate cu proprietăți senzoriale de calitate. Componentele nutriționale ale cerealelor furnizează energie, materiale de construcție și au un rol de reglementare. Componentele energetice primare sunt carbohidrații și grăsimile și într-o măsură mai mică proteinele. Componentele care furnizează materialul de construcție sunt în principal proteine ​​și minerale (SKYLAS și colab., 2004).

Nova Biotechnologica (2004) 143 gol, amidon. Este cunoscut în numeroase soiuri, unele de iarnă au fost folosite și ca pășunat de primăvară pentru vite (BUSHUK, 2004). FIG. 5: Secară (THOMÉ, http://www.biolib.de/) 2.3.3 Compoziție chimică și utilizare nutrițională Stratul exterior al endospermei de secară, stratul de aleuronă, este bogat în proteine, minerale și vitamine, grupuri speciale B (tiamină B1, riboflavină B2, niacină, piridoxină B6). Tab. 5 compară compoziția chimică de bază a secarei cu ovăz și grâu. Tab. 5: Comparația compoziției grâului de secară, grâu și ovăz (LINDHAUER și DREISOERNER, 2003) Compoziție Procentaje în greutate uscată Secară Grâu Ovăz Proteine ​​10-15 12-14 13-16 Lipide 2-3 3 6-7 Amidon 55-65 67 -70 64 -64 Cenușă 2 2 2 Fibre totale 15-17 10-13 11-13 Fibre solubile 3-4 1-2 3-5 Grăsimile sunt localizate în cea mai mare parte în embrion și amidon în endospermul central. Secara este practic o sursă bună și mai ales bogată de minerale (potasiu, magneziu, zinc, mangan și fluor). Din tabelul de mai sus este deja clar că secara este o sursă interesantă de fibre dietetice. Cantitatea de fibre din pâinea de secară este de aproximativ 3 ori mai mare decât

146 Gajdošová, A. și Šturdík, E. Fig. 7: Secțiunea transversală a bobului de orz (EDNEY și BROPHY, 2004) în principal în sâmbure, zaharoză și rafinoză în embrion. După amidon, orzul conține cea mai mare cantitate de proteine, care poate fi împărțită în patru grupe principale în funcție de solubilitatea lor. Albuminele și globulinele (15-30%) sunt solubile în apă în soluții sărate. Hordeinele (35-50%) sunt solubile în alcooli, glutelinele (15-20%) în baze. 70% din lipidele de orz sunt în endosperm, 20% în embrion, iar restul se distribuie în alte părți ale bobului. Minerale precum magneziu, sulf, sodiu, potasiu, zinc și calciu sunt concentrate în straturile exterioare ale bobului. Orzul conține, de asemenea, cantități mici de vitamine din grupa E (alfa, beta, gamma, tocoferoli delta), tiamină (B1), riboflavină (B2), niacină, acid folic, acid pantotenic, piridoxină (B6) și biotină (VOJTAŠŠÁKOVÁ și colab., 1999; LYLY și colab., 2004). Tab. 6: Compoziția orzului (MACGREGOR și colab., 2003; KLING și HAYES, 2004) Componente individuale Conținut (% în substanță uscată) Amidon 60-64 Arabinoxilani 4,4-7,8 Beta-glucani 3,6-6,1 Glucoză, fructoză, zaharoză, maltoză, rafinoză 0,41-2,9 Proteine ​​8-15 Lipide 2-3 Minerale 2-3 2,5 Hrișcă 2.5.1 Importanță economică Hrișca aparține din punct de vedere botanic familiei Polygonaceae, dar conform utilizării sale este clasificată ca cereală . Regiunea sa este Himalaya. Poate fi folosit în diverse scopuri,