Grăsimile, împreună cu proteinele și carbohidrații, formează substanțe nutritive esențiale, dar există probabil la fel de mult mit și dezinformare despre orice nutrient ca despre grăsimi. Când cunoaștem rolul și importanța grăsimilor în corpul uman, ajungem la concluzia necesară că grăsimile nu pot fi complet eliminate din alimente (și acest lucru nu ar fi realist) și că evitarea strictă a grăsimilor în dietă nu poate fi mai puțin periculoase decât excesul lor. Unul dintre miturile comune este recomandarea de a elimina complet grăsimile din dietele de reducere.

scăzut

Ei sunt responsabili pentru toate grăsimile?

Reputația slabă a grăsimilor se bazează în principal pe un conținut ridicat de energie în comparație cu proteinele și carbohidrații (39 kJ vs. 17 kJ/g). Cu toate acestea, este important nu numai cantitatea de grăsime consumată, ci și tipul, originea și proprietățile sale. Acum se știe că trebuie făcută o distincție între diferite tipuri de grăsimi și că nu toate grăsimile au același efect asupra sănătății umane.

Pe lângă rolurile importante din organism, grăsimile îndeplinesc și funcții importante în alimente: le afectează aspectul, textura (elasticitatea, rigiditatea), mirosul, gustul și simțul gurii (cremă, plenitudine). Este dificil și adesea imposibil să înlocuiți pe deplin aceste proprietăți ale grăsimilor.

Pe măsură ce morbiditatea și mortalitatea cardiovasculară au început să crească dramatic în a doua jumătate a secolului trecut, iar nivelurile ridicate de grăsimi din sânge au ieșit în prim plan odată cu dezvoltarea și consecințele aterosclerozei, recomandările nutriționale pentru reducerea sau limitarea consumului de grăsimi din dietă au început să fie promovate în mod energic. . Reacția industriei alimentare la interesul crescând al consumatorilor față de alimentele cu un conținut redus de grăsimi (și, prin urmare, și de energie) a fost dezvoltarea unui număr de versiuni lipsite de grăsimi sau cu conținut scăzut de grăsimi ale produselor obișnuite.

Grăsimea poate fi înlocuită? .

Promovarea produselor cu conținut scăzut de grăsimi a fost în general asociată cu sănătatea și slăbiciunea, motiv pentru care mulți au favorizat produsele „ușoare”. Alimente bogate în zaharuri (crescând astfel valoarea lor energetică și, în special, indicele glicemic), astfel încât creșterea disponibilitatea produselor cu conținut scăzut de grăsimi în anii 1990 a condus la un consum mai ridicat de zahăr. Studiile au arătat că, deși oamenii au consumat mai puține grăsimi totale, grăsimi saturate și colesterol, și, după cum s-a dovedit, aportul ridicat de zahăr crește și riscul de obezitate, boli cardiovasculare și sindrom metabolic.

Se estimează că majoritatea grăsimilor provin din carne și produse din carne, produse de panificație și lactate și grăsimi. Prin urmare, eforturile producătorilor de a reduce grăsimile și energia s-au concentrat în principal pe aceste produse. Era conținutului mai mare de apă, pâine fără grăsimi, lapte degresat și iaurt cu 0% grăsime, maioneză „ușoară” și o gamă largă de tartine vegetale (margarine) cu conținut diferit de grăsimi - de la 70% la 30% și uneori mai puțin.

. sau nu ușor ca lumina

Atunci când se evaluează calitatea produselor cu conținut scăzut de grăsimi și „ușoare”, există o diferență semnificativă dacă grăsimea tocmai a fost îndepărtată din alimente sau dacă a fost înlocuită cu așa-numiții înlocuitori ai grăsimilor.

De exemplu, laptele poate fi inclus în primul grup. În producția de lapte cu conținut scăzut de grăsimi, grăsimea este centrifugată din laptele integral (și nu mai este înlocuită) și, deși pentru mulți este doar apă colorată cu gust neatractiv (chiar și laptele integral conține aproape 89% apă!), Singura diferență are un conținut de grăsimi și vitamine liposolubile., toți ceilalți nutrienți (inclusiv calciu) sunt păstrați.

Al doilea grup (și mai mare) de alimente este format din acelea la care, în loc de grăsime îndepărtată, așa-numitele înlocuitori de grăsime. Acestea sunt în principal substanțe fără grăsimi, care ar trebui să aibă proprietăți fizice, chimice și organoleptice similare cu cele ale grăsimilor și, eventual, să contribuie la textura produsului. Înlocuitorul ideal de grăsime ar trebui să aibă un gust și să arate similar cu grăsimile naturale, dar cu o valoare energetică mai mică. Cu toate acestea, nu avem încă o substanță care să îndeplinească toate condițiile pentru un înlocuitor ideal al grăsimii, astfel încât mai mulți înlocuitori ai grăsimilor sunt adesea combinate într-un singur aliment.

Ultimul grup include, de exemplu, iaurturi cu conținut scăzut de grăsimi. Amidonuri, gelatină sau alte substanțe de îngroșare sunt adăugate pentru a menține textura și consistența. Cu toate acestea, nu au o sațietate suficientă și dau impresia că pot fi consumate mai multe deoarece sunt „ușoare”. Cu toate acestea, iaurturile cu conținut scăzut de grăsimi pot avea uneori un conținut energetic chiar mai mare decât indicele glicemic clasic și mai ridicat, așa că veți avea în curând iaurt cu 3 - 3,5% grăsime, deoarece au toate proprietățile tipice ale iaurtului și nu este nevoie să le adăugați înlocuitori de grăsime.

Ce în loc de grăsime

De exemplu, se poate folosi leguma polizaharide - acestea sunt cel mai adesea derivați de amidon, făină, fibre modificate, polizaharide care formează gel, gume și agenți de îngroșare, agenți de umplutură (umpluturi). Amidonurile și dextrinele modificate sunt utilizate în mod obișnuit pentru a atinge proprietățile funcționale și senzoriale dorite ale alimentelor (de exemplu, tartine de legume, sosuri pentru salate, cofetărie, emulsii de carne). Pectina, celuloza și alte polizaharide preiau funcția de grăsime prin legarea apei, gingiile (caragenan, guma xantan) sunt utilizate pentru îngroșarea și stabilizarea cremelor, frișca, înghețata, sunt adăugate și ca spray la produsele din carne cu un conținut mai mare de apă adăugată (șuncă, afumături, pateuri și altele).

Înlocuitori de grăsime pe bază de proteină (fabricat din albuș de ou, zer, soia, gelatină) conferă produsului o textură cremoasă mai moale prin reținerea apei.

Rambursări bazate pe gras - valoarea lor energetică variază de la 0 la 38 kJ/g (deci reducerea valorii energetice a produsului este adesea iluzorie și indicația „0% grăsime” este înșelătoare). Acestea sunt de obicei mono-, di- sau trigliceride, scurte -acizi grași cu lanț, soia Sunt capabili să absoarbă un volum mare de apă și, astfel, să mărească volumul de alimente, dar acestea nu sunt potrivite pentru tratamentul termic. Emulsifianții creează o consistență omogenă a produselor care conțin grăsimi și componente de apă, sunt utile în margarine, produse de panificație, deserturi congelate, produse lactate și din carne, cofetărie și multe altele.

Sarac in grasimi - o garantie a supletei si sanatatii?