Fără aceste ciuperci extrem de rezistente, nu am avea pe frunze niște tipuri de brânză, cacao sau micoză. Microbiologul explică ce trebuie să facă într-o sticlă de vin spumant și de ce berea are gust diferit în fiecare țară.

pâinea

În timpul apogeului pandemiei coronavirusului, unul dintre cele mai utilizate hashtag-uri a fost #kvaskujem. Dezbaterea despre cine hrănește drojdia a trăit pe toate rețelele de socializare.

Oamenii de știință de la Institutul de Chimie al Academiei Slovace de Științe au lucrat cu drojdia chiar înainte ca aceasta să fie la modă. Aceștia mențin în colecția lor peste 3.900 de tulpini de drojdii și microorganisme asemănătoare drojdiilor.

Pe lângă cei responsabili de pâinea pufoasă, există microorganisme care trăiesc din brânză, măsline fermentate sau drojdie care sunt folosite pentru a face bere.

Kvások vs. drojdie

Acrarea aluatului de pâine ne face să scoatem pâinea pufoasă umedă din cuptor și nu clătita de grâu. Acest lucru se datorează faptului că dioxidul de carbon creează bule în el, datorită cărora aluatul își mărește volumul și rămâne pufos.

Bulele de aer și aroma pâinii sunt în esență secrețiile de drojdii unicelulare și bacterii care se hrănesc pe drum.

„Drojdia este de fapt o drojdie comprimată care transformă zaharurile în dioxid de carbon și o cantitate mică de alcool pe parcurs. Dacă folosim drojdie, bacteriile prezente produc și acid lactic. Cantitatea mică de alcool format se descompune în timpul coacerii, în timp ce acidul lactic rămâne în patiserie ", spune Renáta Vadkertiová, șeful colecției de drojdii de la Institutul de Chimie al Academiei Slovace de Științe.