Dicționar gastronomic sau limbă de bucătărie. Așa aș putea numi următorul subiect, pe care vreau să îl abordez într-o ediție în două părți. Te-ai luptat vreodată cu numele pe care vedetele culinare le place să le folosească? Nu trebuie. Tot ce trebuie să faci în viitor este să folosești lista pe care am adunat termenii cei mai des folosiți în bucătărie și în cărți de bucate. Și cine știe, poate datorită lui, la viitoarele vizite la restaurant, nimic din meniu nu te va mai surprinde.
Apropo, am ajuns să-i cunosc pe mulți dintre ei doar în timpul rezumatului acestei liste gastronomice. 🙂
AL DENTE
Termen italian pentru ingrediente gătite corespunzător. Fiart, moale și așa-numitele "A musca". În special, pastele și orezul sunt evaluate în acest fel.
AL FORNO
Un termen italian care denotă mâncarea coaptă la cuptor.
ALEMANDĂ
Termen francez pentru cartofii fierți tăiați în felii foarte groase, stropiți cu sos (piper, suc de lămâie, vin alb, gălbenuș de ou și unt).
ANTIPASTA
Termen italian pentru aperitiv. De exemplu: cârnați, salam și pește înăbușit în ulei și piure de roșii cu măsline, conopidă, mazăre verde, ceapă, murături, morcovi și ciuperci. Șuncă și fileuri de hamsii cu condimente murate.
ASIETA
Acestea sunt aperitive mici (aperitive) servite la masă. De exemplu: asiatic din caviar, ridiche cu unt, somon afumat etc. Când sunt corect, nu sunt așezate pe masă, ci servite bucătarilor/chelnerilor după prepararea lor.
GRATAR
Termen englezesc pentru prăjirea cărnii pe foc deschis (tratament termic pe frigărui sau grătar la căldura radiantă a cărbunelui).
BARDE
Slănină feliată.
BLANKING
Aburirea alimentelor în apă clocotită și răcirea ulterioară. Acest lucru eliberează gustul, distruge bacteriile și păstrează culoarea.
CREDINȚĂ
Gătit carne sau legume întregi sau porționate într-o cantitate mică de vin sau bulion într-o oală acoperită. Carnea sau legumele sunt mai întâi prăjite în grăsime până se rumenesc și apoi fierte foarte încet pe un foc mic.
ÎMPLETITURĂ
Legați peștele cu fir, astfel încât să nu-și piardă forma în timpul gătitului.
BROCHÉ (broșată)
Termen francez pentru prepararea cărnii de vită, păsări de curte și creveți pe o frigăruie.
CACCIATORE (Kačatore)
Termen italian care denotă „stil de vânătoare” (în Slovacia denumit stil de vânătoare). Este o denumire a alimentelor preparate din vânat sau păsări de curte, așa-numitul stil de vânătoare. De exemplu: cu ciuperci, ceapă, roșii, ierburi și o cantitate mică de vin.
DECUPA
Felierea și felierea.
DEGLAZE
Se dizolvă sucul copt (sau glazura) de pe pereți și fundul cratiței. După terminarea cărnii, grăsimea rămasă se decantează și se adaugă și se încălzește o cantitate mică de apă sau vin. Sucul obținut este apoi utilizat pentru carne preparată sau ca preparat pentru sos.
DECANCAREA
Turnarea vinului roșu în decantoare.
FRAGARE
Răciți cupele înainte de utilizare.
FLAMBING
Indică o metodă de preparare a alimentelor în care alcoolul este încălzit într-o tigaie pentru a se aprinde ușor. Mâncarea se toarnă cu alcool, se aprinde și se lasă să ardă până când alcoolul este ars și flacăra se stinge. Vasul capătă o culoare și un gust mai pronunțate.
FRANȚĂ-TIMPATĂ
Este un termen folosit pentru a trata carnea de vită și mai ales coastele de miel înainte de coacere. Termenul este derivat din engleza „trim” - a tăia, modifica. Excesul de grăsime este îndepărtat din coaste (de obicei 6 până la 8 cazane în total) și coastele sunt separate una de cealaltă. Suprafața cărnii este acoperită cu un strat de ulei de măsline, muștar, pesmet și eventual migdale zdrobite cu ierburi tocate. După coacere, carnea rămâne roz în interior și este acoperită cu o crustă maro-aurie. Cotletele individuale seamănă cu forma unui pulpă de pui.
GARNI
Termen francez care indică decorarea alimentelor cu legume. De exemplu: „steak garni” este o friptură garnisită cu legume.
GLAZING
Vitrarea este o tehnică specială de gătit în care, de exemplu, legumele sau carnea sunt preparate prin tratament termic până când sucul redus formează o glazură.
GLAZING
Geamurile de carne și pește este procesul prin care carnea congelată este protejată de uscare (oxidare). Cu o glazură făcută corespunzător, carnea nu trebuie să-și mărească greutatea cu mai mult de 5%.
Vitrarea produselor de panificație de bucătărie reci:
JULIENNE
Acesta este un mod de a felia legumele rădăcină în tăiței mai lungi.
CONFITOR
Termen pentru fierberea foarte lentă a porcului și a păsărilor de curte în propriul suc, grăsime și depozitare ulterioară.
MACERING
Înmuierea fructelor sau legumelor într-un lichid (de obicei alcool, lichior sau sirop).
MARINING
Încărcați carnea în sos (marinată) înainte de a o găti pentru a o face mai moale, mai fragedă, dar și mai gustoasă.
MADRAS
Este o expresie pentru preparatele preparate pentru curry.
MARENGO (à la)
Termenul pentru prepararea cărnii prăjite într-o tigaie este pus deoparte și apoi se prepară sos marengo (compoziția sosului: roșii, usturoi, vin alb, ciuperci, piure și condimente). Carnea este apoi plasată în ea și încălzită.
NAVARIN
O expresie a bucătăriei franceze. A fost inițial miel înăbușit într-un sos ușor de legume. În prezent, acest termen este folosit pentru toate tocanele, așa-numitele ragu de păsări și animale marine.
ARMARING
Ambalarea alimentelor în trei ambalaje.
PRĂJIREA PAN
Prăjirea cu răsucirea foarte frecventă a materiilor prime pe o cantitate foarte mică de ulei.
Strecurare
Presarea materiilor prime, care sunt utilizate în principal la prepararea sosurilor.
INSPECŢIE
Pregătirea meselor într-un lichid fierbinte sub punctul de fierbere (80 ° C-95 ° C).
PONT-NEUF
Este un pod celebru din Paris, care și-a dat numele acestei modificări a cartofilor. Cartofii sunt tăiați în așchii mai mari, astfel încât o parte să rămână arcuită. Acești cartofi sunt prăjiți energic și aranjați pe o farfurie peste carne ca un pod.
REDUCERE
Termenul pentru un concentrat puternic care rezultă din evaporarea unei părți din lichidul original.
MANCARE CRUDA
Aceasta este o practică (dietă) în care se servesc alimente nepreparate și neprelucrate. Încălzirea alimentelor este permisă, dar numai până la 40-49 ° C. Peste această limită, enzimele care ajută digestia încep să se descompună.
FRIPTURĂ
- Albastru Rar - Prăjit la exterior, complet roșu în interior.
- Rar - Prăjit la exterior și 75% roșu la interior.
- Rar mediu - Prăjit astfel încât să fie încă 50% roșu în interior.
- Mediu - Prăjit astfel încât să rămână 25% roz în interior.
- Mediu bine - Există încă semne roz în interior.
- Foarte bine - Prăjit, cu excepția cazului în care friptura este complet maro.
MANCARE INCEATA
O direcție care promovează cultura culinară clasică. În același timp, urmărește protejarea specialităților locale și regionale.
TRANSMISIE
Este o tehnică de feliere (feliere și dezosare) a oricărui tip de carne.
TAPAS
Acestea sunt porțiuni mici de alimente care fac parte integrantă din gastronomia spaniolă. Mai multe dintre ele sunt comandate deodată.
TEMPURA
Ingrediente prăjite înmuiate într-un mod special din făină de tempurako.
TOURNEDOS
Termen pentru bucățile de carne din partea conică a filetului.
VOL-AU-VENTS
Termenul francez pentru pateuri, în mod specific, este boluri mici sau cupcakes de foietaj care sunt umplute cu diverse umpluturi. Sunt servite calde sau reci ca tartine în diferite ocazii (banchete sau petreceri, ...).
JELLYING
Este procesul de sigilare a fructelor folosind agenți de gelificare.