Determinarea acidității titrabile a făinii

Aciditatea făinii este cauzată de acizii organici din făină. Acestea sunt determinate prin analiză volumetrică de neutralizare cu o soluție standard de NaOH. Indicatorul în acest caz este fenolftaleina.

determinarea

Făinurile mai vechi conțin mai mulți acizi decât cele proaspete, deoarece acizii se formează prin descompunerea grăsimilor și a altor substanțe. Făina de grâu conține mai puțin acid decât făina de secară. Procedura de lucru constă în cântărirea a 10 g dintr-o probă de făină într-un pahar. Se adaugă 100 ml H2O. Se lasă la infuzat timp de o jumătate de oră, amestecând la fiecare 10 minute. Se adaugă 5 picături de fenolftaleină și se titrează cu o soluție standard de NaOH până când pielea devine roz. Din consum calculăm aciditatea făinii, m.mol/kg.

Determinarea glutenului

Glutenul sau glutenul este un amestec de proteine ​​gliadină și glutenină. Împreună cu amidonul se găsește în endospermsemien de cereale precum grâu, orz, secară speltă. Ovăzul nu conține gluten în sine, dar poate fi contaminat dacă este cultivat lângă cereale care conțin gluten.Gliadinul și glutenina reprezintă aproximativ 80% din toate proteinele conținute în boabele de grâu. Glutenul nu se dizolvă în apă, deci poate fi izolat prin levigarea amidonului. Glutenul izolat, numit și seitan, este folosit ca aliment separat. Glutenul este o sursă importantă de proteine ​​nutritive și este adesea folosit ca dietă săracă în nutrienți.O mică parte din populația umană este intolerantă la gluten. Acestea includ pacienții cu boală celiacă. Procedura constă în cântărirea a 10 g din proba de făină, adăugarea a 5,5 ml soluție de NaOH 2% și realizarea unui aluat din care formăm o bilă, lăsați-l să stea 30 de minute și apoi spălați-l sub un curent de apă curentă până când apa este complet clar. Uscați glutenul rezultat pe hârtie de filtru și cântăriți și obțineți greutatea glutenului umed. Calculăm procentul de gluten umed.

Testele glutenului

- formăm o bilă cu gluten umed, o așezăm pe un pahar de ceas și o apăsăm cu un indicator umed - observăm măsura în care glutenul a revenit Manifestarea elasticității Marcarea elasticității gluten Revine mai puțin de jumătate din extensie Glutenul elastic mediu Revine mai mult decât jumătate Gluten slab elastic Nu revine deloc Gluten inelastic

- facem o sul din gluten

- apoi puneți-l pe o riglă umedă și întindeți-l până când se rupe

Manifestarea ductilității (cm)

Determinarea glutenului și a testelor de gluten

Glutenul este o substanță ductilă flexibilă și bine umflabilă, asemănătoare gumei de mestecat. Se compune din proteine ​​din grâu, cum ar fi gladina și glutenina, care sunt insolubile în apă și au, de asemenea, capacitatea de a se lega până la 200% H2O. În făina de grâu, o parte substanțială a proteinei constă din gladină și gluten formează glutenină. În făina de secară, aproximativ 50% este proteină solubilă în apă și 50% este gladină și glutenină. Cu toate acestea, făina de secară conține mucilagii vegetale (carbohidrați - pentoze), care se leagă de proteine ​​și formează împreună cu apă un complex solubil în apă. Nu putem spăla glutenul din făină de secară. Conținutul de gluten al făinii este de la 20% până la 40%.