„Este bine să aveți o imagine de ansamblu a știrilor nutriționale, dar și să puteți filtra noile mituri din vechile adevăruri comune”, spune Ľudmila Očenášová, care acționează ca consilier profesionist pentru mesele școlare și poate privi problemele din cantina școlii din toate părțile, cele mai mari provocări pentru bucătari și manageri, ce greșeli trebuie evitate atunci când creezi un meniu și multe altele.

unui

Ce v-a determinat să vă interesați de mesele școlare?
Am ajuns să lucrez la mesele școlare la momentul încheierii concediului de maternitate, în 1990, când, absolvent al Școlii Hoteliere Secundare din Brezno, am intrat în cantina școlii la grădiniță ca lucrătoare în funcțiune. Acolo m-am transformat treptat într-un bucătar-șef. La început, programul de lucru adecvat a fost crucial pentru mine, ulterior munca mea a devenit un hobby pentru mine. Câțiva ani am lucrat ca șef al cantinei școlare, apoi ca metodolog pentru mesele școlare din Banská Bystrica. În prezent lucrez ca consilier profesionist pentru mesele școlare în domeniul biroului districtului Banská Bystrica.

Credeți că managerii și personalul cantinei școlare sunt interesați de informații noi?
În fiecare zi suntem înconjurați de noi tendințe dietetice, diferite diete și stiluri de viață „garantate” sănătoase. De un an, nutriționiștii interzic consumul de carbohidrați, alți carbohidrați, nu recomandă consumul de mai multe proteine ​​sau sare. Cunoașterea lor nu este ușoară. O privire de ansamblu asupra nutriției știri, dar și pentru a putea filtra noile mituri din vechile adevăruri comune, în special în rândul personalului școlii care oferă mese tinerilor generații în curs de dezvoltare.

Care sunt cele mai importante modalități prin care personalul cantinei școlare își poate continua educația?
Ministerul Educației, Științei, Cercetării și Sportului din Republica Slovacă, în cooperare cu instituțiile de învățământ, organizează seminarii axate pe aplicarea procedurilor uniforme în aplicarea modificărilor legislative aplicabile meselor școlare, axate pe aplicarea principiilor în utilizarea a standardelor de consum de materiale, siguranța alimentelor și beneficiile nutriționale recomandate pentru populație, la noile cunoștințe în domeniul nutriției și nutriției. Seminarele sunt destinate în primul rând angajaților cantinelor școlare, dar și directorilor de școli și fondatorilor de școli și facilități școlare. În plus, educația personalului cantinei școlare cu privire la problemele actuale este asigurată de metodologiile pentru mesele școlare în conformitate cu jurisdicția teritorială a autorităților raionale.

Ceea ce este de obicei cea mai mare provocare pentru noii lideri?
Problema gestionării funcționării unităților de alimentație școlară este cu adevărat largă. Noul șef al cantinei școlare trebuie să stăpânească mai întâi partea profesională a preparării alimentelor și băuturilor, de la selectarea alimentelor, până la depozitare, distribuirea alimentelor, până la compilarea meniului cu respectarea principiilor și beneficiilor nutriționale recomandate în funcție de grupele de vârstă ale pensionari.
El este responsabil pentru păstrarea documentației unității de catering, pentru furnizarea materială și tehnică a operațiunii, pentru respectarea securității și sănătății angajaților la locul de muncă, respectarea cerințelor de igienă și reglementări legale în general obligatorii aplicabile meselor școlare. Și asta poate fi o mare provocare.

Și cum sunt experimentați liderii? Cu ce ​​au cele mai mari probleme și este posibil să se prevină toate greșelile?
Modificarea Legii achizițiilor publice a creat, de asemenea, o obligație pentru facilitățile de alimentație școlară de a furniza alimente pentru prepararea alimentelor și băuturilor, în conformitate cu dispozițiile și procedurile stabilite în această lege. Achiziția de alimente a fost considerabil complicată, în special în acele facilități în care obligația a fost preluată de fondatorul unității școlare. Șefii de cantine școlare au pierdut astfel posibilitatea de a decide atunci când aleg un furnizor pe baza calității alimentelor și nu numai a prețului acestora.
Cea mai recentă ediție a metodologiei „Standarde de consum de materiale și rețete pentru mesele școlare (aplicarea principiilor) cu efect de la 01.09.2016” stabilește cerințele de calitate pentru produsele alimentare selectate în conformitate cu Principiile pentru creșterea siguranței și calității alimentelor achiziționate pentru Catering, care este Cerința de bază este prospețimea, cea mai înaltă calitate a alimentelor cu capacitatea de a urmări originea și produsele alimentare ale producătorilor regionali.

Care este cel mai mare beneficiu al actualizării anuale a materialelor și standardelor de consum și cum se potrivesc schimbările școlare cu schimbările?
Standardele de consum de materiale răspund tendințelor și cererii pentru o dietă sănătoasă și echilibrată și încearcă să adapteze rețetele în consecință. Pentru a face mesele școlare mai atractive, au fost incluse rețete pentru bucătăria italiană și cehă, rețete din regiuni individuale din Slovacia. Anul trecut, pe baza proiectului anunțat „Rețete prin ochii copiilor”, au fost prelucrate și incluse rețete trimise de copii, elevi, părinți sau personal. Ingrediente de calitate și tehnologii noi permit pregătirea unor mese sănătoase și gustoase. Aș minți dacă aș spune că acceptă toate schimbările și rețetele noi în mod pozitiv în cantinele școlare.Fiecare manager de cantină ar trebui să cunoască „gusturile” meselor sale și ar trebui să abordeze individual includerea de alimente noi în meniu. Trebuie să ne dăm seama că standardele includ rețete prezentate de cantinele școlare din toată Slovacia și ce gusturi din Est ar putea să nu aibă gust în Vest. După cum se spune: o altă regiune - o altă morală - un gust diferit.

Care sunt cele mai frecvente greșeli la crearea meniurilor?
Principiile de bază pentru întocmirea meniurilor sunt stabilite în anexa la decretul privind facilitățile de alimentație școlară. Structura orară săptămânală într-o singură operație de ture stipulează servirea a două mese principale, o masă principală cu o doză redusă de carne - semi-carne - și două mese principale de făină și legume.
Problema este includerea mâncărurilor din legume, care nu sunt populare în rândul meselor, iar managerii cantinelor școlare le înlocuiesc adesea cu alimente din carne sau semicarnă.
Compoziției lunare a meniurilor îi lipsesc băuturile spirtoase (în principal leguminoase) și preparatele din pește. În același timp, totuși, trebuie să laud includerea mai frecventă a salatelor și garnitura de legume proaspete. Chiar dacă există o lipsă de echipamente tehnologice adecvate în cantinele școlare, acestea introduc treptat o selecție de mai multe tipuri de salate de legume și fructe, care este foarte populară pentru copii.

Puteți sfătui cum să motivați copiii să mănânce sănătos?
Lipsa exercițiilor fizice, alimentația neregulată și dezechilibrată, regimul de băut incorect, consumul de fast-food - aceștia sunt factori care afectează negativ sănătatea copiilor. În acest context, este necesar să ne dăm seama că o dietă echilibrată pe tot parcursul vieții și obiceiuri de viață sănătoase trebuie aplicate de la cea mai fragedă vârstă a copilului. În acest caz, cooperarea reciprocă a școlii, a cantinei școlare și a părinților este importantă.
Rolul școlii este de a consolida educația copiilor și a elevilor pentru un stil de viață sănătos, de a susține și de a spori gama de activități sportive și fizice ale copiilor și elevilor.
Rolul cantinei școlare este de a le arăta părinților că se pot baza pe ea și de a garanta copiilor lor mese sănătoase la prețuri rezonabile. Mesele școlare sunt o formă ideală de modelare a obiceiurilor alimentare adecvate ale tinerei generații. Prânzul în cantinele școlare este pregătit în conformitate cu standardele nutriționale (reducerea sării, a zaharurilor și a grăsimilor animale), care nu se poate spune despre fast-food.

Puteți citi întregul interviu în cel mai recent număr al lunii Școală și Catering .