Într-adevăr, este foarte dificil să estimăm acest lucru. Nu știm răspunsul dacă berea sau vinul, dar cu siguranță a fost produs și băut ceea ce se putea prepara din ingrediente locale.

Astăzi am numi cu siguranță Bratislava un oraș al vinului. Cât de departe merge tradiția vinului din oraș?

Se spune că împăratul roman Probus a fost responsabil pentru extinderea cultivării podgoriilor în regiunea noastră în secolul al III-lea. Se pare că nu i-a plăcut că legionarii sunt doar agățați, așa că le-a poruncit să planteze podgorii. Dar strugurii trebuie să fi fost crescuți aici cu mult timp în urmă. De la începutul secolelor al VII-lea și al VI-lea î.Hr., avem, de exemplu, descoperirea cuțitelor de podgorie și a unui recipient pentru vin. Au fost găsiți în Molpír pri Smolenice. Celții au iubit literalmente vinul, importându-l mai întâi de la Roma, începând ulterior să cultive singuri struguri. Au fondat podgorii și au fost de fapt primii care au creat un peisaj cultural în Slovacia. Slavii au continuat și în acest sens, iar în Evul Mediu Bratislava avea unul dintre cele mai mari districte viticole; se întindea de la Karlova Ves la Rača. Până în prezent, puteți găsi catâri de piatră în pădurile din Carpați, pe Kamzík, rămășițele acestor podgorii vechi.

cinci

Pub din recolta proprie în Bratislava. Gravură din 1563. SURSA: Muzeul viticol din Bratislava.

De asemenea, berea a fost fabricată aici din timpuri imemoriale, dar hameiul nu a fost folosit inițial pentru producția sa. Berea a fost întotdeauna băută mult mai mult decât este astăzi. Apa era de proastă calitate, în secolele de ciumă și holeră era o sursă de boli, dar berea era inofensivă pentru sănătate, era de fapt apă fiartă. Berea avea un alt avantaj, era o băutură de post, se putea bea chiar și în timpul postului.

Ceea ce înseamnă că a băut mai mult?

Astăzi, cehii au cel mai mare consum de bere din lume. Beau aproape 150 de litri pe an (în Slovacia sunt 74 de litri - nota autorului). Aceasta înseamnă că fiecare ceh, inclusiv copiii, bea o bere mare pe zi. Cu toate acestea, în Evul Mediu, consumul de bere era de 900 până la 1000 de litri de bere pe an, ceea ce ar însemna cinci beri mari pe zi. Pentru toată lumea, inclusiv pentru copii. La acea vreme, berea era de fapt dată și copiilor - caldă cu pâine la micul dejun. Faptul că berea este pâine lichidă nu este doar degeaba. De exemplu, în timpul domniei Mariei Tereza, slujitorilor li s-au dat două mase, adică aproximativ patru beri mari pe zi. Și pe lângă bere, vin. Soldații de la Castelul Bratislava au primit bere neagră înainte de a merge la culcare, presupus a dormi bine.

Conținutul de alcool al băuturilor a fost mai mare sau mai mic atunci? Gustul lor era diferit?

Există încercări de a prepara bere din rețete vechi, dar este discutabilă, dar diferitele ingrediente utilizate pentru prepararea mâncărurilor și a băuturilor au un gust complet diferit. Reproducerea și-a schimbat cu siguranță gustul, astfel încât rezultatul va fi probabil diferit în ciuda rețetei originale. În cazul vinurilor, de exemplu, se consideră că strugurii au fost odată mai puțin zaharoși, deci ar trebui să conțină și mai puțin alcool. Alți autori susțin contrariul. Vița de vie a fost tăiată pe cap și rădăcină, nu a fost cultivată la fel de dens ca astăzi, astfel încât vinul ar fi putut fi mult mai aromat. Cine știe. Conținutul de alcool ar putea fi mai mic, dar și mai mare. De la mijlocul secolului al XIX-lea, de exemplu, avem informații potrivit cărora vinul care a ars a fost făcut în Bratislava. Deci conținutul de alcool din acesta trebuie să fi fost ridicat. În caz contrar, nu este o legendă din Evul Întunecat, dar evenimentul a fost chiar confirmat de un notar la acea vreme.

Vladimir Tomcik. FOTO: Arhiva lui Vladimír Tomčík.

Și ce a ars? Petržalka, de exemplu, a fost semănat cu livezi de caise. De ce rachiul nu este tipic pentru Bratislava?

Știți, când au adoptat o lege uscată în Rusia în timpul perestroicii, a existat o glumă că rușii ar arde și Adevărul din nevoie. Deci, cu siguranță ardea și aici. Dar nu mai târziu. De aceea oamenii se bazau pe vin și bere. Distilarea a fost adusă în Europa de arabi, celebrul medic Paracelsus se afla la Bratislava în 1537 și chiar și atunci a recomandat alcoolul doar ca medicament: „doar o cantitate mică din această substanță nu este o otravă”. Mai târziu, când alcoolul a încetat să mai fie folosit doar în scopuri medicale, consumul a crescut, fructele sau vinul au început să fie arse în număr mare, iar întregul secol este încă numit secolul intoxicației.

Și unde a fost băut alcoolul? Din moment ce cunoaștem cârciumile?

A fost turnat și pentru romani, dar conform documentelor, prima mențiune a unui pub pe teritoriul nostru vine din 1279, când este înregistrată suprafața de pământ de la pârâu până la arborele mare și hanul lui Petru, numit Plešatec. . Hanurile au existat cu siguranță înainte și au fost supuse unor reguli stricte de la început.

Ca?

De exemplu, o perioadă a interzis angajarea femeilor în hanuri. Au încercat să limiteze prostituția, iar hangiul, care a tolerat-o sau a sprijinit-o în taverna sa, a fost amenințat cu închisoarea. Armura vinului și a berii era foarte strict controlată. Când hangiul i-a dat oaspeților un gust de vin, nu i s-a permis să toarne vin dintr-un alt butoi de calitate inferioară. S-a verificat și reumplerea berii. Creuzetele erau obișnuite să fie din ceramică sau din lemn, deci nu erau transparente și nu aveau nici un semn ca astăzi, așa că hanurile erau un fel de vas de control cu ​​cui cu ciocan, care exprima măsura prescrisă. O raritate a fost controlul calității și gradării berii. Consilierii orașului au venit la han, au turnat bere pe o bancă de lemn, s-au așezat pe el în pantaloni de piele și, dacă s-au lipit, berea era bună.

La fel ca și timpul de băut, a fost cumva limitat?

Da și foarte strict. Turnarea nu putea începe decât după ce suna dimineața pe turnul Bisericii Franciscane. Seara, a sunat așa-numitul clopot al bulgărilor, care a fost supranumit și clopotul de bere. Când a sunat, turnarea a trebuit să se oprească și oaspeții au trebuit să părăsească pub-ul. Dosarele instanței din secolul al XV-lea documentează evenimentul în care șase invitați au băut și au jucat zaruri și au refuzat să plece după ce a sunat clopotul de seară. O bătălie a izbucnit între ei, hangiul și asistenții săi, s-a răspândit pe stradă, unde s-a alăturat un călău cu copii mici și în cele din urmă gardianul orașului. Călăul a fost un personaj public în structura orașului medieval, revoltătorii au fost, de asemenea, împovărați de jocurile de noroc interzise, ​​iar instanța le-a impus cea mai mare pedeapsă. Din motive de ordine, totuși, trebuie adăugat că la mijlocirea unor personalități importante și a zece burghezi nevinovați, sentința lor a fost schimbată în probă și păcătosul nu a depins în cele din urmă.

Eilešpígel schimbă apă cu vin cu un chelner lacom (în jurul anului 1550). SURSA: Din arhivele gratuite ale Galeriei de Artă Ernest Zmeták.

Meseria de han era o meserie lucrativă?

Categoric. În plus, nu am avut condiții atât de stricte pentru fabricarea berii ca în Republica Cehă. Un burghez din Bratislava ar putea prepara și turna bere în reședința sa fără permise speciale, ar putea angaja, de asemenea, un distribuitor care a tras bere pentru el. Faptul că a dat roade este documentat și de listele proprietarilor de case din secolul al XVIII-lea în Piața principală, unde profesia de cârciumar apare printre ei.

Cârciumele erau doar în oraș, sau chiar în spatele zidurilor?

Desigur, erau și în suburbii sau în Podhradí. La acea vreme, Podhradie nu intra în administrarea orașului, iar consiliul orașului privea cu reticență în special ca tovarăși, tinerii mergeau la hanuri în spatele zidurilor, unde era mai ieftin. Când vă dați seama că poarta orașului era la Rybný náměstí și nu era o problemă să faceți câțiva pași până la Podhradie.

Dar cea mai renumită băutură alcoolică din Bratislava este Račianska frankovka, care a fost transportată și la curtea Mariei Tereza la Viena. Ești de acord?

Da, dar trebuie să vă reamintesc că Rača nu făcea parte din Bratislava la acea vreme, era un district viticol independent. De asemenea, este interesant faptul că vinul roșu, care era necunoscut în regiunea noastră în Evul Mediu, a devenit faimos în acest fel. Matej Korvín din Franța ar fi importat primul vin roșu. Riesling și silvans au fost tipice pentru zona noastră, nucșoară, cyrifandel, gutedel, Lombard, Elblin și capre-capre au fost cultivate. Vinul cu auto-curgere a fost apreciat și vinurile picante au fost, de asemenea, populare, ceva similar cu Martini sau Cinzano de astăzi. Faptul că vinurile de la Bratislava erau de înaltă calitate este dovedit și de faptul că erau mai scumpe. Nu este de mirare că viticultura a fost o industrie importantă și, pe vremea lui Sigismund din Luxemburg, familiile viticole constituiau aproximativ o treime din populația orașului. Au existat până la 2.500 de litri de vin pe cap de locuitor pe an și, chiar dacă suntem în Slovacia, nu se pot bea atât de multe și aceasta este dovada faptului că vinul a fost un obiect comercial important pentru oraș.

Când a început să apară un fel de cultură a băutului aici?

Cu o schimbare totală a stilului de viață. Forța brută a încetat să mai fie apreciată, în loc de carnea roșie și vânat, a început să fie preferată carnea albă, nu s-a luptat cu săbii ci cu săbii. Idealul nu mai era omul care bea cel mai mult vin sau bere și consumă întregul mistreț pentru ședere. Educația și învățarea s-au dezvoltat în Iluminism, dar opinia publică a găsit o altă victimă. Erau cafenele. Ei i-au numit centrele unui mod de viață nestabil și a adversității tinerilor.

Cafenelele din țara noastră au fost înființate în secolul al XVIII-lea?

La mijlocul secolului al XVIII-lea, existau deja mai multe cafenele, dar cafeaua a fost băută și la noi chiar mai devreme. Avem o înregistrare a unei plângeri adresate Guild Trade Trade conform căreia vânzătorii de cafea de pe străzi varsă alcool pe lângă cafea. Așadar, cafeaua era oferită în acel moment, la fel ca în Orient, pe străzi.

Pahar de vin din a doua jumătate a secolului al XVII-lea. SURSA: Din arhive SNG gratuite.

În această perioadă, a fost creată o altă tradiție din Bratislava - viechy ...

Iosif al II-lea a emis un regulament privind vânzarea în circulație a vinului, separând astfel dreptul de exploatare al orașului de drepturile viticultorilor individuali și creând condițiile pentru crearea de sate. Asociația vitivinicolă a reglementat vânzarea vinului, le-a permis membrilor săi să-și vândă propriul vin în casa lor timp de două săptămâni pe an, iar viticultorii s-au alternat pe străzile 35 ale orașului. Viechy a modelat atmosfera din Bratislava și a existat ceva ce am putea numi democrația interlopă. Aici, toleranța Bratislava a fost arătată pe deplin. Slovaci, germani, unguri, studenți, profesori, medici, muncitori, negustori stăteau și beau unul lângă altul. Se cânta sub acoperiș, puteai aduce mâncare cu tine, pentru că nu avea voie să gătească acolo.

Capacul deschis era marcat de o tijă cu o coroană de flori și panglici de culori de vin. Alb pentru alb, roșu pentru roșu și visiniu pentru coacăze. De asemenea, oamenii au evaluat vinul într-un fel?

Exista un obicei interesant, bătrânii din Bratislava îl numeau stangelreiten - adică călare pe un stâlp. Duminică dimineață, părinții „responsabili” ai familiilor au ales să afle și să verifice în ce casă de vie există un băț cu băț. După cacao dulce la micul dejun, au corectat gustul unui picior de cârnați în suc de gulaș cu un croissant sărat și, oriunde era un vast, au gustat ceea ce viticultorul și soarele au creat. După un astfel de sacrificiu, s-au întors acasă, au luat masa, au dormit o vreme și apoi și-au luat soția sub foamea unde vinul era cel mai bun.

Poza de titlu: Karl Würbs, Louis B. Kotz - Bratislava (1850). Din arhive SNG gratuite.