(Credit de imagine: Melissa Ryan din fotografia de marmură și secară)
04.30 Credit imagine: Lindsay Ribe
Kitchn's Bakery School 1: Aflați totul despre ouă.
Alăturați-vă școlii de panificație Kitchnu: Înregistrați-vă și vizitați toate sarcinile Școlii de panificație Kitchn
Bine ați venit la brutărie! În timpul gătitului zilnic, ouăle pot fi amestecate, pescuite sau gătite pentru a crea singure mese ușoare și simple. Dar când vine vorba de coacere și produse de patiserie, importanța rolului lor variază de la masa de mic dejun la un ingredient important care dă structură, textură și aromă. Funcția și comportamentul ouălor pot varia de fapt în funcție de modul în care sunt tratate în aceste rețete și, pur și simplu, cunoașterea mai multă despre diferitele părți ale oului - albuș și gălbenușuri - poate ajuta chiar și cele mai stricte produse de patiserie să se simtă puțin mai accesibile.
Așadar, înainte de a ne arunca în principal în patiserie, să aruncăm o privire mai atentă asupra ouălor puternice!
04.30 Credit imagine: Lindsay Ribe
Câteva lucruri de bază pe care ar trebui să le știți despre ouă
Există zeci de tipuri diferite de ouă în magazinul alimentar - maro, alb, uneori verde; ouă care sunt medii, mari și foarte mari. Puteți vedea chiar ouă de la găini, prepelițe sau rațe!
Deci, ce ar trebui să cumpărați pentru coacere și produse de patiserie? A rezista ouă mari de pui, dacă nu se specifică altfel în receptorul dvs.; Majoritatea rețetelor de coacere și patiserie din Statele Unite sunt concepute pentru a fi făcute din ouă mari de pui.
Citeste mai mult:
- Care este diferența dintre ouăle mijlocii, mari, extra mari și cele de bază?
- Care este diferența dintre ouăle albe și maro?
04.30 Credit imagine: Emma Christensen
Ce e pe ouă?
Rupeți ouăle și veți vedea un albuș mare, transparent, cu un gălbenuș rotund galben în mijloc. alb este fabricat aproape în întregime din proteine și apă; gălbenuş, pe de altă parte, este plin de nutrienți, vitamine și grăsimi.
Uită-te atent și vei vedea și un izvor alb subțire care plutește undeva în amestec. Aceasta se numește chalazae și ancorează gălbenușul pe alb și în interiorul cochiliei, întrerupând gălbenușul.
Un ou mare (încă în coajă) cântărește aproximativ 2 uncii în total; asta înseamnă aproximativ 1 uncie pentru alb, 2/3 uncie pentru gălbenuș și o fracțiune de uncie pentru coajă. În interiorul cochiliei, ouăle mari au aproximativ 3 1/4 linguri din masa totală a ouălor - 2 părți albe până la 1 parte de gălbenuș.
Nu toate ouăle sunt făcute la fel și pot exista încă diferențe mici între ouă, chiar și în aceeași categorie de mărime. Cu toate acestea, în medie, ouăle mari vor fi aproximativ aceleași.
Unele rețete pot specifica ouă în funcție de greutate în loc de volum, ceea ce necesită 4 uncii de albuș în loc de 2 albușuri. În aceste cazuri, acesta este un bun indiciu că măsurătorile exacte sunt importante pentru această rețetă, deci cel mai bine este să cântăriți ouăle folosind un cântar de bucătărie. Cu toate acestea, în piele, puteți utiliza greutățile generale pentru albi și gălbenușuri enumerate mai sus.
04.30 Credit imagine: Kelli Foster
Ce fac ouăle în rețetele de copt
Ouăle joacă un rol important în orice, de la prăjituri și biscuiți la frișcă și produse de patiserie - creează structură și stabilitate în patiserie, ajută la înmoaie și emulsionează sosurile și cremele, adaugă umezeală prăjiturilor și altor produse de panificație și pot acționa chiar și ca adeziv sau glazură.
Între gălbenușuri, albușuri și ouă întregi, funcțiile ouălor se pot suprapune și pot varia foarte mult de la rețetă la rețetă. Să aruncăm o privire la fiecare dintre ele și să vedem cum afectează rețeta.
04.30 Credit imagine: Kelli Foster
Rolul gălbenușurilor de ou: grăsime
Rețetele care folosesc doar gălbenușuri de ou fac de obicei acest lucru pentru conținutul de grăsime de gălbenuș și capacitatea de emulsionare. Grăsimea conferă patiseriei o aromă bogată și o structură catifelată. Gălbenușul are, de asemenea, capacitatea unică de a lega lichide și grăsimi împreună, creând o emulsie care le împiedică să se separe. Acest proces de emulsie ajută la crearea unui amestec mai omogen de ingrediente - ajută la distribuirea uniformă a lichidelor și a grăsimilor în rețeta pentru dovleci netezi, creme din satin și găini cremoase.
Când gălbenușurile se încălzesc, proteinele pe care le conțin se dezvoltă și se întăresc. Aceasta este o situație sensibilă. pentru că o mulțime de căldură și proteine vor gelifica, de asemenea, mult și din nou tulbure și granulare, dar atunci când sunt încălzite ușor la o temperatură scăzută, gălbenușurile de ou au o mare capacitate de a îngroșa produse precum sosurile și budinca. Din nou, proprietățile lor emulsionante cresc și îngroșă smântâna atunci când sunt gătite împreună.
→ Rețete obișnuite care folosesc adesea doar gălbenușuri de ou: Ingrediente, produse de patiserie, prăjituri, înghețată, brule cremos și brânză de vaci.
04.30 Credit imagine: Tessa Huff
Rolul ouălor albe: spuma!
Când ouăle sunt folosite singure, acestea îndeplinesc un rol complet diferit de gălbenușuri, mai ales când sunt bătute. Biciul și utilizarea albușurilor într-o rețetă poate să nu fie atât de amenințător pe cât crezi, iar în câteva zile vom vorbi despre asta mult mai mult. Deocamdată, tot ce știți este că biciuirea albușurilor înseamnă încorporarea a albusuri de milioane de bule de aer mici. Acest lucru creează o spumă relativ stabilă pe care o putem folosi pentru a pregăti totul, de la sufle până la înot. Pentru a stabiliza și mai mult albușul de ou, putem adăuga ingrediente acide, cum ar fi crema de tartru și sucul de lămâie.
Una dintre cele mai bune modalități de a folosi albușuri albe este ca un remediu natural de drojdie în ceva de genul unei prăjituri moi sau a sufleului. În cuptorul cald, aerul conținut în spumă începe să se extindă, determinând creșterea rețetei fără a fi nevoie de drojdie sau bicarbonat de sodiu. De fapt, albușurile bătute sunt câte produse de patiserie clasice, cum ar fi prăjituri, au fost ridicate în zilele dinaintea meselor și praf de copt!
Albușurile de ou pot fi, de asemenea, bătute cu zahăr pentru a face un zahăr mic, care poate fi apoi coaptă în săruturi de supă crocante, transformate în pavlovas înfundate sau în cuptor pe deserturi, cum ar fi Alaska la cuptor. Zahărul creează lenjerie de corp cu proteine incredibil de stabile - o puteți chiar scufunda în stele, sărutări și țepi cu o țeavă.
În timp ce ideea unui albus de ou „ușor” și „aerisit” poate să te facă să crezi că este mai bine, este o exagerare. Albii biciuiti excesiv devin putredi, granulati si greu de îndoit în calea ta. De asemenea, folosirea a prea mult alb în corp poate duce la uscarea produsului final.
→ Rețete obișnuite care folosesc adesea numai proteine: Meringi, pavlova, prăjituri de sifon, macaroane, marshmallows, smocuri și toppinguri de marshmallow.
Rolul ouălor întregi: grăsime și spumă
Când folosiți întreaga mâncare în rețetă, obțineți unele dintre cele mai bune proprietăți ale gălbenușului și albului. În timp ce ouăle întregi nu sunt la fel de bune ca gălbenușul direct în formarea unei emulsii, ele sunt totuși lianți excelenți, în special în prăjituri, prăjituri și alte produse de panificație. Ouăle sunt ferm fixate și fixate atunci când sunt încălzite, oferind astfel un sprijin structural decisiv pentru deserturile delicate și produsele de patiserie. În același timp, ouăle fac produsele de patiserie mai blânde, creând texturi ușoare, pâini moi și firimituri fine.
Când sunt amestecate cu zahăr (similar cu o prăjitură sau biscuiți), ouăle ajută la captarea și reținerea aerului - nu la fel de bine ca albușurile bătute, dar suficient pentru ca produsul final să ofere o oarecare ușurință și ridicare. Combinația de ouă și zahăr adaugă multă umezeală și aromă rețetei.
Gălbenușul și albul pot fi folosite și în aceeași rețetă. Acesta este cu adevărat cel mai bun din ambele lumi, gălbenușurile oferind o bogăție de bază sau aluat, în timp ce albii biciuiți își fac treaba cu iluminare și fermentare. Prăjiturile și sufletele din șifon sunt un bun exemplu al acestui tip de rețetă.
→ Rețete obișnuite care folosesc ouă întregi: Prajituri cu carne, biscuiti, biscuiti, produse de patiserie, vafe, clatite, briose si produse de patiserie.