Transcrierea interviului

Interviu cu prof. Badom era în mod tradițional condus de Viktor Bielik. În timpul episodului, ne-am concentrat pe: • Carne roșie • Ciocolată • Ouă și colesterol • Grăsimi trans, margarine și uleiuri vegetale • Boli de inimă, vase de sânge și diabet

Profesorul Viliam Bada este un mare povestitor și un bărbat cu aspect experimentat. Cele mai interesante păreri ale sale se referă la grăsimi, unt, slănină, ciocolată și carne roșie. Întreaga lucrare a fost o mare inspirație și este fascinantă, deoarece combină diferite fapte și teorii într-o poveste. A studiat la Facultatea de Medicină a Universității Comenius din Bratislava, pe care a finalizat-o pe 28 iunie. 1967. Din 1.9.1967 a intrat în III. clinica internă LFUK, (șeful academicianului T. R. Niederland), la grupul de cardiologie sub conducerea prof. MUDr. J. Gvozdjak, dr. În III. clinica internă LFUK funcționează până acum.c

Viliam Bada: Dacă ați spune la o conferință științifică aici că untul sau unguentul aparțin unei diete sănătoase, ei v-ar numi în continuare prințul Mișkin din romanul lui Fiodor Mihailovici Dostoievski.

Viktor Bielik: Serios?

Una dintre particularitățile memoriei umane este că unele fapte rămân adânc înrădăcinate în ea, deși nimeni nu și-a verificat nicăieri adevărul. Uităm cu ușurință de ceilalți. Astfel de personalități uitate pe nedrept îl includ pe Dr. Aleš Hrdlička (1869-1943), originar din Cehia Humpolec din regiunea Vysočina, care a devenit un antropolog de top și, în cele din urmă, directorul departamentului de antropologie de la Smithsonian Institution, din Washington DC. Timp de 5 ani, a făcut cercetări antropologice în sud-vestul Statelor Unite, Arizona și Mexic, printre indieni, inclusiv tribul Pima. În total, el a examinat aproximativ 2.000 de indivizi și a declarat că este, în general, foarte sănătos, cu o tendință de longevitate. În 1900, a fost efectuat un recensământ în Statele Unite, iar unul dintre elementele monitorizate a fost numărul de secole. Erau bărbații albi Trei centenar pe milion de locuitori, pentru femei şase pe milion. Cum a fost cu indienii? Bărbați 224 la milion și la femei 254 pe milion.

Această diferență a fost atât de fundamentală încât nu a putut fi explicată printr-o simplă eroare numerică sau prin utilizarea unei metodologii inadecvate de prelucrare a datelor. Acest lucru a fost identic în ambele grupuri. Cea mai plauzibilă explicație părea să fie un alt mod de viață și dietă. Indienii aveau un mod de viață mai liber, o ierarhie diferită a valorilor și o mișcare mai activă. Hrana principală a indienilor a fost carnea de bizoni sălbatici, pe care indienii au vânat-o primăvara și toamna. Carnea roșie de la bizoni sălbatici nu a avut efecte negative asupra sănătății și se pare că nu le-a scurtat viața. Aleš Hrdlička a confirmat în continuare că indienii nu aparțin locuitorilor originari ai continentului nord-american, ci provin din Asia. De asemenea, a ajuns la concluzia remarcabilă că toți oamenii au o origine comună. Această teză a fost confirmată pe deplin ca fiind adevărată numai prin analiza secvențierii genomului uman în noul mileniu, care încă nu este complet terminată până în prezent. Aleš Hrdlička și-a rezumat concluziile într-o publicație de 460 de pagini, disponibilă la Smithonian Institute din Washington, DC. Astăzi, situația este diferită de vremurile lui Aleš Hrdlička.

Indienii Pima din Arizona se caracterizează printr-o incidență extrem de mare a grăsimii și una dintre cele mai mari incidențe ale diabetului de tip 2. Explicația situației actuale a fost căutată de experții relevanți în timpurile străvechi, când tulpina Pima urma să fie expusă la o penurie severă de alimente. Doar cei care au excelat în capacitatea lor de a economisi energie au supraviețuit perioadei critice a foametei. Cei care au făcut-o și au supraviețuit au devenit acum obezi. Teorie fenotip salvator a apărut rațional până când indienii Pima au fost descoperiți în Mexicul vecin fără grăsime și fără incidența crescută a diabetului. Indienii Pima sunt slabi în Mexic, nu trăiesc în rezervări, nu le place sortimentul de fast-food, trebuie să aibă grijă de ei înșiși și nu au uitat să se mute. Nu dincolo de modul natural de viață.

Ai menționat bizoni, carne roșie. Știți lucrări care afirmă că chiar și 50 g de carne prelucrată profesional sau produse precum slănină cresc cancerul colorectal cu 19%? Am găsit un studiu care vorbea chiar despre aproximativ 46% în legătură cu bolile colorectale. De exemplu, în cazul cărnii roșii, acest lucru nu a fost confirmat. Deci, carnea roșie, care nu este prelucrată în continuare, consumul de 100 g pe zi nu crește riscul de boli colorectale.

Aleš Hrdlička a respins deja afirmația că carnea roșie este a priori rea. Bizonul trăia liber, pășuna și se mișca. Astăzi, este obișnuit ca vitele să nu pășune deloc, ele sunt hrănite cu amestecuri miraculoase pline de cereale. Deoarece animalele nu pășunează deloc, stau în grajduri, au propriile fecale în așternut, care intră în tractul lor digestiv. Bacteria intestinală comună Escherichia coli poate muta și deveni periculoasă pentru oameni. Vitele normale trebuie să pășuneze și să se hrănească cu iarbă. Trebuie să fi văzut țărani elvețieni la televizorul nostru, precum și acum, în secolul al XXI-lea, miroseau fân parfumat pe spatele lor din pajiști alpine greu accesibile, ca o îmbunătățire de iarnă pentru vacile lor. Pajiștile au fost cosite și la munte și în țara noastră. Fânul a fost depozitat în gropi și cântărit pe sănii iarna. Bovinele ar trebui să fie pășunate. Nu vom înșela natura. Dacă o știu în Elveția, se aplică și aici. Dacă teza conform căreia sănătatea aduce profit este stabilită, ne așezăm în propriul nostru buzunar. „Geld regiert die Welt”, banii guvernează lumea, se află în locul cel mai incomod.

care este solutia?

Ajutorul este întoarcerea la rădăcini. Trebuie să ne dăm seama, marii părinți au avut un sentiment imens pentru mediul lor, mai presus de toate, au prețuit pământul, solul care i-a hrănit. O felie de pâine adevărată care nu a fost niciodată mâncată și pătată cu carne de porc parfumată cu roți de ceapă din mâinile mamei a fost cea mai mare delicatețe. Ouăle erau un aliment de bază. În fiecare curte, găinile se legănau, cocoșii grozavi ciripeau.

Un ou este un lucru minunat. Ținându-l în palma mâinii, doar pentru o clipă, un pui galben proaspăt eclozat și urmărindu-și mama cu atenție cum îl învață să o ia este o experiență. Ouăle conțin toți substanțele nutritive, toți aminoacizii, vitaminele, mineralele, inclusiv fierul, oligoelementele, acizii grași omega-3, tot ce este necesar pentru o calitate, dezvoltare deplină. Doamna Emma Morano din nordul Italiei, a trăit până la 117 ani și 132 de zile, a murit la Paștele 2017. Ar fi putut trăi să vadă mai multe, a murit pe scaunul apartamentului ei, nu lua niciun medicament. Când avea 22 de ani, a fost diagnosticată cu anemie (anemie). Era din împrejurări sărace. La acea vreme, medicul i-a recomandat să mănânce trei ouă pe zi. Trei ouă pe zi, de obicei 2 consumate crude. În primul rând, nu erai obișnuit să nu mai mănânci.

A mâncat peste 100.000 de ouă în viața ei! Ouăle conțin substanțe care îmbunătățesc vederea, îmbunătățesc funcția creierului, o vitamină D. Rară. Cei care au boala Alzhaimer în familia lor trebuie să-și dea seama că principala prevenire înainte ca aceasta să apară, pe lângă antrenarea activității creierului, este o dietă completă, inclusiv ouă. Oul este extrem de sănătos și nu conține acizi grași trans. Și care este cel mai mare pozitiv? Există acizi grași omega-3 care se găsesc și în pești și protejează inima. Este un aliment complex.

Fără acizi grași trans?

Prof. Fred A. Kummerow a jucat un rol major în lupta împotriva grăsimilor trans. În 1957, el a dovedit că incluziunile a ceva necunoscut au fost găsite în peretele vascular al tuturor oamenilor care muriseră din inima lor. Datorită faptului că a fost biochimist la un loc de muncă universitar, a avut la dispoziție metode analitice moderne. El a demonstrat că există incluziuni în peretele vasului acizi grași trans, care sunt acizi grași mononesaturați, unde moleculele de hidrogen din apropierea dublei legături din poziția cis normală ajung în opoziție în poziția trans. O mică schimbare, dar consecințele sunt de anvergură. Punctul de topire a atins 45 ° C, care nu apare în corpul uman chiar și cu cele mai severe infecții. Aceste grăsimi anormale se comportă foarte agresiv: cresc "rău ”LDL colesterolul a scade colesterolul HDL „bun”. Prof. Kummerow a fost primul care a început să lupte produse industrial acizi grași trans. Producătorii de margarine, unde apar acizi grași trans produși industrial, au făcut tot posibilul pentru a-și discredita munca într-un fel. Au făcut-o și ei.

Minciuna are picioare scurte, în acest caz timpul nu a fost deloc scurt. Profesorul Sanders din Copenhaga a măsurat conținutul de acizi grași trans din dietă. Era anul 2001. În Republica Cehă era exact 40 g pe zi. Sursa: cartofi prajiti, pepite, adica fast-food, biscuiti, prajituri, gogosi, produse de panificatie finite. În cele din urmă, floricele de porumb. Ați putea fi, de asemenea, surprins că acizii grași trans sunt prezenți în floricele de porumb. Au ajuns acolo pentru că poartă mirosul și gustul. Iar floricelele de azi trebuie să fie vanilie, ciocolată, zmeură. În 2001, consumul de acizi grași trans în Danemarca a fost de 30 g/zi. În Danemarca, aceștia au adoptat legislație strictă care limitează consumul maxim de acizi grași trans produși industrial sub 0,5 g/zi. Danemarca este cel mai vechi regat din Europa. Danezii au încredere în familia regală, astfel încât respectarea legii a fost la un nivel foarte ridicat.

Groenlanda, care în trecut a aparținut Danemarcei, a fost, de asemenea, un motiv puternic. Inuitii groenlandezi au un meniu excepțional dominat de pești, foci, balena groenlandeză, păsări special fermentate, fără legume și fructe, fără fast-food. Inuitii care trăiesc în Groenlanda au o rată de mortalitate cardiovasculară de 10 ori mai mică comparativ cu danezii. Danemarca este mai mică decât Slovacia și are o populație mai mică. A rămas singur în lupta împotriva acizilor grași trans produși industrial. Nimeni nu l-a sprijinit. El a fost ținta ridicolului.

Cum sa dovedit totul?

Au trecut 10 ani și iată rezultatele. Mortalitatea cardiovasculară a scăzut cu 57% la bărbații danezi și cu 59% la femei. Comisarul UE pentru sănătate și siguranță alimentară, Vytenis Andriukaitis, a vorbit în toamnă. 2016 în fața plenului UE la Strasbourg. Aproximativ 600.000 de persoane mor în fiecare an de boli cardiovasculare în Uniunea Europeană. Danezii au obținut un rezultat admirabil. Pe baza cercetării, acestea au fost marcate Acizii grași trans produși industrial sunt cei mai dăunători dintre toate grăsimile, interdicția lor este încă amânată în UE, așa-numitul studiu de impact. FDA (US Food and Drug Administration) a indicat forme trans ale acizilor grași produse industrial, despre care se spune că sunt nesigure pentru sănătatea umană. El propune să le interzică încă din iunie 2018.

Am ajuns la problema procesării alimentelor.

În fiecare magazin mai bun, veți găsi un colț mâncare organică. Există ketchupuri organice, brânzeturi organice, ceaiuri organice, ulei de măsline organic. Nu veți găsi margarină organică acolo, o căutați degeaba, margarina organică nu există.

Există uleiuri vegetale organice. Uleiurile vegetale procesate nu sunt acolo.

Când cumpărați uleiuri vegetale, acestea sunt frumos curate, inodore. Un astfel de ulei nu există cu adevărat, toate uleiurile au un miros natural. Cel mai bine vândut în țara noastră este uleiul de floarea soarelui. Am avut norocul că în trecut am mâncat ulei de floarea-soarelui nerafinat, care avea un miros și un gust foarte specific. Sub fosta Uniune Sovietică, erau conservate, în mare parte pești, cu ulei de floarea-soarelui nerafinat. Deodorizarea uleiului se face prin încălzirea uleiului la xy grade Celsius (degomată și decolorată după încălzire la 185-255 ° C este alimentată către un evaporator cu vid scurt neîncălzit, iar dezacidificarea și deodorizarea uleiului se realizează prin distilarea dintr-un strat subțire film în cădere, fără ștergere la o presiune de 201 până la 1000 Pa și la o temperatură de 181 până la 250 grade C. În acest fel, acizii grași liberi și substanțele care provoacă gusturi și mirosuri nedorite sunt îndepărtate din ulei sub formă de distilat.acizi.

cardiolog

Cum se previn bolile cardiace și vasculare

Ce zici de slănină?

În primul rând, consumul de grăsimi saturate este cel mai mare unde? În Europa, Franța este de departe cea mai bună țară în ceea ce privește mortalitatea cardiovasculară. Când vine vorba de consumul de grăsimi saturate, francezii sunt pe primul loc. Ai fost în Franța?

De cateva ori.

Până la capăt! Ai văzut ceva de genul unui restaurant dietetic? Nu exista.

Să recunoaștem că francezii mănâncă puțin.

Când am ajuns acolo, ne-au oferit un aperitiv, mâncare, iar la final au fost desert și brânză. Dar era atât de puțin încât un slovac obișnuit, obișnuit să mănânce foarte mult, a fost puțin surprins. Un lucru este sigur, mănâncă aproximativ mai multe grăsimi saturate decât la noi.

Acum ați folosit fraza care probabil mai mult. Grăsimile saturate sunt, de exemplu, untul.

Șunca și untul sunt și mai „proaste”, deoarece au și grăsimi trans naturale. Cu toate acestea, acestea fac parte din produsele lactate ale rumegătoarelor (vaci, oi, capre). Ele apar la mestecând digestia ierburilor, proces enzimatic. Deoarece apar în mod natural enzimatic, sunt ușor degradate enzimatic în corpul uman după ingestia unor astfel de alimente. Nu este rațional să comparați acizii grași trans naturali și produși industrial, este unul dintre pseudo-argumentele preferate ale producătorilor de margarină. În Slovacia, avem un consum de unt de 2,9 kg/locuitor/an. Câți au francezii?

Aș spune mai multe despre gastronomia franceză.

Da, ai dreptate: 7,9 -8,2 kg/locuitor și an și este unul dintre cele mai bune din Europa în ceea ce privește mortalitatea cardiovasculară. Adevăratul croissant francez este făcut din unt pur. Puteți cumpăra un croissant la noi cu o durată de valabilitate de 7 zile. Va dura. Francezii protestează pe bună dreptate. Gustul și aroma sunt diferite, untul lipsește. În schimb, acizii grași trans produși industrial se formează prin proces hidrogenare, atunci când hidrogen gazos este injectat într-un recipient sub presiune încălzit la 220 ° C sub o presiune de 140 kPa, se numește, prin urmare hidrogenare.

Scopul acestei operații drastice este de a muta moleculele de hidrogen din poziția CIS naturală în poziția TRANS, unde moleculele sunt în opoziție una cu cealaltă, pe lângă o moleculă de acid gras ușor curbată. Pentru ca acest lucru să se întâmple, este nevoie de un catalizator (accelerator), cel mai bun este pulbere de NICEL. Acestea includ alergeni și potențiali agenți cancerigeni. Produsul rezultat este o schimbare de stare, dintr-un ulei lichid devine, în funcție de intensitatea și lungimea procesului de hidrogenare, o substanță cu diferite grade de rigiditate. Grăsimile hidrogenate au îmbunătățit aspectul alimentelor, după unii gustul s-a îmbunătățit și, dar, în special, alimentele durează mai mult, nu au nevoie de depozitare frigorifică. Aceleași beneficii, cu excepția sănătății..

Dacă ne uităm la principala problemă a întregii diete, aceasta este probabil originea?

În primul rând, oamenii consumă alimente care nu au fost cultivate în localitatea lor, unde locuiesc, unde au crescut, unde sunt acasă. Camioanele mari, navele și avioanele vă vor aduce tot posibilul în așa-numita stare „proaspătă”, de la o distanță de 4000 - 5000 km. De exemplu, linte. Nu știu dacă ați observat de unde este obiectivul. Din Canada. Este chiar alături. Nu suntem capabili să cultivăm linte, deoarece prețul lintelor din Canada este de aproximativ o treime în comparație cu al nostru. Prunele sunt California. Dacă suntem capabili să aducem linte din Canada, atunci este clar că vor fi găini din Brazilia. Este bolnav nu numai pentru că există salmonella ocazională. Cine este principalul nutriționist? Sunt ingineri, este Facultatea de Tehnologie Chimică din cadrul Universității Tehnice. Există un departament de producție alimentară. Cine a reușit să facă lapte? Unde facem humus artificial? A inventat cineva cloroplaste artificiale? Ei „fac”, unt, brânză. Acesta este un domeniu special, ei sunt cei mai buni experți. Medicul care ar trebui să știe puțin despre nutriție nu știe deloc nimic despre asta! De aceea, inginerii îl au în portofoliu și sunt cei mai buni.

Deci întrebarea dvs. este, este slănină sănătoasă? Este un! La 100%. Este mai bun decât toate margarinele? Pentru că este bio. Strămoșii noștri îl aveau împreună cu unguentul ca grăsime de bază. Cea mai de bază întrebare este, cum este posibil ca un ou să fie sursa a ceva despre care se spune că ucide colesterolul? Deci, ouăle sunt cu adevărat potrivite pentru sănătatea umană sau veganii au dreptate? Gălbenușul are de fapt cel mai ridicat conținut de colesterol. Cu toate acestea, ouăle care sunt pline de colesterol nu cresc colesterolul din sânge. Acestea nu cresc mortalitatea cardiacă, deoarece colesterolul din dietă nu crește colesterolul din sânge.

Colesterolul din alimente nu este dăunător?

Cuvântul colesterol evocă ceva foarte tragic la oameni. Este necesar să analizăm ce este de fapt un cuvânt colesteroluluil. Titlu chole înseamnă bilă pentru că a fost descoperită în bilă. Steros înseamnă ceva solid, greu, a fost descoperit în calculi biliari. În cele din urmă un final ol este o caracteristică generală a compușilor care sunt numiți alcooli. Colesterolul este de fapt alcool. Ce se întâmplă atunci când colesterolul se întâlnește cu acidul? Se formează un ester. Un ester este un compus foarte greu de absorbit în sânge. De exemplu, esterii etilici sunt folosiți pentru aromatizare. Guma de mestecat cu fructe din suc, care imită orice fructe, parfum sau etilvanilină familiară, înlocuiește adevăratele tetine de vanilie. Chimia este puternică, poate imita aproape orice, dar doar o poate imita.

Cea mai faimoasă, poate puțin fictivă, este povestea unchiului Heinz. Unchiul Heinz a venit acasă într-o seară. A avut un fiu de nouă ani, Hansi. „Hans, acum îți voi acoperi ochii și îmi spui ce ți-am pus în gură.” L-a legat la ochi, a luat o linguriță mică de ceva gri și a pus-o în gură. Micul Hansi a strigat: „Roșii!” Heinz a sărit la bucurie, pentru că nu era nici măcar o roșie! A făcut o roșie sintetică. Recent, au găsit doar 40% din roșii în unele ketchup din Republica Cehă. Putem face aproape orice artificial. Acest lucru este cel mai bun pentru cacao și ciocolată. La noi, ciocolata este considerată ceva inutil, nu aparține deloc unei diete sănătoase. În niciun caz nu poate fi recomandat ca un ingredient care ar trebui să fie benefic în vreun fel.

Are polifenoli.

Ai pus-o foarte bine, cât de mult.

Deci probabil nu ciocolata cu lapte.

Imaginați-vă Canalul Panama. Indienii trăiesc pe insule mici, lângă gura canalului spre partea Caraibelor Kuna, sunt săraci, își vând melasa viu colorată. O particularitate specială a indienilor Kuna este tensiunea arterială, pe care o au cu toții 120/80 mm Hg, pe viață. Experții în hipertensiune arterială au venit de la Harvard. Concluzia examinării a fost, trebuie să fie vorba predispoziție genetică: nu au tensiune arterială crescută. Cu toate acestea, nu a fost găsită nicio genă de protecție specifică. Lucrul remarcabil a fost că indienii Kuna au băut 5-6 căni din băutura pe care o pregătesc acasă în fiecare zi, conform rețetelor antice mayase, iar băutura se numește ciocolată.

Sănătatea are o valoare pentru care ar merita să faci ceva. Mâncarea este bună atunci când se știe că este într-adevăr proaspătă, că nu se afla într-o atmosferă de etilenă sau azot. Este la fel de matur ca ar trebui, din grădina noastră sau din vecinătate. Trebuie să știm ce mâncăm.

Mulțumesc foarte mult, domnule profesor, pentru o conversație inspirată, plină de gânduri.

La început am menționat prințul Mișkin. Afirmația sa este remarcabilă: a spune adevărul este periculos. Este o afirmație din secolul al XIX-lea, nu a pierdut nimic din actualitate. Cu toate acestea, când vine vorba de sănătatea copiilor și nepoților noștri, trebuie să perseverăm, să nu ne temem.