Curcan negru prăjit cu găluște de griș
Pentru a pregăti 4 porții aveți nevoie de:
- 1 piept de curcan, aproximativ 2 kg
- 200 g slănină albă afumată, tăiată în cartofi prăjiți lungi și bine răcită
- sare de mare și piper negru proaspăt zdrobit
- ulei vegetal pentru frecare
- după 2 crenguțe de cimbru și rozmarin
- 2 linguri unt + 1 pentru a termina
- amestec de condimente (3 cuișoare, 3 bile de condiment proaspăt, 1 foi de dafin)
- 1 ceapa tocata marunt
- 150 g de legume rădăcinoase (morcovi, pătrunjel și țelină), tăiate cubulețe
- 500 ml de vin roșu
- 100 g gem de prune
- 700 ml bulion tare de pasăre
- 2 linguri miere lichidă
A termina
- 3 linguri de coniac sau coniac
- 100 g prune uscate
- 50 g migdale curățate, tocate
- 20 g stafide
- 20 g de nuci, tocate grosier
- 2 linguri de turtă dulce rasă
ABORDARE:
- Coaceți sânii de curcan în slănină în direcția longitudinală a fibrelor musculare. Folosiți un cuțit lung și îngust pentru a face găuri pe ambele părți mai scurte și treceți chipsurile de slănină călită răcită prin ele, astfel încât - atunci când tăiați ficatul în felii - un mozaic de slănină să poată fi văzut în tăietură. Legați carnea matlasată într-o formă compactă cu sfoară de bucătărie. Apoi sareți și condimentați, frecați-l cu ulei și puneți-l într-un castron, adăugați cimbru proaspăt și rozmarin și lăsați-l acoperit peste noapte.
- Pentru a condimenta cu o zi înainte, înmuiați prunele, migdalele, stafidele și nucile într-un castron mic în coniac și lăsați să se odihnească aproximativ o oră. Apoi adăugați puțină apă și gătiți totul la flacără scăzută până când nucile și migdalele se înmoaie, dar rămân crocante „al dente”. Oprește-te și pleacă până a doua zi.
- Se topește untul într-o oală din fontă potrivită cuptorului, se prăjește carnea pe toate părțile, se scoate și se lasă deoparte. La coacere, se prăjește un amestec de condimente, ceapă și legume tocate până se înmoaie și devine auriu; se toarnă o parte din vin și se lasă să fiarbă. Se adaugă gemul, se toarnă restul de vin și bulion peste tot și se amestecă. Puneți carnea în oală și coaceți-o încet până se înmoaie; sub un capac într-un cuptor pornit la 150 ° C va dura aproximativ 2 ore sau în funcție de dimensiunea pieptului de curcan. În ultimele 15 minute, creșteți temperatura la 180 ° C, expuneți-o la prăjirea cărnii și întindeți în mod continuu suprafața cărnii cu miere și turnați deasupra coacerii, astfel încât să fie glazurată frumos maro auriu.
- Scoateți carnea moale și păstrați-o caldă, de exemplu înfășurată în folie. Scoateți un vârf de ierburi și frunze de dafin și amestecați sosul. Se toarnă un amestec de fructe uscate și nuci în el, se reîncălzește și se îngroșează în final cu turtă dulce rasă după cum este necesar și se bate restul de lingură de unt rece. Se servesc cu găluște de gris sau crochete de cartofi și piept de curcan tăiat felii.
Găluște cu griș
Pentru a pregăti 6-8 porții aveți nevoie de:
- 750 ml de lapte
- 30 ml ulei vegetal
- sare și piper negru proaspăt măcinat
- un vârf de nucșoară rasă
- 360 g griș pentru bebeluși
- 3 ouă
- 2-3 linguri de patrunjel tocat + pentru garnitură
- 2 linguri de brânză de vaci moale
- 1 lingura unt
- Aduceți laptele la fiert cu 30 ml de ulei cu puțină sare, piper și nucșoară rasă. Adăugați treptat gri, stingeți flacăra și amestecați astfel încât amestecul să înceapă să se desprindă de pereții oalei. Apoi puneți deoparte, amestecați rapid 1 ou în masa fierbinte, astfel încât să nu se coaguleze și până când masa se răcește ușor, restul de 2 ouă, pătrunjel tocat și brânză de vaci.
- Reconstruiți și lingurați în găluște mai mari. Se fierb în apă clocotită cu sare timp de 12-15 minute, apoi se pescuiesc, se amestecă cu 1 lingură de unt și se ornează cu pătrunjel.