Renumitul bucătar francez Damien Thuries vizitează regulat capitala Slovaciei pentru a-i învăța pe bucătarii slovaci meseria lor. Într-un interviu exclusiv, el a dezvăluit tendințele actuale în deserturi și instrucțiuni pentru prepararea caviarului slovac.

thuries

Damien Thuries, cofondator al Academiei Culinare, care funcționează în Slovacia pentru al patrulea an. El ne-a spus ce duce cel mai des acasă de la vizitele sale în Slovacia și, de asemenea, cum a învățat să pregătească caviarul slovac.

Cum se desfășoară predarea în academia dvs.?

Acesta ia forma unor ateliere care durează trei săptămâni într-un an, toamna și iarna. Fiecare bucătar înscris va primi un ingredient cu rețete, pe care apoi îl pregătesc în fața lor în felul în care îl folosim în Franța. Bucătarii slovaci sunt foarte interesați să învețe, totul ia forma unei discuții.

Sub mâncarea franceză, mulți oameni își imaginează ingrediente precum brânzeturi grele cu aromă înțepătoare, măsline, baghete franceze sau vin roșu. Cum ați caracteriza bucătăria franceză contemporană?

Desigur, ca și altele, bucătăria franceză a cunoscut o mare dezvoltare, ceea ce înseamnă că a devenit destul de ușoară. Este foarte influențat de bucătăria asiatică, în special de diferite ierburi exotice și arome în general, are acum ingrediente semnificativ mai puțin grase și grele.

În rețete aveți mai multe ingrediente care nu sunt foarte frecvente în Europa Centrală. Ele pot fi înlocuite cu altceva, astfel încât mâncarea să nu-și piardă gustul tipic?

Dacă nu avem materii prime, atunci încercăm să ne adaptăm. Voi aduce câteva produse despre care știu deja că nu le voi găsi pe piață aici din Franța. De exemplu, floarea de portocal sau usturoiul roz cu o origine controlată a calității. De multe ori nu găsesc aceste lucruri aici.

Ați încercat deja o brindă tipică slovacă în rețetele dvs.?

Da, am încercat bryndza în mai multe dintre rețetele noastre și a fost într-adevăr foarte bun. Când sunt în Slovacia, cumpăr o mulțime de bryndza, astfel încât să o avem acasă. Am o rețetă foarte bună pentru caviarul slovac, pe care am fost învățată când eram cândva într-o colibă ​​din Înaltele Tatra. Este foarte simplu, bryndza se întinde pe pâine și apoi se „înmoaie” în ceapă tocată mărunt. Ne-a plăcut foarte mult acasă.

Ce bucătărie considerați că este cea mai sănătoasă?

Mi se cere să spun că cel francez, dar, desigur, cel mai bun este ușor, gustos, ceea ce nu este foarte gras. Probabil preparatele din bucătăria asiatică, există arome puternice și totuși este ușor.

Care sunt tendințele actuale în deserturi?

Deserturile sunt acum foarte ușoare, sunt mult mai puțin dulci. Zaharul tras și diferitele sale modificări artistice au fost foarte la modă în ultimii ani. Cofetarii francezi se bucură literalmente de acest lucru, dar sunt foarte buni la asta.