Vreau să aduc această tendință puțin mai aproape - am făcut un astfel de „antrenament” din diverse articole și sunt destul de interesat de cine are deja experiență în gastronomia moleculară:)
Ce este mai exact gastronomia moleculară?
Ai putea spune că este de fapt o bucătărie științifică.
Cunoașterea chimiei și a fizicii a fost întotdeauna folosită în gastronomie, deși nici măcar nu suntem conștienți de aceasta - pentru că cine s-ar gândi la ea în gătit și coacere sau amestecare. Cu toate acestea, în toate aceste procese, structura și proprietățile alimentelor se schimbă.
Gastronomia moleculară caută să înțeleagă reacțiile chimice și procesele fizice care apar în timpul gătitului și caută posibilitatea diferitelor moduri de preparare a meselor. Sunt folosite tehnologii noi, schimbări în aspectul sau structura alimentelor, precum și gusturi noi.
Începuturile complete ale gastronomiei moleculare datează din anii 1960, când britanicul de origine maghiară Nicolas Nicolas Kurti, profesor de fizică la Oxford, a început să lucreze cu chimistul francez Hervé Thise la procesele chimice și reacțiile dintre proteine și enzime și a scris cartea Physicist în bucătărie. În 1969, de exemplu, a demonstrat că sucul proaspăt de ananas înmoaie carnea de porc friptă, lucru pe care experții îl recunosc, dar este greu folosit în gospodării.
O viziune tipică a gastronomiei moleculare, de exemplu pentru prăjirea cărnii, este următoarea: la prăjirea cărnii apare denaturarea, adică moleculele de proteine își pierd proprietățile biologice, precum și solubilitatea și schimbă rapid structura. Dintr-o stare perfect aranjată, acestea se transformă în forma unor bile aleatorii. În același timp, însă, digestibilitatea lor va crește. Fiecare biochimist știe că, pe lângă temperatura mai ridicată, o serie de substanțe chimice au și un efect denaturant, inclusiv sare culinară, oțet, suc de lămâie și lapte acru. Adăugarea lor perturbă punțile chimice din interiorul moleculelor individuale (legături intramoleculare), care îi asigură activitatea biologică în proteinele vii naturale. În orice caz, carnea de vită și de calitate mai scăzută, marinată în oțet timp de trei zile, este coaptă aproape ca sfoara.
Gastronomia moleculară a devenit cunoscută publicului abia în 1995, datorită unui bucătar excelent de la celebrul restaurant spaniol El Bulli de pe Costa Brava - Ferran Adrio. Acest restaurant are deja trei stele Michelin.
Un alt renumit restaurant de gastronomie moleculară este originar din Marea Britanie - numit Fat Duck. Este tipic prin faptul că oferă 33 de feluri mici pentru prânz sau cină, iar întreaga masă durează până la 4 ore. .
Poate datorită numelui de bucătărie moleculară, unii oameni o percep ca o bucătărie chimică nesănătoasă. În același timp, gustul și calitatea ridicată a ingredientelor sunt pe primul plan în bucătăria moleculară. Cele mai multe dintre ele constau din substanțe naturale, cum ar fi algele și polizaharidele. Bucătăria moleculară pregătește feluri de mâncare cu un gust pur neadulterat, astfel încât să putem percepe experiența culinară cu toate cele cinci simțuri.
Gătitul molecular este una dintre metodele recunoscute de preparare a alimentelor și se consolidează treptat în Slovacia.