Video despre sănătate și medicină: Bucătăria lui Ľuboš # 3: Bulion (februarie 2021)

Când te uiți la rețeaua alimentară sau știi că poți intra în termenul „sos de mamă”. Nu, Emeril nu numai că a inventat „mama tuturor sosurilor”. Acest termen datează de la începutul secolului al XVIII-lea, când bucătarul francez Antonín Careme a divizat sosurile în cinci categorii cunoscute sub numele de cinci sosuri mamă. Aceste sosuri oferă baza pentru sute de sosuri diferite pe care mulți bucătari amatori le-au luat în considerare. Câștigând elementele de bază ale fiecărei categorii de sosuri mamă, veți fi pe drumul cel bun către crearea propriilor dvs. derivate fantastice.

nutriție

Mamele sosurilor cu cinci mame datează din secolul al XVIII-lea, când lipsa refrigerării a făcut ca alimentele să fie distruse mult mai repede. Sosurile erau adesea folosite pentru a masca gustul cărnii, păsărilor de curte și fructelor de mare mai puțin decât perfecte. Cele cinci sosuri mamă includ sos bechamel, sos velutta, sos brun sau Espagnole, sos holandez și sos de roșii. Aceste sosuri sunt, de asemenea, denumite colectiv în franceză sub denumirea de "say meres" sau "grandes sos".

Fiecare sos are o caracteristică caracteristică: sosul Béchameel este alb, sosul velutto este blond, sosul Espagnole este maro, sosul olandez este untos, iar sosul de roșii este roșu. O privire la sos și ar trebui să aflați rapid sosul mamei din care este derivat.

Motivul pentru care sosul mamă a trecut testul timpului este că este incredibil de versatil și oferă o bază de bază pe care să creezi alte zeci de sosuri. De exemplu, dacă adăugați șalotă feliată, vin alb sau oțet, tarhon și condimente la sosul olandez, aveți un derivat cunoscut sub numele de sos béarnaise.

Ce este mai exact un sos? Înainte de a putea aprecia pe deplin sosul unei mame, ar trebui să știți care este sosul. Sosurile sunt lichide îngroșate care sunt folosite pentru a adăuga bogăție, aromă și umiditate într-un castron. Alimentele uscate - cum ar fi carnea la grătar, friptura sau șunca - sunt adesea îmbunătățite cu sosuri și sosuri.

Sosurile conțin de obicei un lichid, un agent de îngroșare și diverse arome și condimente. Sosurile mamă franceze folosesc lapte (sos beșamel), brânză albă (veloute), brânză brună (Espagnole), unt rafinat (olandeză) și roșii (sos de roșii) ca bază lichidă pentru fiecare tip de sos.

Mai multe amestecuri sunt folosite pentru îngroșarea sosurilor, inclusiv:

  • Roux - un amestec gătit din părți egale făină și grăsime (cum ar fi unt, ulei sau picături de carne). Durata de gătire afectează culoarea. De exemplu, roux începe alb înainte de a continua să devină blond și maro în timp ce fierbe.
  • Tei sau terci - un amestec de făină și apă rece
  • Amidon de porumb - un amestec de amidon de porumb și apă rece
  • Cuplare - gălbenușuri de ou care au fost amestecate mai întâi cu material fierbinte (astfel încât să nu se descompună) înainte de a fi adăugate la lichid
Adăugarea de agenți de îngroșare la sosuri necesită de obicei o tehnică lentă și continuă de biciuire pentru a preveni formarea de bulgări. După adăugarea cu succes la lichid, toți agenții de îngroșare trebuie aduți la fierbere înainte de a-și atinge potențialul maxim de îngroșare și menținere.

Ingredientul de bază sau lichidul utilizat pentru sos oferă multă aromă. De acolo, există mai multe metode de creștere a gustului, inclusiv adăugarea de vin, suc de lămâie, oțet, condimente, ierburi și brânză, precum și reducerea sosului pentru a-și concentra gustul.

Vinul este adesea folosit în sosuri, precum și în acizi precum sucul de lămâie și oțetul. Condimente precum sarea, piperul și cayenne sunt, de asemenea, folosite pentru a da sosului o aromă nouă. Alte ingrediente, cum ar fi brânza, pot avea un sos bechamel inoxidabil și îl pot transforma într-un sos de salată.

Bucătarii s-au bucurat de sosurile de bază din gama de bază de cinci sosuri mamă și le-au înmulțit cu arome și condimente diferite de generații. Sute de sosuri diferite sunt posibile datorită listei nesfârșite de derivate. Odată ce cunoașteți sosurile mamă de bază, puteți începe, de asemenea, să vă creați propriul sos de semnătură.

Crearea sosurilor beșamel cu cinci mame - sosul beșamel, sau sos alb, a fost sosul cel mai des servit celor bogați sau regali. Fabricat din făină de făină, lapte fiert și unt, sosul cremos alb adaugă o notă netedă cărnii albe precum puiul, legumele și ouăle. În anii anteriori refrigerării, produsele lactate erau rareori folosite în rețetele gospodinei franceze obișnuite.

Sos Veloute - Sosul Veloute este adesea numit „sos alb gras” sau „sos alb bogat”. Este un sos alb cu o culoare blondă, care începe cu pui, vițel sau pește, care a fost îngroșat cu un cuptor alb. Derivații obișnuiți ai acestui sos includ sosul allemand (vițel), sosul superior (pui) și sosul de vin (pește). De exemplu, sosul allemand se bazează pe un ou de vițel cu gălbenuș și smântână, în timp ce cel mai ridicat sos este ouăle de pui, care au fost tăiate cu o cremă groasă. Sosul Vin Blanc este catifea de orez îmbogățită cu ierburi, unt și șalotă.

Sos maro sau Espagnola - Acest sos începe cu sos maro închis, legume de vițel, carne de vită, oase, legume și condimente. Este încălzit, centrifugat și redus. După reducerea inițială, se adaugă sosul de roșii și sosul se reduce în continuare. Întregul proces consumă mult timp, durând ore (dacă nu zile) până când sosul este gata. Gustul sosului Espagnole este concentrat și intens, deci este rar servit direct pe mâncare.

În schimb, sosul Espagnole este adesea folosit ca bază pentru sosuri derivate, cum ar fi demi-glace, sos chevreuil și sos bourguignonne. De exemplu, demi-glace se face adăugând o porție egală de vițel la sosul Espagnole.

Sos Hollandaise - Sosul Hollandaise este un sos bogat cu gălbenușuri de ou și unt. În timp ce Franța își produce propriul unt de mulți ani, a importat unt din Olanda în timpul primului război mondial. În acest timp, sosul cunoscut anterior sub numele de "sos Isigny" a devenit cunoscut sub numele de sos olandez. Când producția de unt a fost reluată în Franța, numele a rămas același. A face sos din Hollandaise necesită practică pentru a o face corect. Trebuie avut grijă să nu curățați untul.

Sos de roșii - Sosurile de roșii se bazează pe roșii. Un sos derivat obișnuit pe bază de sos de roșii este sosul marin.

Alte metode de preparare a sosurilor Dacă sosurile mate sunt baza de bază pe care se fabrică multe sosuri, puteți utiliza alte câteva tehnici, cum ar fi adăugarea de agenți de îngroșare direct în suc, care se adaugă în ceașcă după uscare și piure de legume sau firimituri crocante în îngroșați sosul în loc să adăugați grăsime. Bucătarii de astăzi variază de la sosuri groase, cremoase, încărcate cu grăsime, până la glazuri și sosuri mai ușoare.

Începeți cu cinci sosuri mamă - beșamel, veloută, Espagnole, olandeză sau roșii - vă puteți dezvolta în bucătărie și puteți crea sosuri derivate delicat. Indiferent dacă urmați o rețetă specifică, cum ar fi prepararea sosului de béarnaise, sau încercați să creați propria dvs., depinde de dvs.

Începeți prin a învăța elementele de bază ale preparării sosurilor și apoi deveniți creativi în cartea de bucate. Cu o înțelegere fermă a lichidelor, agenților de îngroșare și a aromelor, veți putea în curând să vă creați propriile sosuri cu care ar fi mândri bucătarii francezi. În plus, odată ce cunoașteți elementele de bază, veți putea să vă adaptați mai bine rețetele la gust sau la scăderea grăsimilor.

Fapte Fast Food: Care este meniul dvs. de IQ?

Mâncarea ar trebui să fie distractivă. Dar mulți dintre noi o facem ca și noaptea trecută. Cea mai rea parte? Centurile noastre se extind cu fiecare mușcătură. Dar nu trebuie să rămâi acasă pentru a evita mesele bogate în calorii. Învață doar cum să faci selecții mai bune de meniu. Luați acest test rapid și testați-vă.