Chiar și dintr-un abator slovac, bucătăria poate fi la un nivel ridicat, are nevoie doar de mai multă precizie, spune bucătarul Marcel Ihnačák.

MARCEL IHNAČÁK (38 de ani) s-a născut la Poprad. Deja la vârsta de 23 de ani, a devenit bucătarul-șef al restaurantului Století din Praga. În 2003, a plecat la Londra, unde a lucrat și în restaurantul Fifteen al celebrului bucătar Jamie Oliver. Ulterior a condus mai multe afaceri în Bratislava, precum restaurantele Liviano și Au Café. Astăzi are propriul restaurant Marcel Ihnačák Restaurant în Mikulov în Moravia de Sud și este fața campaniei lanțului de retail Lidl.

Unde te duci să mănânci când vii în Slovacia?

În principal, încerc să menționez unde am un prieten sau un fost coleg. Prefer restaurantele în care am lucrat și cunosc pe cineva, astfel încât să pot vorbi despre noutățile din Bratislava, pentru că nu merg prea des acolo. De fapt, nu mă duc niciodată la mâncare la Bratislava pentru a încerca să privesc ceva sau să gust ceva nou, ci doar pentru că mi-e foame. Prefer să gătesc pentru mine. Și aici, în restaurant, aș prefera să mă gătesc decât să cer mâncare de la bucătarii mei.

Deci nu aveți o afacere preferată specifică?

Nu am o afacere anume.

Simți că restaurantele slovace au avansat în ultimii ani?

Cred că prețurile minime s-au îmbunătățit, în sus. (râsete)

Aceasta este probabil o veste bună pentru proprietarii de afaceri, nu?

Prețurile au crescut și sper că și salariile bucătarilor au crescut puțin. Acest lucru ar putea fi pozitiv, deoarece poate afecta performanța. Când cineva câștigă mai mult, ar trebui să aibă un apetit mai mare pentru muncă și responsabilitate pentru aceasta. De aceea, cred că nivelul restaurantelor a crescut puțin, dar nu se poate spune că calitatea crește într-un ritm foarte rapid.

Programele TV precum Kitchen Nightmares sau Yes, boss, în care bucătari precum Gordon Ramsay, Zdeněk Pohlreich sau, într-o formă mai afectuoasă, Jaroslav Žídek, au căutat defecte în bucătării? Ei i-au învățat pe oameni să întrebe despre calitate în restaurante?

Mai degrabă, mă așteptam ca aceste programe să descurajeze oamenii să meargă la restaurante. Mai ales când au văzut ce mizerie pot avea unii în bucătărie. În cele din urmă, mi se pare că acest lucru s-a întâmplat puțin. Multe programe de televiziune i-au învățat pe oameni să gătească bine acasă. Eu însumi observ că există un interes din ce în ce mai mare pentru cursurile de gătit și, în opinia mea, timpul se îndreaptă spre gătitul acasă, mai degrabă decât spre vizitele zilnice la restaurante.

Dar probabil că nu este bine pentru tine ca proprietar de restaurant?

Este normal pentru mine, îl accept și, de fapt, probabil ar trebui să fie. Dacă cineva dorește să profite de un restaurant, trebuie să aleagă bine locația și să ia în considerare de ce vrea să o deschidă acolo. Când o persoană pleacă într-o călătorie, nu are multe opțiuni de mâncare și apoi vizitează restaurantul. De aceea am ales Mikulov, pentru că văd potențial aici. Turismul în Moravia de Sud este în creștere și știu că va exista interes pentru mâncarea bună în restaurant.

De ce Cehia și nu Slovacia?

Eu vin din Poprad, așa că mi-a fost clar în vârsta de douăzeci de ani că vreau să trăiesc undeva mai cald decât acolo. Multă vreme am căutat o regiune frumoasă din sudul Slovaciei, unde mi-ar plăcea și unde să mă așez. Nu mi-a păsat dacă ar fi Nitra, Piešťany sau Mikulov. Am vrut să trăiesc într-un oraș care are un pic de istorie, unde este cald și unde natura este întreținută. Am fost aici într-o călătorie o dată și am decis că vreau să locuiesc aici.

Vi s-a oferit vreodată să moderați un program ca Da, șefu?

Și ți-ar plăcea, ai vrea să o faci?

Nu aș vrea să o fac pe cameră, dar de fapt fac ceva similar. Mi-am schimbat locul de muncă destul de des în carieră. De fiecare dată când încep o nouă afacere (și nu contează dacă tocmai s-a deschis sau am preluat-o de la cineva mai puțin responsabil), încerc să o pun înapoi. Dacă reușesc, slujba nu mă va umple atât de mult și voi merge mai departe. Am o strictețe în comun cu Zdeněk Pohlreich sau Jaro Žídek. Întrucât sunt la televizor, sunt la serviciu poate în fiecare zi, pentru că asta face parte din asta.

Este într-adevăr atât de rău într-un restaurant cu meniu clasic și există atât de multă murdărie pe cât se vede în Da, șefu.?

Nu cred că este inventat. Astăzi, poate jumătate din restaurante sunt bune și pe jumătate rele, dar a existat o perioadă în care optzeci la sută erau rele. Când am început, aproape toată lumea a gătit astfel încât, atunci când a intrat carne proaspătă, să o taie, să o pună în pungi, să o înghețe, iar când a venit comanda, scoate-o din congelator, aruncă-o în cuptorul cu microunde și apoi în tigaie. Procedură tehnologică complet proastă. Acest lucru se retrage într-un ritm lent. Astăzi, există mulți manageri de restaurante care au înțeles că este necesar să lucrați cu ingrediente proaspete, legume proaspete și să nu gătiți din semifabricate.

De ce s-a făcut așa? Se temeau că altfel carnea se va strica?

S-a făcut în principal pentru că bucătarii nu știau că se poate face altfel. Personalul nu avea experiență, nu avea o imagine de ansamblu asupra modului de gătit în străinătate, deoarece nu era posibil să călătorești în Occident sub socialism. Unul dintre bolșevici a spus că se va face așa, și așa s-a făcut așa. Când oamenii au început mai târziu să scrie despre gastronomie și au început să filmeze programe de televiziune, ochii tuturor s-au deschis. Chiar și pentru cei care au cincizeci de ani și și-au gătit toată viața așa cum erau obișnuiți.

Noi, clienții, am învățat, de asemenea, să plătim puțin mai mult pentru mâncare bună?

Sper că și clienții se gândesc puțin mai mult la ce și de unde să cumpere. Dar este, de asemenea, o întrebare despre ce își pot permite oamenii. Nu toată lumea are ocazia să meargă la prânz cu cincisprezece euro. Există oameni care nu își permit mai mult de cei trei cincizeci sau patru de euro pentru o monedă. Dar cred că ar putea să gătească acasă și să-și ducă mâncarea la serviciu. Se vor descurca mai bine pentru că vor mânca mai bine pentru mai puțini bani.

Faci un meniu de prânz în restaurantul tău?

Nu, și poate sunt singurul din Mikulov care nu o face. Și nici nu o voi face, pentru că știu că nu va da roade.

Este posibil să gătești un prânz bun la patru euro?

Paradoxal, aici în Republica Cehă, mai degrabă decât în ​​Slovacia. Există mărfuri puțin mai ieftine, în vecinătatea Mikulov există, de exemplu, câțiva cultivatori locali, de unde puteți cumpăra legume, cartofi sau alte materii prime pentru bani mai buni.

marcel
Chef Marcel Ihnačák. Fotografia N - Tomáš Benedikovič

Astăzi, tinerii, poate și datorită emisiunilor de gătit la televizor, sunt mai interesați de profesia culinară?

La cincisprezece ani, când vine vorba de un hotel sau ucenic, poate. Dar, în timpul studiilor, majoritatea abandonează și încetează să se bucure de ea. Ei văd că munca fizică este considerată oarecum secundară astăzi. Suntem leneși, oamenii nu vor să alerge așa și, dacă pot, preferă o slujbă în care să stea la calculator timp de ore lungi. Chiar dacă părăsesc școala și intră în funcțiune efectivă timp de o săptămână sau două, deseori nu vor să continue. Tot ce trebuie să faceți este să strigați puțin la ei în bucătărie, chiar doar pentru a-i învăța ceva.

Îi duci ucenici proaspeți la restaurantul tău?

Îl iau, chiar și aici, în Mikulov, lucrez puțin cu o singură școală, așa că am ocazia să-i aleg pe cei mai buni. Dar chiar și cel mai bun a părăsit restaurantul meu după trei luni, pentru că nu-i plăcea că a câștigat puțin mai puțin decât colegul său cu zece ani de experiență. Se credea subestimat. Are mulți dintre acești tineri în ea. Se așteaptă ca atunci când părinții lor câștigă o mie de euro, să câștige la fel după școală. Și asta este o mare problemă.

Se pare că nu este cazul ca o persoană terminată să vină de la ucenic la bucătărie. Au multe de învățat?

Nu este, dar există excepții. Am fost o astfel de excepție. Când eram în al doilea an de ucenic, eram angajat la prima pizzerie pe care au deschis-o în Poprad. Proprietarul a fost atât de fericit cu mine, încât am avut de fapt un loc de muncă stabil pentru bani buni în mijlocul studiului meu.

Cum credeți că arată astăzi pregătirea tinerilor bucătari în școlile de ucenicie? Stăpânii lor se concentrează pe lucrurile corecte?

Îmi pare foarte rău că ucenicilor le lipsește smerenia, dar este și vina stăpânilor. Mulți nu au experiența de a transmite tinerilor ucenici cunoștințe despre cum să gătească în lume. În același timp, datorită internetului de astăzi, ei au multe oportunități de a se educa și este vina lor că nu. Ei predau și totuși ar trebui să învețe singuri. Nici eu nu pot rămâne cu ceea ce știu acum. Încă cumpăr cărți de bucate și reviste.

Ce îi învață rău?

Problema este că maeștrii predau ucenicilor standardele care sunt folosite în mesele școlare. Practic nu menționează ierburi proaspete sau cele de bază, cum ar fi salvie, rozmarin sau cimbru, dar au rețete vegetale sau maggi.

Într-adevăr, ucenicii învață să gătească cu Vegeta?

Clar. Principala practică a tinerilor bucătari ucenici este în cantinele școlilor primare și secundare. Mai ales în orașele mici nu există suficiente restaurante pentru a merge la practică, așa că gătesc acolo.

Cu toate acestea, există probabil nu numai o problemă în care tinerii bucătari învață să gătească în acest fel, ci că gătesc în continuare pentru copiii care merg la școală fără ingrediente proaspete sau ierburi.

Totul este greșit. De aceea spun că uneori este bine să câștigi experiență din cursurile de gătit sau să te hotărăști să stai în spatele unui aragaz acasă și să încerci să înveți după cărți bune. Atunci s-ar putea să te îndrăgostești de asta. Nu este niciodată prea târziu să începi să gătești bine. Chiar dacă nu aveți o grădină acasă, puteți încerca să plantați ierburi pe balcon.

Te interesează ce se gătește în licee astăzi?

Mă interesează pentru că am un fiu mic care merge în clasa întâi și în fiecare zi îl întreb ce au luat la prânz. Nu sunt mulțumit de ceea ce ajung acolo, dar nu am de ales. Potrivit numelor, ceea ce îmi spune, mâncarea nu s-a schimbat prea mult de când am mers la școală. Dar încerc și să-l conduc să nu mănânce automat ceea ce fac prietenii lui. Nu vreau să mănânce cârnați, de exemplu. Îl aduc la aragaz de când era copil - m-a ajutat la amestecare, a văzut risotto gătit. Cred că îi va reveni o dată în viață și va distinge mâncarea bună de mâncarea proastă.

Erau niște alimente pe care nu le mâncați în cantina școlii?

Eram un copil care mânca tot. Am mâncat și raci. În anii '80 aveam o mulțime de tipuri de cancer, tatăl meu mergea la ei și, în acel moment, ajungeau de obicei pe masă. Nu am inventat.

Ți-ai duce copiii la McDonald's?

Avem o interdicție totală asupra McDonald's. Dar fiul nu are nicio problemă cu asta. Odată, ne-am certat cu o femeie în legătură cu acest lucru, pentru că l-a dus la McDonald's, iar lui i-a părut atât de rău încât tatăl și mama lui au susținut că nu l-au târât deloc la McDonald.

Chef Marcel Ihnačák. Fotografia N - Tomáš Benedikovič

Ministrul Educației și-a anunțat recent ambiția de a găti mai sănătos în cantine, ar fi fost inspirat de bistrourile hipster. El a introdus 68 de rețete noi, dar până la un sfert dintre ele au fost construite pe tofu. Acest lucru sugerează că oficialii nu au o astfel de imagine de ansamblu asupra alimentelor sănătoase?

Cu siguranță există multe modalități de a vă îmbunătăți dieta în cantinele școlare. Dar cel mai important lucru este să folosiți ingrediente proaspete și să le preparați folosind procedura tehnologică potrivită. Cincizeci de feluri de mâncare bune pot fi făcute din dovlecei sau vinete, feniculul este o legumă excelentă pentru gătit, vrea doar să se inspire din gătitul modern, uită-te la cărțile de bucate. Leguminoasele, fasolea sau lintea ar putea fi, de asemenea, folosite mai mult și, în special, ar trebui luate în considerare anumite caracteristici sezoniere. Primăvara și vara, gătește ceva din legumele de primăvară, toamna și iarna, mese pe care copiii le vor încălzi. Poate că nici ei nu ar fi atât de bolnavi. Aș include cu ușurință gătitul în unguent de porc iarna, care este mai bun decât o margarină inferioară.

Îți vei aminti ce primă mâncare ai gătit?

Trebuie să fi bătut. Dar este un tort. Nu-mi amintesc ce mâncare ar fi putut fi prima - poate găluște.

Când ai început de fapt să gătești?

Despre clasa întâi, atunci am făcut balonul. Apoi am început cu clătite, briose. Ca orice copil, am mai fost la acele alimente dulci înainte. Inițial, chiar am vrut să fiu cofetar, dar mama m-a scos din asta. Mi-a spus că este o slujbă pentru femei și mi-a dat drumul la bucătar.

Ai devenit - după ce ai jucat în show-uri de gătit sau acum în campania Lidl - o persoană celebră? Oamenii te opresc pe stradă?

Simt că sunt cunoscut, dar cumva nu îl folosesc și nu îl rezolv. Tind să evit mulțimile. Locuiesc mai degrabă acasă decât afară.

Multe lanțuri de retail au găsit recent un bucătar ca față. Înțeleg cum o astfel de cooperare este benefică pentru ei. Dar ce îți aduce? Adică, cu excepția taxelor și a banilor.

Probabil depinde de rolul persoanei în campanie. În campania mea, am ocazia să-mi demonstrez că pot să gătesc și să creez o rețetă pentru oameni dintr-o selecție mai mică de ingrediente. Și este bine să ai propria rețetă prezentată în fiecare magazin din Cehia și Slovacia. În plus, acțiunea în publicitate este o experiență.

Puteți cumpăra calitate bună și de înaltă calitate în marile hipermarketuri?

Cred că este posibil. Numai unul trebuie să știe ce este bun și de bună calitate.

Cumpărați singur în Lidle?

Fac cumpărături pentru că deja mă știu acolo. Cumpăr acolo repede și nu pierd mult timp. Ori de câte ori mă găsesc într-un alt supermarket, mă plictisesc pentru că rătăcesc acolo căutând ceea ce am nevoie.

Ministerul Agriculturii Slovace organizează adesea comunicate de presă, unde vorbește despre milioane de amenzi pentru lanțuri, de exemplu pentru vânzarea de alimente după o garanție. Credeți că șirurile folosesc în continuare practici neloiale?

Nu știu, mi-e greu să judec. Încerc să găsesc ce vreau în magazin și observ calitatea. Am norocul cu câteva ingrediente, în special din bucătăria italiană, iar cele pe care le cumpăr în Lidli, de exemplu, îmi plac. Deci, chiar dacă fac ceva ce nu ar trebui să facă, nu o fac într-un sortiment care este interesant pentru mine, deoarece nu l-am întâlnit. Dar nu simt că se întâmplă. Fiecare supermarket vrea să evite necazurile, nu numai din cauza amenzilor, ci și din cauza imaginii.

Există o mulțime de furnizori de carne, brânză sau legume de calitate?

Vor fi găsiți, dar sunt puțini. Au o muncă grea și există multe companii mai profitabile decât agricultura. Dacă nu ar fi cazul, aș avea și eu o fermă. (râsete)

Dar tu crești legumele, nu?

Am crescut. Dacă soția mea mi-ar permite, aș avea găini, dar deocamdată iau ouă de la un vecin care sunt bune, așa că sunt fericit. Dar până când voi trăi pentru a mă retrage, cu siguranță voi avea găini. Doar ca să am ceva de care să am grijă și să mă gonesc prin curte.

Chef Marcel Ihnačák. Fotografia N - Tomáš Benedikovič

Puteți compara cehii și slovacii în interesul lor pentru gastronomie?

Acum și moravii.

La fel și Moravák. Există diferențe între noi? Cine are o relație mai mare cu mâncarea de calitate?

În general, se spune că moravii sunt cei mai cordiali dintre aceste trei naționalități. Locuiesc aici de câțiva ani și cred că da. Sunt mai dispuși, înțelegători și nu se deranjează când, de exemplu, trebuie să aștepte puțin mai mult pentru mâncare. Cu siguranță sunt mai răbdători decât oamenii din capitale, Praga și Bratislava, care trăiesc sub mai mult stres și uneori își adaptează comportamentul la acest stres. Personal, nu aș mai putea trăi în Bratislava.

Am vorbit despre ce fac bucătarii răi. Există ceva care, dimpotrivă, le face rău clienților? Ei știu să te supere cu ceva?

Bucătarul întâlnește clientul mai puțin decât chelnerul. Acum, în calitate de proprietar, îi văd pe mai mulți, dar trebuie să spun că nu am avut niciodată o problemă cu clientul. Nu pot spune că au fost aroganți sau nepoliticoși. Este adevărat că fiecare client este un maestru și trebuie să am grijă de el pentru a pleca mulțumit. Dacă nu, aș avea un restaurant gol.

Bucătăria tradițională slovacă este, de asemenea, inspiratoare?

Îmi place bucătăria slovacă, dar adevărul este că uneori nu știu ce face totul. Sunt coastele prăjite sau carnea de oaie prăjită mâncarea slovacă sau poloneză? În țara noastră, influențele sunt diferite - slovaci, cehi, polonezi și ucraineni trăiau unul lângă altul și se amestecă și în bucătărie. Putem argumenta dacă iepurele este mâncare slovacă sau cehă, dar faptul este că în estul Slovaciei, aproape toată lumea din sat are un iepure acasă. Și și în vestul Cehiei. Bryndza poate fi, de asemenea, română sau poloneză.

Întreb, de asemenea, pentru că sunt interesat dacă este posibil să transformați bucătăria tradițională slovacă în bucătăria superioară, pe care nu ați ezita să o oferiți într-un restaurant de top.

Desigur. Trebuie doar pregătit în mod responsabil. În bucătăria franceză, fiecare fel de mâncare este ridicat de tehnologie, totul se complică mai mult decât ar trebui să fie. Dacă există cinci tipuri de legume în supa de legume, toate trebuie tăiate felii. Când carnea prăjită este confitată la optzeci de grade timp de cinci ore, cu siguranță va avea un gust mai bun decât dacă o coaceți la două sute de grade într-o oră. Este întotdeauna doar despre tehnica de pregătire. Cu cât mâncarea din bucătăria slovacă ar fi făcută mai precisă, cu atât ar fi mai bună. Dar în bucătăria noastră, nimănui nu se poate gândi să pregătească carnea astfel încât să fie roz în interior și crocantă în exterior.

Deci, chiar de la abatorul nostru ar putea fi mâncare la un restaurant de top?

La fel. Bucătăria chineză poate fi, de asemenea, inferioară, dar poate obține trei stele de la Michelin. Bucătăria noastră nu face excepție, doar bucătarii trebuie să fie mai preciși. Uneori simt că preferă să vină cu noi combinații în loc de simțul detaliilor. Încearcă să adauge scorțișoară sau portocală la varza roșie înăbușită în loc să păstreze gustul, dar au început să gătească mai precis. Mai puțin este uneori mai mult - acest lucru este adevărat atunci când gătești și în viață.