Navigând în lumea alimentelor ... totul despre alimente pentru a ne face mai benefici decât dăunători, citind despre ce să cumpărăm, să gătim, cum și cât să mâncăm și ce să evităm.

calorică

Există un subiect care a fost deschis de multe ori în dezbateri și l-am lovit întotdeauna cumva într-un sertar. Mi-a venit ca un substrat inutil de controversat pentru presupuneri și pescuit, și mai ales inutil în gospodăriile obișnuite. Am trecut prin asta la cursuri de gătit, cu bucătarii la antrenament, astăzi din nou pe fcbook și zarurile sunt aruncate. Întrebarea este dacă se pune în practică o schimbare în pregătirea meselor, dacă este posibil să se modifice valoarea energetică a acestora prin tratament termic neconvențional și să se reducă, de exemplu, indicele glicemic/GI /. De fapt, acest lucru este, fără îndoială, important, de exemplu, la diabetici și în diferite proceduri dietetice, dar în detrimentul calității și al proprietăților senzoriale obișnuite. Așadar, aș fi foarte interesat când l-am adus la lumina lui Dumnezeu, dacă ați fi dispus să vă schimbați în mod conștient obiceiurile și să modificați diferit alimentele clasice, chiar și cu un efect mai puțin „delicios” dacă ați ști că vă va ajuta sănătos?

Voi explica ce se întâmplă, voi fi scurt. Există unele cercetări care sugerează cum se reduce valoarea energetică a orezului, cartofilor și alimentelor cu amidon, crescând în același timp conținutul de amidon rezistent din alimente. Am scris de mai multe ori despre amidonul rezistent în legătură cu diverse rețete sănătoase. Voi explica cum funcționează mai jos.

De exemplu, ar trebui să faceți următoarele modificări și ajustări la gătit:

  • Se fierbe orezul cu grăsime de cocos și apoi se răcește - se mănâncă până a doua zi s-a încălzit/l-am încercat, nimeni în afară de mine nu a vrut să-l mănânce:) /
  • Gatiti cartofii nu prea tare si mult timp. Cel mai bine este să le reîncălzești după răcire, dar și consumul după gătitul rece inițial are un efect util - excelent ca o salată de cartofi. Reîncălzirea cartofilor nu mai este o afacere foarte gourmet. Prăjiți-le încă în unguent de gâscă.
  • Utilizați tipuri de orez puțin mai exotice, cum ar fi iasomia sau basmati, în salatele de fructe sau cu leguminoase și legume.
  • Mănâncă mai des sushi și orez lateral încălzit la rece
  • Faceți budinca de orez cu un minim de zahăr, folosind afine, căpșuni, mango, dud, caise și orez, gătiți în lapte de migdale sau budinca de tapioca cu ceai de hibiscus.

Vi se pare necomestibil? Crede-mă, aceste alimente, atunci când pot fi preparate și degustate, îndeplinesc cerințele unei diete sănătoase și alimente adecvate pentru diabetici. Dovedit în practică.

Deci despre ce este vorba:

Alimentele cu amidon, cum ar fi cartofii, orezul, cerealele, leguminoasele, diferiții tuberculi conțin mai multe tipuri de amidon. În ceea ce privește digestia, le putem împărți în digerabile/și cele în amidon lent și rapid digerabil/și indigestibil/rezistent RS3 /.

Amidonul este polizaharide compuse din mai multe molecule de glucoză, care sunt dispuse în diferite forme și structuri. conformații. Moleculele liniare cu lanț lung sunt amiloză și amilopectine ramificate. Acestea sunt digerate mai încet decât zaharurile simple și glicemia crește mai lent după ele, deci sunt utile pentru corpul nostru. Cu toate acestea, potrivit unor experți, digestibilitatea amidonului poate fi influențată și. Cercetătorii din Sri Lanka au descoperit cum să scadă indicele glicemic al orezului adăugând grăsime de cocos la gătit, urmat de răcire și reîncălzire. Puteți citi în limba slovacă și aici. Desigur, am încercat-o sau are deloc gust. După cum am menționat mai sus, nimeni nu a fost entuziasmat, dar am îmbunătățit și acest deficit prin adăugarea fructelor de dud, care, de altfel, inhibă și acțiunea enzimei pancreatice α-amilază responsabilă de digestia amidonului din intestinul subțire datorită polifenolilor, astfel încât glucoza este mai lent absorbită în sânge. Procesul de descompunere completă și digerare a amidonului se numește hidroliză sau amiloliză, deoarece este scindată de enzima amilază. Amiloza este digerată mai lent, scindându-se în maltooligozaharide cum ar fi amilopectina, care se scindează în maltoză, maltotrioză și dextrine. Prin urmare, răspunsul glicemic al amilozei este mai mic decât cel al amilopectinei.

Dar să revenim la amidonul rezistent. Amidonul rezistent, care nu este digerabil, acționează ca un prebiotic în organism. Acesta ajunge la intestinul gros, deoarece este rezistent la enzima α-amilază, care descompune amidonul din intestinul subțire. Devine astfel un aliment pentru bacteriile bifidice utile care formează microflora intestinală. Aceste bacterii fermentează amidonul rezistent și produsul rezultat este butiratul acidului butiric, care afectează procesele citokinetice din intestinul gros și protejează intestinul de cancer. Metabolismul cu acizi grași cu lanț scurt are, de asemenea, un efect pozitiv asupra metabolismului lipidelor, glicemia redusă și răspunsul la insulină sunt profilaxia de bază a diabeticilor înainte de consecințele sindromului metabolic. Alte produse finale ale fermentației sunt gazele - dioxid de carbon, hidrogen și metan.

Ați înțeles corect, amidonul rezistent se comportă ca o fibră, beneficiile cărora au fost mult descrise. Este bine cunoscut faptul că aportul de fibre este insuficient în dieta occidentală, ca urmare a căreia crește incidența bolilor civilizației.

Astfel, putem crește și conținutul de amidon rezistent nedigerabil ?

Amidonul rezistent nedigerabil (RS3) se formează după cum urmează: Amiloza se recristalizează după încălzire și devine astfel inaccesibilă enzimei α-amilază. Prin încălzire, structura conformațiilor se schimbă, „lubrifierea” amidonului și devine un segment amorf, amorf în natură stabilizat prin legături de hidrogen care conțin unități de glucoză. Legătura glicozidică rezultată împiedică accesul enzimei de scindare amilază. Acest segment se mai numește și amiloză retrogradată.

Acest proces descris se înmulțește după încălzire și răcire repetate. De exemplu, la cartofii proaspăt fierți, conținutul de amidon este foarte digerabil și doar 3% din amidon pătrunde în intestinul gros. După răcire și modificarea proprietăților fizice, partea nedigerabilă a amidonului crește la 12%. Se mărește din nou prin încălzirea repetată. Este discutabil cum va afecta calitatea alimentelor. Cu toate acestea, salata de cartofi deja menționată nu trebuie aruncată, dar nu la cele trei bucăți.

Este puțin diferit de leguminoase. De obicei conțin amidon rezistent RS1, care este aproape digerabil după tratament termic. O excepție este fasolea obișnuită care conține mai multă amiloză, unde crește formarea amidonului nedigerabil.

Chiar și în pâinea obișnuită care conține amidon, amidonul rezistent se formează în timpul îmbătrânirii, dar, din păcate, și la mucegai.

În mod normal, luăm 5-40 de grame de amidon rezistent pe zi, în funcție de obiceiuri și alegeri alimentare. Prin urmare, cantitatea sa poate fi mărită printr-o tehnologie adecvată de preparare a alimentelor. Iar pentru o masă utilă completă, nu trebuie decât să alegeți ingredientele potrivite. De exemplu, ne putem răsfăța cu dulceața cu orezul și nu trebuie să ne facem griji deloc că zahărul va zbura peste rădăcinile părului nostru și vom muri de foame în jumătate de oră. Mereu mai bine decât o fată de munte. Importanța supravegherii IG este supraestimată și pentru multe persoane devine aproape o sperietoare. Dacă mănânci suficiente legume, cereale integrale, alegi porții mai mici, faci mișcare, ai o dietă/carne variate în mod regulat, produse lactate/și metabolism funcțional, nu trebuie să-ți faci griji cu privire la existența GI. Dacă cineva decide să restricționeze carbohidrații din motive terapeutice sau de altă natură, acest lucru este, desigur, în afara subiectului!

În cele din urmă, vă dau posibilitatea să încercați unul dintre experimentele mele gastronomice comestibile, care are și un gust bun. Nu afirm în mod logic valoarea calorică, în acest caz ar putea fi „urmărită” doar în laborator. Dar, cu o anumită perspectivă, ar putea funcționa .

200gr orez rotund cu bob

1 lingură mare de grăsime de cocos

0,7 dcl băutură de migdale

Gatiti orezul impreuna cu grasimea de cocos intr-o bautura de migdale. Nu trebuie să fiarbă, se lasă să se răcească și se pune la frigider. A doua zi, luăm orezul, îl împărțim în două părți și îl punem într-o matriță ceramică unsă cu grăsime de nucă de cocos. Acoperim primul strat cu confit, pe care îl facem din dud, scorțișoară și zahăr de cocos și grăsime. Cu alte cuvinte, încălziți scurt fructele într-o tigaie pe grăsime de nucă de cocos, adăugați scorțișoară și zahăr și gătiți timp de 2 minute. Acoperiți cu un al doilea strat de orez, presărați cu alune mărunțite și coaceți timp de 30 de minute într-un cuptor la 180 de grade Celsius. După răcire, se toarnă siropul de orez pe propriul risc:). Și te poți încălzi din nou. Deși mai trebuie să subliniez un dezavantaj al acestui proces de încălzire. Există bacteria Bacillus cereus, al cărei teren de reproducere este alimentele cu amidon și mediul său umed le permite să se înmulțească rapid la temperaturi de peste 10 grade Celsius. Cu toate acestea, nu este nevoie să intrați în panică, deoarece alimentele se recomandă să fie refrigerate, este recomandabil doar să fiți informați. În plus, există plante/satureja, maghiran, oregano/care conțin monoterpen fenol carvacrol care inhibă creșterea acestor bacterii.

La fel cum veți experimenta sau ați prefera să puneți 5 roți în jurul casei?

P.S .... și un alt desert cu acest efect este vândut și la Mercade din Aupark - budinca de tapioca cu hibiscus și este ireală!

Sursă:

Asano N, Yamashita T, Yasuda K și colab. Alcaloizi polihidroxilați izolați din dud (Morus alba L.) și viermi de mătase (Bombyx mori L.). Revista de chimie agricolă și alimentară 2001; 49: 4208-4213.