pentru inspecta

Bucătarul slovac a comparat sistemul de inspecții igienice în restaurantele din Slovacia și Irlanda, unde lucrează de 15 ani. Diferența este teribilă.

Poate un bucătar bucurați-vă de controlul igienic, deoarece învață multe și merge înainte? Poate sa. Nu, nu este o utopie. Este o experiență repetată a unui bucătar slovac care lucrează la Dublin. Într-un interviu, Peter Varga dezvăluie:

  • care sunt diferențele dintre controalele din Slovacia și Irlanda,
  • despre care spune că este cu adevărat important în bucătărie și
  • la ce crede că ar trebui să se concentreze igieniștii.

Ce fel de verificări și cât de des merg la restaurante? Există vreo diferență între Slovacia și Irlanda? Inspecția este anunțată în prealabil?

Pe parcursul unui an, vin la noi diverse inspecții, fie pentru a inspecta apa, pentru a inspecta insectele din bucătărie, apoi pentru a inspecta stația de epurare, din care prelevăm probe și, bineînțeles, igienistul, care merge de două ori pe an. Nu este anunțat niciodată în avans, pur și simplu vine la restaurant și caută un bucătar. În Slovacia, cred, merge doar un igienist, care comandă mai întâi mâncare în restaurant și apoi îți spune că este igienist. Acest lucru este incomparabil cu Irlanda. Gastronomia mondială modernă folosește proceduri care vă permit să păstrați mai bine gustul, culoarea și mirosul alimentelor. Mâncarea de casă, adică mâncarea produsă de la zero, este o tendință mondială. Legile slovace nu au ajuns încă la acest punct. Pentru paste de casă sau ciuperci de pădure, restaurantul poate fi amendat.

Cine este responsabil pentru asigurarea că rezultatele inspecției sunt în regulă?

În primul rând bucătarul. Desigur, există și un antrepozitar sau un specialist în resurse umane care se ocupă de toată pregătirea necesară pe care trebuie să o urmeze bucătarii. Cel mai adesea, verificarea igienei bucătăriei mele durează aproximativ 5 ore.

Care credeți că ar trebui să fie principala misiune de control? În general, controalele vi se par utile și benefice?

În străinătate este o școală foarte bună în ceea ce privește controalele. Personal, efectuez inspecții zilnice la locul de muncă, indiferent dacă este vorba de depozitarea alimentelor, curățenia la locul de muncă, respectarea HACCP (notă, Analiza pericolelor și puncte critice de control - Sistem de analiză a riscurilor și determinarea punctelor critice de control). Verificările la restaurante sau hoteluri ar trebui să fie, cel puțin în opinia mea, frecvente. Sunt cu siguranță utile în cazul meu, pe măsură ce mă înaintează și învăț mereu ceva nou care mă face cu un pas înaintea celorlalți.

Care este accentul controlului în Slovacia și ce în Irlanda?

Am așteptat mult timp această întrebare (râde). În Slovacia, simt uneori că trăim în anii 70 sau 80 ai secolului trecut, când eram la școală și studiam ca bucătar. Încă nu s-a schimbat, igieniștii se bazează pe greutățile din meniuri și rețete și nu pe ce constau vasele și ce ingrediente și unde ajung în bucătărie, ceea ce este trist. Oamenii ar trebui să știe ce mănâncă și de unde provin carnea, legumele sau fructele. Cu siguranță nu ați întâlni un caz similar în străinătate.

În meniul meu, ingredientele provin în mod explicit din Irlanda și nu sunt importate de aici. Mă bazez pe produsele interne, deci ar trebui să fie peste tot în lume. Merg la ferme, întâlnesc furnizori și de aceea meseria mea are un domeniu diferit. Igiena în Irlanda se concentrează, de asemenea, pe curățenie, desigur, dar în primul rând pe organizarea bucătăriei, depozitarea alimentelor și HACCP. Fiecare masă ar trebui să-și aibă calea. Adică, atunci când carnea ajunge la restaurant, ar trebui să se înregistreze ce temperatură avea, data și, desigur, perioada de garanție, tratamentul termic până la client. Apoi HACCP servește. Documentăm întregul proces de pregătire a meselor, sosurilor, supelor și, când vine igienistul, îl avem înregistrat și stabilit, întrucât ne pasă că oaspetele pleacă mulțumit și a primit mâncare proaspătă și de calitate pentru banii săi.

Ceea ce credeți că este important de controlat și ceea ce nu este necesar, întârzie bucătarul la locul de muncă?

În primul rând, trebuie gătit din ingrediente proaspete și nu din înghețate! Congelatorul trebuie folosit doar pentru înghețată, așa cum am făcut eu. În zilele noastre, obțineți totul pentru toate cele 12 luni ale anului, iar meniul nu ar trebui să fie o biblie, ci mai degrabă un meniu simplu pe care îl veți alterna în funcție de sezon și ce produse și materii prime sunt pe piață. Dacă mă duc la un restaurant și meniul este mai degrabă o carte, nu este un bun exemplu.

Știți care sunt amenzile pentru deficiențe? Există o diferență între Slovacia și Irlanda?

Când vorbesc cu bucătarii slovaci și comunic cu ei destul de mult - de exemplu, despre igieniști - am sentimente mixte în Slovacia și nici nu vreau să le public. Cu toate acestea, pot spune cu responsabilitate că, în Irlanda, unui igienist îi pasă să facă o bucătărie să arate ca o bucătărie. Trebuie să aibă principii care trebuie respectate. Dacă nu îi întâlnești, ți se va oferi timp să o rezolvi, altfel îți va închide restaurantul și va impune o amendă grasă. Cunosc câteva afaceri care au închisi igieniști și cred că este corect.

Sistemul de control este sofisticat tehnic? Sunt utilizate sisteme/proceduri?

Astăzi este o epocă modernă. La fel ca tehnologia electronică, tehnologia gastronomică avansează. În Irlanda, folosim citirea electronică a temperaturii frigiderelor, ceea ce înseamnă că fiecare frigider are un senzor și, dacă temperatura crește peste 5 grade Celsius, primesc un mesaj. Fiecare materie primă trebuie etichetată, din nou folosind un marker de tip tabletă care are propria imprimantă. Fiecare sos sau supă are propriul termen, ceea ce înseamnă că, dacă gătesc supa, o introduc în sistem și arunc exact autocolantul cu data și ora, când și cât timp trebuie să-l folosesc. Atunci ceva nu va merge prost în frigider. Un sistem foarte grozav, într-adevăr.

Ce ați trimite/sfătui la restaurantele din Slovacia?

Pentru a lupta pentru un nou sistem european HACCP și aș dori să se schimbe. Acest lucru ar facilita bucătarilor să lucreze din greu, iar igieniștii din Slovacia ar începe să-și dea seama ce este cu adevărat necesar și important de controlat. Aveți alimente și ingrediente de calitate în meniu și bucătărie curată sau aveți greutățile și standardele ideale ca acum 40 de ani?

Aveți experiență practică specifică, atunci când inspecția v-a ajutat cu adevărat în munca dvs. ulterioară și când, dimpotrivă, v-a afectat?

Nu m-a rănit niciodată, m-a ajutat întotdeauna mai degrabă. Sunt încă un străin în Irlanda, chiar dacă localnicii nu m-au lăsat niciodată să simt asta, dar în același timp mi-au dat o școală mare. Le sunt recunoscător pentru că au învățat multe de la ei și chiar din punct de vedere al inspecțiilor, Irlanda a fost o școală excelentă pentru mine.

Dacă ți-a plăcut articolul, nu ezita să-l împărtășești prietenilor tăi.

Fotografie de: Wojciech Stepien, Leeson Street Photography