Varză, supă de pește, linte sau ciupercă?

supe

Fiecare familie are propriul său meniu de Crăciun, inspirat în cea mai mare parte din copilărie sau din regiunea din care venim. Există rețete care sunt scoase în familie și gătite numai în anumite zile, deoarece sunt conectate nostalgic cu ele. Undeva, meniul de Crăciun ia forma unui clasic simplu, care trece de la bunica la fiică, nepoată și strănepoți. Și în alte părți, nu le este frică să experimenteze, iar la masa festivă vin și mâncăruri netradiționale.

Am abordat șapte bucătari slovaci și autorul a zece cărți de bucate cu rețete tradiționale uitate ale strămoșilor noștri. Le-am cerut să pregătească un meniu de Crăciun pentru cititorii IMM-urilor, ceea ce au tendința de a face. Vei descoperi că varza are multe variante, la fel și supa de ciuperci, pește sau linte.

De asemenea, dorim să vă reamintim rețetele uitate care au fost gătite cândva în satul dvs. natal, dar vă oferim și gusturi netradiționale.

Chef Peter Kulhány de la Banská Bystrica a fost inspirat din copilăria sa, concentrându-se pe ingredientele pe care oamenii le aveau la dispoziție în acel moment. Pentru leguminoase, varză, ciuperci, legume rădăcinoase. Daniel Hrivňák vă oferă o supă italiană neconvențională. Fiecare dintre bucătari a pescuit un meniu din manuscrisul lor gastronomic, pe care vi-l oferim acum.

Și oricât de mult miroase ca acasă în timpul sărbătorilor de Crăciun, nu uitați să-l sfătuiți pe Chef Vojta Artz: "

Silvia Pilková, autorul cărților de bucate

A trecut de la un manager de hotel la a scrie cărți de bucate. A lucrat timp de trei ani ca manager de hotel în SUA în statul Colorado. După întoarcerea acasă, a primit o ofertă de a lucra ca manager de lanț de restaurante în Slovacia. În următorii trei ani, a ocupat funcția de director general la Hotelul Carlton din Bratislava.

Astăzi, scrie cărți de bucate în care a adunat rețete tradiționale slovace în unele regiuni, bijuteriile uitate ale bătrânelor noastre mame. Recent, prima parte a Comorilor bucătăriei slovace din Bratislava, Záhorie și Podunajsko a fost publicată de Ikar. În ianuarie, o alta va fi lansată cu comori din Považie inferior, Považie mijlociu și superior.

1. Supă de pește din vechiul Prešporáky pentru 4 persoane

Se fierbe apă sărată într-o oală mare de 6 litri, se adaugă resturile și ceapa, se adaugă condimente, oțet și vin și se fierbe aproximativ 3 ore. Într-o a doua oală mai mare de unt, prăjiți morcovii tăiați felii, pătrunjelul și prazul. Se presară făină netedă, se prăjește un minut și se toarnă peste bulionul de pește scurs. Adăugați frisca, amestecați și gătiți până când legumele sunt moi. Condimentați cu vin și adăugați carne defensivă din capete de pește.

Notă: Am folosit în principal resturi tăiate din pește destinat felului principal din supă.

2. Haláslé din Podunajsko pentru 4 persoane

  • crap mare
  • Sarat la gust
  • 1 lingura sos de rosii
  • 2 lingurite de piper macinat
  • 1 kg de ceapă
  • 2 ardei
  • 1 roșie
  • 1 ardei iute

Curățăm crapul de solzi, îndepărtăm măruntaiele, punem laptele și ouăle deoparte. Tăiați capul și coada peștilor. Tăiați carnea de pește cu un cuțit ascuțit și tăiați-o în cuburi uniforme, sare, amestecați cu o lingură de piure de roșii, adăugați 1 linguriță de piper măcinat și puneți-o la frigider.

Puneți capul, coada și restul de bucăți de pește într-o oală, adăugați ceapa tocată, ardei, roșii și ardei iute după gust. Turnati apa rece si incepeti sa gatiti. Înainte ca halele să înceapă să fiarbă, adăugați piper măcinat, sare și lăsați-l să fiarbă la foc puternic - 20 de minute. După gătit, scurgeți sucul într-o a doua oală, unde punem cuburile pregătite de carne de pește, ouă și lapte. Gatiti inca 20 de minute.

Sfat bun: Hallasles pot fi preparate din mai multe tipuri de pești (de exemplu, somn, știucă, chiar și pește plat). În unele regiuni, ele adaugă, de asemenea, tăiței la hallas.

3. Supă de varză de la Záhorie

Puneți carnea afumată spălată în apă clocotită și gătiți până se înmoaie. Luăm carnea gătită din bulion și o tăiem în cuburi mai mici. Puneți varza feliată în bulionul de carne afumată, adăugați 2 până la 3 boabe de ardei negru și nou piper, 1 foi de dafin, puțină rasca și gătiți. Fierbeți cartofii separat în apă sărată.

Ceapa curățată se toacă mărunt, se prăjește în unguent, se adaugă făină și se pregătește o cratiță ușoară. Se amestecă ardeiul roșu măcinat până se termină, se toarnă puțină apă rece, se amestecă bine, se toarnă în supă clocotită și se fierbe timp de 20 de minute. Adăugați cartofii fierți, carnea afumată felii, smântâna în supa concentrată și gătiți pentru o perioadă scurtă de timp. Dacă este necesar, adăugați sare.

Vojto Artz, bucătar-șef al Metro

Ca bucătar, este cunoscut publicului din emisiunile de televiziune despre gătit și, de asemenea, datorită cărților sale. A lucrat timp de zece ani la conducerea restaurantelor și hotelurilor din Bratislava. Astăzi, Metro trenează și antrenează bucătari, bucătari și proprietari de restaurante. El deține diverse premii de prestigiu în competiții gastronomice, colecția are o medalie de bronz de la IKA Erfurt 2008 World Culinary Olympics și o medalie de bronz de la Emirates Salon Culinaire din Dubai 2011.

4. Supă de pește de Crăciun pentru 5 persoane
  • 1 litru de bulion de pește (cap de crap, legume rădăcinoase)
  • 100 g morcovi
  • 100 g țelină
  • 80 g unt
  • 60 g făină simplă
  • 150 ml lapte integral
  • 150 ml smântână dulce (33%)
  • 200 g amestec de pește - organe (lapte și ouă)
  • pătrunjel
  • nucşoară
  • 2 oua
  • 10 g unt
  • Pătrunjel
  • sare

Din unt și făină simplă, pregătiți o cratiță ușoară, turnați peste bulionul de pește pre-pregătit, bateți și fierbeți astfel încât făina să-și piardă gustul crud. Apoi turnați laptele, condimentați cu nucșoară, sare și gătiți.

Tăiem legumele rădăcină curățate în tăiței subțiri, le prăjim în unt și le punem în supă, le înmoaim cu smântână și le gătim din nou foarte scurt, astfel încât legumele să nu fiarbă pentru noi.
Maruntaiele de pește curățate, de preferință ouă și lapte, tăiate în bucăți mai mici și, de asemenea, prăjiți într-o tigaie cu unt și puneți-le în supă atunci când serviți. Completați supa cu pătrunjel feliat.

Tăiați pâinea prăjită cubulețe mici, adăugați pătrunjelul tocat. Puneți untul moale într-un castron și bateți-l cu ouă, condimentați cu nucșoară și sare. Se toarnă pâinea și se modelează cu grijă găluștele mici, fără prea multă presiune
(nu folosim deloc forța, ci doar le modelăm ușor). Gătim găluștele cel mai bine în abur timp de aproximativ 5 - 7 minute. Se pune în supă numai atunci când se servește.

Sfat bun: Pregătim bulion de pește din capete și schelet de crap, legume rădăcinoase și condimente ca pentru bulion obișnuit. Cu toate acestea, trebuie să scăpăm de branhii, ochi și să ne spălăm sub apă rece. Gatiti bulionul la foc mic timp de aproximativ 45 de minute pentru a nu arde.

Peter Kulhány, bucătar-șef al restaurantului Smar tfood din Banská Bystrica

Bucătar și consilier gastronomic, de trei ori clasat printre cele mai importante tendințe de bucătari din Slovacia, deținătorul unei medalii de argint la concursul mondial Emirates Salon Culinaire Dubai 2011, proprietar și bucătar al restaurantului Smartfood din Banská Bystrica.

5. Mână cu coaste afumate și pâine de varză pentru 5 persoane

  • 1 ceapă
  • 50 g de unguent
  • 50 g morcovi și 50 g patrunjel
  • 400 g de coaste afumate
  • fasole, linte, mazăre, hrișcă - pentru o mână
  • 200 g cartofi
  • 2 catei de usturoi
  • sare, piper, piper măcinat

Se prăjește ceapa, legumele rădăcinoase, usturoiul, ardeiul măcinat în unguent, se toarnă apă peste ea, se adaugă fasolea pre-îmbibată, coastele afumate și se gătește până la semi-moale. Adăugați mazăre, linte, cartofi și în cele din urmă o hrișcă. Gatim totul pana se inmoaie, condimentam cu sare si piper.

Pâine de varză

  • 500 g de făină simplă
  • 20 g drojdie
  • 1 linguriță zahăr
  • 30 g de unguent
  • 300 g varză acră
  • sare
  • rasca
  • piper

Se amestecă drojdia în 2 dcl de apă caldă, se adaugă o lingură de zahăr și se toarnă în făina netedă, se adaugă unguent topit, sare, rasca, piper și se face un aluat moale. Lăsați aluatul acru timp de aproximativ o jumătate de oră, apoi lăsați-l, întindeți varza pe el și apoi răsuciți-l.
Lăsați-l să se acru la foc și coaceți la 180 ° C timp de aproximativ 40 de minute.

6. Supă de ciuperci cu cartofi și bile de vânat pentru 4 porții

Se prăjește ceapa și usturoiul tăiat felii pe unguent, se toarnă apă peste el, se adaugă jumătate din cartofii tăiați felii, condimentele și jumătate din ciupercile pre-îmbibate. Gatim totul impreuna pana se inmoaie si amestecam pana se omogenizeaza. Adăugați a doua porție de cartofi tocați, ciuperci, smântână și gătiți până se înmoaie. Se condimentează cu sare, oțet și mărar.

Gloanțe de joc

  • 200 g vânat tăiat
  • 50 g slănină
  • 1 ou
  • 30 g făină hl.
  • 50 g pesmet
  • 1 cățel de usturoi
  • sare, piper, cimbru

Măcinați carne de căprioară, slănină și usturoi, adăugați ouă, făină, o parte din pesmet. Se condimentează cu sare, piper, cimbru și, cu ajutorul pesmetului, se modelează bile mici, pe care le coacem douăzeci de minute la temperatura de 180 ° C.

Daniel Hrivňák, bucătar-șef al AuCafe Bratislava

7. Bulion puternic de pui cu ravioli din carne, supă tradițională italiană pentru 4 porții

Coaceți carcasele de pui la cuptor timp de 15 minute la 175 de grade. După coacere, puneți-le și legumele în apă rece, aduceți la fierbere și fierbeți cel puțin 3 până la 4 ore, în timpul gătirii putem adăuga apă. Strecurăm bulionul printr-o sită fină și îl reducem cel puțin încă o oră, obținând astfel un gust mai intens al materiilor prime folosite.

Umplutura de ravioli:

  • 200 g gât de vită
  • 100 g de legume rădăcinoase
  • 10 g usturoi
  • 80 g de ceapă
  • sare, piper, ulei

Puneți carnea în apă clocotită cu sare și gătiți ușor. Lăsați-l să se gătească gătit, tăiați-l în cuburi mici și prăjiți-l într-o tigaie împreună cu legume rădăcină rasă, usturoi feliat și ceapă tocată mărunt. Condimentați cu sare și piper măcinat, după cum este necesar. Se înmoaie amestecul cu o felie subțire de unt, se evidențiază cu ierburi proaspete.

Karol Sklenár, bucătar-șef la pensiunea Energetik din Demänovská Dolina

8. Cremă de cartofi cu boabe de afine, cappuccino de ghimbir și bucăți de biban afumat în 4 porții

Pe untul topit, se prăjește ceapa tocată mărunt și ciupercile tocate mărunt, se adaugă cartofii tocați curățați, sare, se condimentează, se toarnă cantitatea necesară de bulion de pui și se lasă să se coacă până se înmoaie. În cele din urmă, amestecați totul și strecurați până se omogenizează, condimentați cu puțină zeamă de lămâie, usturoiul ras, sare și piper alb. Înainte de final, se înmoaie cu frisca.

Cappuccino de lapte cu ghimbir

Încălziți o parte din lapte la o temperatură de 35 de grade și adăugați sucul de ghimbir ras, bateți ușor spuma cu un mixer de imersie.

Biban afumat

Din fileul de biban se formează un sul, care este sărat și picurat cu suc de lămâie, învelit în folie alimentară și fiert în apă clocotită timp de 6 minute. După gătit, rotiți-l în semințe de frânghie. Fumăm sulul în rumeguș putrezit, de preferință din lemn de fructe, pe care îl aprindem într-o cană, îl așezăm într-o strecurătoare, îl așezăm într-o oală și îl lăsăm sub capac. La două minute după fumat, putem pune sulul direct în supă. Completați supa cu cappuccino bătut și fructe de padure proaspete.

Ivan Štefula, bucătar la pensiunea Baske din Trenčianske Teplice

Spectatorii Revistei pentru Femei din Televiziunea Slovacă îi cunosc bucătăria. Totuși, el a prezentat și bucătăria slovacă de vânătoare în Cipru la Hotelul Hilton. A absolvit Academia Yves Thuries cu un certificat. Lucrează ca bucătar în pensiunea Baske din Trenčianske Teplice.

9. Varză tradițională de Crăciun din regiunea Trenčín
fara carne si carnati pentru 4 persoane

  • 500 g varză acră
  • 200 g de ceapă
  • 50 g usturoi
  • sare, piper negru măcinat după cum este necesar, 20 g piper roșu măcinat
  • 50 g ciuperci uscate
  • 150 g prune uscate
  • 500 g cartofi
  • aproximativ 1 litru de bulion de legume
  • 200 g ulei

Scurgeți varza și păstrați apa din ea pentru o eventuală completare și acidifiere. Curatam si ceapa taiem ceapa si o prajim impreuna cu usturoiul presat si tocat in ulei sticlos. Adăugați piper măcinat, prăjiți puțin (doar o vreme pentru a nu se încălzi), turnați bulionul și puneți varza tocată în el.

Adăugăm ciupercile pe care le-am înmuiat în apă cu o zi înainte pentru a le înmuia. Le putem tăia sau le putem lăsa mai mari. Pentru a spori gustul, putem adăuga frunze de dafin, condimente noi, dar dacă avem varză de butoi de casă, nici nu avem nevoie. Sareați întregul amestec, condimentați-l, dar nu gătiți mult timp, astfel încât varza să nu fiarbă. Cu aproximativ 20 de minute înainte de gătit, adăugați cartofi rasați fin pentru îngroșarea și prunele feliate. Lăsați-l să fiarbă, condimentați și serviți pe o masă festivă.

Sfat bun: Recomand ghimbir curățat și ras pentru a spori gustul și aroma. Este neconvențional, dar este minunat.

Juraj Struhár, bucătar-șef al hotelului Astrum Laus din Levice

În prezent lucrează ca bucătar al hotelului Astrum Laus din Levice.
De asemenea, a lucrat în restaurante și hoteluri din Scoția și Italia. El colaborează la formarea bucătarilor ca antrenor.

10. Liptovská kapustnica cu gândac întreg (cartofi), fidea largă și pui orb

  • 250 g varză acră
  • 0,5 l apă de varză murată
  • 200 g carnati
  • 20 g ciuperci uscate
  • 200 g carne afumată sau genunchi afumat
  • 200 g carne de porc (umăr sau sacrum)
  • 10 buc/500 g cartofi întregi mai mici
  • 250 g taitei largi proaspati
  • sare
  • piper negru măcinat
  • piper dulce măcinat
  • Apă

Se fierbe carnea de porc în apă, se scoate și se folosește bulionul pentru a pregăti supa. Puneți carne afumată în bulion, adăugați varză, adăugați apă din varză murată și gătiți. Când carnea este aproape gătită, adăugați cartofii întregi (gândac), cârnații, ciupercile uscate și gătiți până se înmoaie. Se sare ușor și se condimentează după gust. Dacă avem varză ușoară, vom folosi puțin ardei măcinat pentru culoare.

Carnea de porc, cârnații și carnea afumată pot fi tăiate în supă sau consumate separat cu sfeclă roșie și hrean ca fel principal. Când serviți supa, puneți tăiței gătite de casă, unul cartof întreg întregi și un „pui orb” într-o farfurie.

Pui orb - găluște

  • 150 g de pâine veche (cornuri)
  • 150 g slănină afumată
  • 100 g de ceapă
  • 3 ouă
  • făină de îngroșare semi-grosieră (sau griș)
  • un praf de praf de copt
  • sare sau vegeta
  • piper negru măcinat
  • 20 g usturoi (poate să nu fie)
  • 10 g patrunjel 0,5 g maghiran (poate să nu fie)

Tăiați croissantul mai vechi în cuburi mai mici. Tăiați slănina cubulețe mici, tăiați mărunt ceapa (o putem aranja și împreună) și puneți totul împreună într-un castron. Adăugați ouăle, făina după cum este necesar, praful de copt, sarea, condimentele, usturoiul zdrobit și pătrunjelul tocat. Amestecăm totul ușor până la o masă mai groasă și formăm sfere de dimensiuni medii. Gatiti direct in supa pentru a le face si mai gustoase.

11. Supă de ciuperci pentru 10 persoane

  • făină
  • 500 ml frisca
  • 250 ml smântână
  • sare
  • oţet
  • zahăr cristal

Adăugați cartofi tăiați cubulețe și gătiți încă 15 minute. Se toarnă laptele și se lasă să fiarbă. Se amestecă ambele creme cu făină netedă pentru a obține o cremă netedă și se adaugă la supa pregătită amestecând continuu. Gatiti inca 10 minute, in final condimentati supa cu sare, zahar si otet. Nu mai gătim supa, înmoaim gustul cu o bucată de unt.

Michal Hruška, bucătar-șef al restaurantului Cactus-Grill Bardejov

12. Supă de linte de Crăciun de la Horehronie pentru 4 persoane

  • 500 g genunchi de porc afumat
  • 100 g linte
  • 150 g cartofi
  • 1,5 dcl lapte
  • 20 g de făină simplă
  • 40 g untură
  • 15 g slănină
  • 5 g usturoi
  • 1 linguriță de ardei roșu
  • sare, piper negru întreg, frunze de dafin

Se fierbe genunchiul afumat în apă împreună cu frunza de dafin, tot ardeiul negru până se înmoaie, când genunchiul este moale, se scoate și se adaugă lintea spălată. Gatiti lintea pana la semi-moale si apoi adaugati cartofii, taiati cubulete mai mici.

Din slănină, unguent de porc, usturoi și ardei roșu măcinat, pregătiți un sos, turnați lapte călduț și turnați în supă.
Adăugați genunchiul fiert felii la supa finită și condimentați cu sare, piper negru măcinat. Când este servită, supa poate fi completată cu stejar prăjit în unt.