De ce înghețata stocată acasă are un gust mai rău decât gheața proaspăt cumpărată? Acest lucru se datorează modificărilor microstructurii sale, în special în dimensiunile cristalelor de gheață și a bulelor de aer.

cercetătorii

Probabil toată lumea știe din ce este făcută înghețata. Ai nevoie de lapte, zahăr, fructe sau ciocolată sau ouă. În plus, în amestec se adaugă de obicei emulgatori (pentru stabilizarea emulsiei de grăsime într-o soluție apoasă) sau amidon.

În producția de înghețată, depinde nu numai de compoziție, ci și de preparat. Textura delicatesei devine cremoasă numai după ce s-a răcit corespunzător. Bulele de aer și picăturile de grăsime distribuite uniform trebuie să se formeze în structura sa prin amestecare.

Dacă ne uităm la compoziția înghețatei, până la 50 la sută este aer, 30 la sută sunt cristale de gheață și 5 la 15 la sută sunt picături de grăsime în sirop de zahăr.

Cu cât cristalele de gheață și bulele de aer sunt mai mici, cu atât înghețata rezultată este mai cremoasă.

Probleme cu depozitarea și transportul

Această compoziție provoacă probleme cu depozitarea și transportul înghețatei. Acest lucru se datorează faptului că emulsia semilichidă este instabilă la temperaturi mai mari de -30 ° C. Fenomenul explică de ce înghețata păstrată acasă are un gust mai rău decât cea proaspăt cumpărată și prezintă, de asemenea, o problemă științifică interesantă.

Oamenii de știință englezi și australieni au examinat microstructura înghețatei la diferite temperaturi. Cercetătorii au fost motivați nu numai de dezvoltarea posibilă a înghețatei mai stabile și a altor alimente care conțin aer (frișcă, spumă de ciocolată, iaurturi aerate), ci și de progresul în studierea stabilității țesuturilor biologice moi sau a biopolimerilor.

Înghețată de aproape

Observarea proceselor care au loc în structura amestecurilor care conțin aer și gheață este relativ dificilă. Majoritatea metodelor disponibile pot afișa doar materialul 2D, ceea ce înseamnă că eșantionul trebuie tăiat. Cu toate acestea, acest lucru afectează în mod semnificativ structura și unele fenomene nu pot fi apoi observate.

Pentru a investiga ce se întâmplă cu înghețata în timpul încălzirii sale la -5 ° C și răcirea ulterioară la -15 ° C, au folosit mai multe tehnici fizico-chimice. Una dintre ele a fost tomografia cu raze X 3D, care nu numai că a afișat eșantionul în 3D, dar a reușit, de asemenea, să o mențină răcită mult timp.

În plus, în studiul rezultat publicat luna trecută în revista științifică RCS Advances, autorii descriu îmbunătățirea contrastului dintre componentele gazoase, lichide și solide ale înghețatei și îmbunătățirea rezoluției.

Datorită acestei tehnici, s-au măsurat și dimensiunile componentelor individuale: bulele de aer au diametrul de 20 până la 150 micrometri, cristalele de gheață de la 10 până la 75 micrometri (aproape grosimea unui fir de păr uman) și picăturile de grăsime au un diametru de 0,4 micrometri.

Trebuie să știi cum să muști într-o gheață, spun cuplul care a deschis o nanofinerie în Bratislava

Spre o înghețată mai cremoasă

În timpul șapte până la paisprezece cicluri de temperatură, pe măsură ce au încălzit înghețata la -5 ° C și au răcit-o din nou la -15 ° C, cercetătorii au observat că dimensiunea cristalelor de gheață, care s-au îngroșat, s-a schimbat.

În plus, bulele de aer prezente s-au contopit și s-au transformat în canale, prevenind astfel creșterea cristalelor de gheață în lungime.

În practică, ambele procese înseamnă o reducere a calității și cremozității înghețatei. Pentru producătorii de înghețată și sorbet, acest lucru înseamnă un mesaj clar: creșterea numărului de bule mici de aer și depozitarea sub -30 ° C va garanta o calitate superioară a produsului.

Importanța cercetării nu se încheie aici. Pe lângă descrierea schimbărilor în structura și calitatea înghețatei, aceste rezultate oferă, de asemenea, o perspectivă asupra proprietăților altor solide moi, cum ar fi biopolimeri și diferite tipuri de țesuturi. Cercetările pot fi folosite și pentru a prezice comportamentul avalanșelor și topirea gheții.