Grătarele sunt deja în toi. Grătarurile sunt un eveniment social atunci când soarele strălucește în mod ideal pe un fundal albastru fără nori și așteptăm cu nerăbdare prezența celor mai drăguți oameni și așteptăm relaxare, distracție, o muncă grea:). Ne gândim cum să pregătim cea mai bună mâncare posibilă cu acest mod nu tocmai cel mai sănătos și să ne bucurăm de bunăstarea verii. Pentru că oricât de drăguți am fi și ne place să facem grătarul, acest mod de preparare a cărnii este periculos dacă exagerăm cu frecvența grătarelor. Deoarece suntem interesați de diverse studii și statistici care mapează incidența bolilor oncologice, nu putem să nu subliniem posibila legătură dintre cancer și consumul de carne tratată necorespunzător. Tragerea părului, crezi? Poate doar o altă informație care vă va interzice în cele din urmă de fructul deja interzis și vă va forța din nou să reconsiderați ceva. La urma urmei, ce poate fi rău în cel mai vechi mod de preparare a cărnii. Și așteptările experienței unei bune petreceri în grădină cu un grătar parfumat va alunga toate grijile într-o clipă. Dacă acest monolog intern al tău nu a avut loc spontan sau a avut loc, în interesul tău, citește mai departe.

informați

Cunoscuții și prietenii noștri cumpără echipamente sofisticate pentru grătar - încorporate sau portabile și așteaptă cu nerăbdare aceste evenimente colective care se bucură de apropierea naturii. Cu toate acestea, este necesar să fim conștienți de câteva lucruri și, mai presus de toate, avem posibilitatea de a preveni și minimiza consumul de agenți cancerigeni sau chiar de a le elimina cu totul. În natură, există multe substanțe, mai ales în legume și ierburi, care ne vor ajuta să ne protejăm coaja corpului de efectele nocive ale acestui ritual hedonist de grătar.

Ce se întâmplă în carne în timpul tratamentului termic.

Sursa și calitatea cărnii sunt importante. Calitatea este crucială. Avem nevoie de carne/pește/îmbătrânită sau proaspătă în funcție de specia cu cel mai mic conținut posibil de microorganisme și toxine din mediu. Dacă avem norocul să mâncăm o astfel de carne, există alte capcane. Grătarul în sine. În primul rând, trebuie avut în vedere faptul că cea mai sigură modalitate de a găti carnea este de a găti și a fierbe. Cu această ajustare, ar trebui să echilibrăm predominanța evidentă a coacerii, chituirii și prăjirii necorespunzătoare, precum și a grătarului. Nu produce substanțe cancerigene nocive PAH - hidrocarburi aromatice policiclice și HA - amine heterociclice și numai în cantități neglijabile. HAP-urile se formează prin acțiunea fumului sau unde carnea devine neagră în contact cu o flacără de foc. Acest tip de substanță cancerigenă este periculos, dar poate fi tăiat sau răzuit. Totuși, cele mai grave sunt substanțele aminice heterociclice (HA) formate sub suprafața cărnii în această metodă de tratament termic. Nu pot fi îndepărtate mecanic. Să vorbim mai multe despre ei pentru a cunoaște mai bine inamicul. HA sunt substanțe cu potențial mutagen și cancerigen. Acestea fac parte din relația cauzală dintre dietă și cancer. Se formează în timpul tratamentului termic peste 100 de grade Celsius prin grătar, prăjire, prăjire și coacere.

Amine aromatice heterociclice/HA/ se formează în alimente din proteine ​​și carbohidrați. Acest lucru se face într-un proces de tratament termic foarte complex, în care are loc un set de etape chimice numite reacția Maillard. Rezultatul acestei reacții chimice în șase etape sunt polimeri - pigmenți sau așa-numiții caramelizare, colorarea polimerilor până la maro. În timpul acestei rumeniri non-enzimatice, se formează o varietate de substanțe care afectează proprietățile rezultate ale alimentelor. În reducerea carbohidraților (hexoză) cu asistența aminoacizilor și a produselor de degradare a acestora din aldehide, amoniac, compuși carbonilici deja prezenți în produse alimentare sau cei formați din alți precursori non-zaharidici, de exemplu aldehide din grăsimi oxidate, se adaugă și la reacția în diferite etape. În prezența substanțelor azotate, un amestec de compuși heterociclici de tip pirazină se formează prin condensarea intermoleculară a aminohexozelor. Componentele azotate sunt considerate a fi surse din preparate din carne, adică aminoacizi și creatinină, iar reacția dintre acestea și produsele reacției Maillard (piridine și pirazine) formează mutageni cancerigeni.

Dacă acești compuși vor afecta etiologia cancerului în corpul uman depinde de mulți factori.

Toate acestea pot provoca cancer sau alte complicații de sănătate. Există opțiuni de prevenire AICI! De asemenea, este important să înțelegeți și să stăpâniți pregătirea corectă a preparatelor din carne, să nu depășiți consumul recomandat de carne de 3-4 ori pe săptămână și să mâncați suficiente legume, ierburi și mai ales să nu lingeți foile și tigaile în care se coace carnea și nu exagerați cu utilizarea coacerii. Grătarul în timpul sezonului este acceptabil de 2 ori pe săptămână dacă sunteți sănătos. Ficatul dvs. poate transforma acești potențiali agenți cancerigeni periculoși în substanțe inofensive, iar corpul le va excreta în siguranță din corp. Dar, deci, nu luați aceste câteva propoziții ușuratoare cu ușurință precum statisticile:

Statistici despre cancer:/12/2008 OMS, raportul Comisiei CE /

Cancerul colorectal - Cancerul colorectal în UE

  • În Slovacia, se adaugă în fiecare an 2.800 de noi boli/cancer/1.700 de decese, dintre care de 2 ori mai mulți bărbați decât femei.
  • Timpul de supraviețuire după diagnostic - 5 ani.
  • Pe lângă cancerul colorectal, conținutul de amine heterociclice (HA) cancerigene din alimente este asociat cu cancerul de sân, stomac și prostată.
  • Cel mai amenințat grup sunt consumatorii zilnici de carne.

Apariția compușilor mutageni și metoda de preparare a proteinelor alimentare în practică

HA sunt mai multe specii și una dintre cele mai periculoase specii este un grup de mutageni sub denumirea comună de IQ, produs la temperaturi de la 100 la 300 de grade Celsius, adică în procesarea obișnuită a cărnii în gospodărie.

HA-urile se găsesc în alimente care conțin proteine, carne, pește, ouă și alimente proteice la grătar, coapte și prăjite.

Prepararea cărnii roșii/vită, miel, porc și afumată/trebuie să fie la temperatură medie și scurtă. De la 100 la 160 de grade Celsius și până la 40 de minute.

Este mai sigur să tăiați carnea în porții mai mici și să vă ajustați mai scurt pentru a nu coace carne peste 200 de grade Celsius pe oră și jumătate.

Este adevărat că, cu cât carnea este mai lungă și la o temperatură mai mare (peste 180 de grade Celsius), cu atât se formează mai multe substanțe mutagene.

Este mai blând să pregătiți friptura în decurs de 10 minute a. Și este necesar să vă întoarceți mai des, chiar dacă nu corespunde idealului de preparare a fripturii culinare.

De exemplu, dacă faceți un gât pe grătar până la 15 minute la o temperatură de 150 grade Celsius, nu pe foc direct, ci pe o placă perforată din aluminiu, conținutul de HA este cu 100% mai mic decât prăjirea în ulei într-o tigaie/200 de grade Celsius pentru aproximativ 20 de minute/și dacă consumați și voi.

Carnea de pui/pieptul/este cea mai critică, se prăjește scurt într-o tigaie cu adaos de grăsime la o temperatură de 140 grade Celsius timp de aproximativ 20 de minute. Carnea de curcan în același tratament are un conținut mai scăzut de HA.

Cel mai prost tratament al cărnii de pasăre destinate consumului este grătarul pe foc direct/180 - 240 grade Celsius pe un grătar/pentru pieptul de pui cu conținut ridicat de proteine ​​și conținut scăzut de grăsimi etc. În comparație cu prăjirea într-o tigaie, conținutul de HA poate fi de până la 10 ori mai mare.

Deci, dacă doriți să preparați carne de pui și curcan acasă într-un mod sănătos, gătiți-o sau sufocați-o sau strecurați-o. De asemenea, puteți prepara carne de curcan în ulei într-o tigaie pentru o perioadă scurtă de timp în 10 minute la temperatură scăzută și apoi tocană. Sau prăjiți carnea de curcan în 20 de minute și mențineți temperatura sub 140 de grade Celsius.

Alegeți un gât sau carne de vită sau pește pentru grătare.

Dacă doriți să grăbiți cu încăpățânare păsările de curte cu coapsele sau să faceți un burger de pui cu un amestec de hrișcă, făină graham, cartofi, leguminoase gătite și ulei și să le coaceți la o temperatură de aproximativ 150 grade Celsius.

Pentru pești, cel mai bun tratament este să nu grăbiți pe foc direct, la o temperatură mai scăzută sau să coaceți acasă în cuptor la 160 de grade Celsius în 30 de minute. Coacerea într-o tigaie nu este recomandată pentru scurgerea HA în aer, unde există riscul de inhalare. Somonul conține mai mult HA decât, de exemplu, dorată sau biban sau macrou. Dacă totuși doriți să faceți pește la grătar și să vă bucurați de suprafața crocantă, setați grila cât mai sus posibil și prăjiți peștele de ambele părți. La servire, presărați-l cu coriandru proaspăt tocat - vă va proteja de substanțe toxice. Dacă doriți să prăjiți fileul de plat, așezați sub el felii de lămâie sau frunze de anghinare. În plus, lămâia adaugă un gust și o aromă proaspete, iar cealaltă parte este coaptă pe o grătar cu un șnur gros conceput pentru pește.

În ceea ce privește ouăle, este de asemenea mai bine să le gătești (mai mult despre combinațiile de alimente) decât să le prăjești într-o tigaie. Dacă le mănânci zilnic. Un ou copt cu greutatea de 30 gr conține 3 nanograme de mutageni IQ.

Aportul zilnic nu trebuie să depășească 100 nanograme de HA. Cu toate acestea, trebuie luate în considerare pasiv toxinele din mediu, mediul înconjurător și fumatul, unde se acumulează aportul de HA și alți mutageni formați în timpul tratamentului termic/HAP, acrilamidă /. În practică, aceasta înseamnă un aport zilnic de proteine ​​animale tratate termic în 3 articole (de exemplu carne prăjită, friptură sau friptură, carne prăjită)/această combinație pe zi este inadecvată și periculoasă nu numai pentru HA, ci și pentru conținutul total de grăsimi animale și acizi grași saturați periculoși.

Când vine vorba de coacerea la temperaturi scăzute din punct de vedere microbiologic, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la posibilii contaminanți. Într-o tigaie la 160 de grade Celsius, trebuie doar să frigeți carnea/roșie/timp de 10-12 minute pentru a ajunge la o temperatură internă a cărnii de 70-80 de grade Celsius, timp în care germenii sunt distruși. Cu toate acestea, atunci când prăjiți carne întreagă, selectați întotdeauna o temperatură de până la 180 de grade Celsius. Chiar dacă trebuie să coaceți carne mai mult timp.

Utilizarea tăvilor de grătar perforate din aluminiu nu este ideală pentru eliberarea de aluminiu, dar este cu siguranță un rău mai mic decât cărbunele ars de flacără. Unii producători de grătare susțin că grătarele lor sunt sigure, deoarece împiedică scurgerea de grăsimi, pot fi utilizate chiar și la temperaturi ridicate. Sper că nu trebuie să vă convingem de contrariul afirmațiilor lor. Grătarul este o afacere sezonieră și nu îl considerați în interesul dvs. ca fiind principala modalitate de a pregăti mesele zilnic, chiar dacă numai vara.

Încă la sursa cărnii. Din copilărie ne amintim de abatoarele din casa părinților din curte, acoperite de zăpadă și pline de vecini, măcelari și curioși. Purcelul, pe care l-am hrănit acasă cu resturi, a fost complet folosit. Cea mai mare parte a cărnii a înghețat, iar restul a fost utilizată direct, disponibilă și utilizată de procedurile noastre de gastrocultură: cârnați, ficat, frișcă, umplutură, slănină, ovar și alte specialități locale. Acest mod de procesare a unui animal, când am decis deja să ne hrănim parțial cu el, este ceea ce merităm din respect pentru natură și evitarea risipei de alimente. Credem că dacă mănânci animale, așa. Astăzi, însă, abatoarele nu mai sunt divertisment în sat în UE și necesită o mulțime de permise și supraveghere veterinară. Am fi mulțumiți dacă ar exista cel puțin abatoare locale, unde localnicii ar putea obține carne de calitate și ar putea comanda, de exemplu, porționarea părților de animale după cum le convine pentru pregătirea necesară în bucătărie sau pe grătar.

Ca câștigător al grătarului, urmează în mod clar în următoarea ordine:

Pește și apoi fructe de mare, hamburger, carne roșie și carne de pasăre.

Mancare de protectie la gratar.

După cum sa menționat în introducerea articolului, efectele cancerigenilor pot fi eliminate sau suprimate. În primul rând, sunt antioxidanți precum vitaminele C, E, A, precum și substanțele polifenolice conținute în alimente, care includ și tipuri de fibre. Alimentele care conțin fibre/cartofi, morcovi, cartofi dulci, dovlecei/se adaugă în mod ideal la burgeri și delicatese tocate, cum ar fi pește plat și diferite tipuri de carne tocată, împreună cu semințe de rasca greacă sau neagră/nigella sativa /. De asemenea, folosim în loc de pâine, garnituri vegetale sub formă de salată și legume care conțin sulf/hrean, ceapă, usturoi, praz, arpagic/care susțin funcția ficatului/glutare/ideal atunci când sunt turnate cu ulei de in și ulei de sunătoare. Este foarte potrivit să folosiți sosuri de salată din ulei încălzit cu turmeric, ardei iute, piper măcinat și semințe de dovleac sau in, precum și cele direct cu salată. și consumă carne. Le putem gusta și cu suc de lămâie sau grapefruit după gust. Pregătiți legume înăbușite pentru carne la grătar în unt topit sau ulei de măsline. Dacă legumele te umflă, adaugă fenicul, fân grecesc, rasca, satureja sau alge.