Îți plac restaurantele chinezești? Folosiți amestecuri de condimente în mese, de care nu vă mai puteți sătura? Simțiți un gust uimitor, masiv și consistent în unele feluri de mâncare care vă vor primi întotdeauna? Știați că acesta poate fi un sentiment fals în limba dvs.? Cum este posibil și cine poate citi pentru asta în următorul articol al celui de-al nouălea pas către sănătate.

Continuarea celui de-al 9-lea pas către sănătate - elimină toxinele. Puteți găsi toate articolele mele la acest link.

Gust fals pe limba

Consumați chipsuri, gustări sărate, salate, tartine, conserve, semifabricate, bulionuri sau produse din carne procesate? Dacă da, probabil că îi iubești foarte mult și le adori gustul grozav.

Și știați că acest gust este fals.

Gustul pe care îl simți în timp ce consumi aceste produse nu este altceva decât un sentiment artificial în creierul tău. Această senzație este creată de glutamat de sodiu (E621) sau MSG - glutamat monosodic. Sunt sigur că ai auzit de el. Este unul dintre cei mai utilizați aditivi de pe piață (2 milioane de tone pe an) și, de asemenea, unul dintre cei mai controversați. Ce este mai exact glutamatul de sodiu.

Glutamatul de sodiu este un aditiv cunoscut sub numele de „intensificator de aromă”. Această substanță este utilizată în principal în bucătăria chineză și în diferite amestecuri de condimente.

Acest „condiment” a fost inventat în 1908 de japonezul Kikunae Ikeda, care a descoperit un ingredient comun care produce gustul cărnii, alge marine sau roșii - glutamat.. Apoi a creat aditivul MSG, pe care el și cunoscutul său au început să îl producă pentru Ajinomoto, care este astăzi cel mai mare producător din lume.

Din punct de vedere chimic, MSG este un amestec de aproximativ 78% acid glutamic liber, 21% sodiu și 1% contaminanți. Glutamatul de sodiu de fapt nu are aproape niciun gust, dar atunci când îl mănânci, simți că mâncarea are mai multe proteine ​​și are un gust mai bun. Japonezii au numit acest sentiment umami (ascuțit), care este una dintre aromele de bază alături de dulce, acru, fierbinte și sărat. Datorită umami, mesele cu MSG au un gust mai consistent, robust și, în general, mai bun.

Deși glutamatul de sodiu a fost descoperit încă de la începutul secolului al XX-lea, acesta nu s-a răspândit în afara Japoniei decât după al doilea război mondial, când soldații americani au realizat că mâncarea japoneză avea un gust mult mai bun datorită MSG.

MSG nu este același lucru cu glutamatul natural

De fapt, acidul glutamic este o substanță naturală care apare în mod natural la plante și animale. Acest aminoacid se găsește în principal în alimentele bogate în proteine, cum ar fi carnea, peștele, produsele lactate și, de asemenea, în multe legume, cum ar fi roșiile sau ciupercile. Glutamatul este, de asemenea, produs în mod natural în corpul uman și servește ca neurotransmițător pentru celulele nervoase. Cu toate acestea, în ciuda afirmațiilor producătorilor, glutamatul de sodiu (MSG) este departe de a fi similar cu forma sa naturală.

Potrivit producătorilor și autorităților responsabile, glutamatul monosodic este aceeași substanță găsită în alimente, combinându-l cu toate beneficiile acidului glutamic care se găsesc în alimentele nemodificate, neprelucrate și nefermentate. Cu toate acestea, acest lucru nu este deloc adevărat.

Una dintre diferențele dintre glutamatul natural și glutamatul de sodiu este că MSG conține sare adăugată. Dar proteinele sunt alcătuite dintr-o serie de aminoacizi, nu săruri. Astfel, glutamatul nu se găsește în mod natural în nicio proteină, ci doar glutamatul. În plus, glutamatul este legat în alimente și este absorbit lent, în timp ce în MSG este sub formă de glutamat liber (78%). După cum veți afla într-o clipă, corpul uman nu a fost niciodată adaptat la doze atât de mari de acid glutamic liber.

Subprodusele nedorite (formele D ale aminoacizilor, mono- și dicloropropanolii - carcinogen, acid piroglutamic etc.) se formează, de asemenea, în producția de glutamat de sodiu. Natura exactă a acestor contaminanți variază în funcție de sursa din care este fabricat MSG. Cu toate acestea, acești contaminanți nu se găsesc în nicio proteină din corpul uman sau în nicio proteină neprelucrată, nealterată sau nefermentată.

Alte minciuni ale industriei alimentare cu privire la MSG includ afirmația că glutamatul sintetic este identic cu glutamatul natural. Nu este adevăr. Glutamatul natural nu apare în forma D, ci doar în forma L. Producția de glutamat sintetic produce o anumită cantitate de formă D de glutamat și există îngrijorări legitime că, pe termen lung, aportul de forme D de aminoacizi poate fi dăunător organismului uman.

Un alt fapt care dovedește diferența dintre glutamat natural și MSG este numărul de brevete diferite pentru producția sa. Acest lucru demonstrează că glutamatul de sodiu nu este o parte reală și nealterată a naturii. Este doar un produs obișnuit și nu o substanță descoperită în natură.

Cum se face glutamatul de sodiu?

Înainte de 1957, glutamatul de sodiu a fost extras din alimente naturale bogate în proteine, cum ar fi algele marine (unii producători ar putea utiliza în continuare acest proces). Astăzi, este produs pentru industria alimentară în mai multe moduri, cum ar fi autoliza, hidroliza, enzimoliza sau fermentarea. Cele mai utilizate materii prime în aceste procese sunt porumbul, sfecla de zahăr și trestia. Întregul proces folosește o mulțime de substanțe chimice, rezultând o substanță albă, cristalină, care se dizolvă și se amestecă bine. Glutamatul de sodiu produs în acest mod este utilizat în principal în ingredientele care îl conțin (le descriu mai jos).

Cu toate acestea, cea mai utilizată metodă de producere a MSG este complet diferită, iar producătorii nu o laudă prea mult. Este o fermentație microbiană care folosește bacterii modificate genetic (Micrococcus glutamicus). În această metodă, bacteriile sunt crescute aerob într-o soluție lichidă care conține o sursă de carbon (dextroză sau citrat), o sursă de azot (ioni de amoniu sau uree), ioni minerali și factori de creștere. Aceste bacterii au capacitatea de a sintetiza și ulterior secreta acid glutamic prin membranele lor celulare în soluție. Glutamatul este apoi separat de acesta prin filtrare, concentrație, acidificare și cristalizare și apoi transformat în sarea sa de sodiu (MSG).

De ce glutamatul de sodiu este atât de periculos?

Unul dintre principalii experți care a descris pericolele MSG este Dr. Russell Blaylock, neurochirurg și autor al cărții „Excitotoxine: gustul care ucide”. Glutamatul de sodiu este, potrivit Dr. Blaylock excitotoxină. Excitotoxinele precum cisteina, glutamatul sau aspartatul (în aspartam) au capacitatea de a irita celulele până la deteriorare sau moarte. Excitotoxinele pot provoca, de asemenea, pierderea sinapselor creierului și a țesuturilor conjunctive.

Această afecțiune nu trebuie să apară la doze mici, dar dacă receptorii glutamatului sunt supraestimulați, funcția lor anormală poate duce la anumite boli neurologice, cum ar fi boala Alzheimer, boala Parkinson, boala Lou Gehrig sau scleroza multiplă. De exemplu, injecțiile de glutamat în animalele de laborator au cauzat leziuni celulelor nervoase din creierul lor. Să explicăm ceva mai aproape.

Creierul, sistemul nervos, ochii, pancreasul și alte organe folosesc glutamatul gratuit ca neurotransmițător pentru a declanșa anumite procese din organism. De exemplu, neuronii din creier comunică între ei prin intermediul acestuia. În același timp, receptorii glutamatului sunt distribuiți pe tot corpul, care răspund la prezența glutamatului. Acești receptori se găsesc în toate organele și țesuturile, comportându-se și funcționând în același mod ca receptorii glutamat din creier.

Dacă consumați glutamat din surse naturale, în care este legat, de exemplu, de proteine, acesta va fi absorbit încet, iar nivelul său în sânge va crește doar ușor. Corpul tău se va ocupa de el și nu te va răni în niciun fel. Cu toate acestea, dacă luați glutamat gratuit (este de 78% în MSG), nivelul său din sânge crește de 20 până la 40 de ori, ceea ce stimulează anormal toți receptorii glutamatului. Prin urmare, unii oameni au probleme după ce au consumat alimente bogate în MSG.

Unii experți spun că creierul este protejat de cantități excesive de glutamat de bariera hematoencefalică, un sistem de structuri capilare care împiedică pătrunderea toxinelor în creier. Dr. Cu toate acestea, Blaylock a dezvăluit că receptorii glutamatului sunt localizați pe ambele părți ale acestei bariere și, atunci când acești receptori sunt expuși la glutamat, se deschide bariera hematoencefal.

Deci, glutamatul singur poate deschide această barieră și poate provoca o serie de probleme de sănătate. De exemplu, aproape toți pacienții cu boala Alzheimer au această barieră slăbită. De asemenea, este slăbit de persoanele care suferă de boli autoimune, scleroză multiplă, accident vascular cerebral sau convulsii. Potrivit Dr. Blaylock, bariera hematoencefalică, nu a fost concepută pentru a face față unor niveluri atât de ridicate de glutamat liber, deoarece nu se găsește nicăieri în natură.

În plus, bariera hematoencefalică nu protejează unele părți importante ale creierului, cum ar fi hipotalamusul, glanda pineală, organele circumventriculare și o parte a trunchiului cerebral, care sunt mult mai susceptibile la deteriorarea glutamatului liber.

O serie de receptori de glutamat se găsesc și în inimă și în sistemul său electric, care, potrivit Dr. Russell Blaylock poate chiar explica unele dintre moartea bruscă a tinerilor sportivi. Deoarece cu un consum excesiv de excitotoxine (MSG, proteine ​​din soia hidrolizate, aspartam aspartat), receptorii glutamatului sunt pre-stimulați, provocând aritmii cardiace. Și dacă rezervele de magneziu ale corpului sunt scăzute, ceea ce este adevărat pentru sportivi, receptorii glutamatului sunt atât de sensibili încât chiar și dozele mici de excitotoxine pot provoca moartea.

În plus, excitotoxinele promovează dramatic creșterea cancerului și metastaza. Așa cum Dr. Blaylock, atunci când celulele cancerigene sunt expuse la glutamat, devin mai motile. Același lucru este valabil și pentru glutamatul de sodiu. Celulele canceroase expuse la MSG au început să prolifereze rapid prin țesuturi. Când glutamatul a fost blocat, creșterea cancerului a încetinit dramatic.

Mai mult de o treime din oameni pot fi sensibili la MSG

Deși glutamatul de sodiu este declarat sigur de către autorități, mulți oameni experimentează în mod regulat efectele sale secundare. Mai multe studii au arătat, de asemenea, efectele sale nocive. Dimpotrivă, studiile care susțin siguranța MSG s-au dovedit a fi „defecte și înșelătoare” .

Cu toate acestea, dacă glutamatul de sodiu ar fi atât de sigur, termenul medical „sindromul restaurantului chinezesc” nu ar fi putut apărea în urmă cu câteva decenii., care a fost rezultatul efectelor secundare după consumul de alimente chinezești care conțin MSG.

gust

Acest sindrom este acum numit „Complexul de simptome MSG”, care este un efect secundar pe termen scurt la persoanele mai sensibile sau astmatici care apare la scurt timp după ce a consumat cantități mari de glutamat de sodiu. În prezent, până la 40% din populație poate fi intolerantă la glutamatul de sodiu și suferă de acest complex după consumul de MSG. Manifestările complexului de simptome MSG sunt:

  • Rigiditate
  • Sentimente de arsură
  • Furnicături
  • Presiune în cap
  • Dureri în piept
  • Bătăi rapide ale inimii
  • Somnolenţă
  • Slăbiciune

Personal, pot confirma manifestările acestui complex, așa cum am fost martor de mai multe ori în trecut, cum iubita mea a experimentat sentimente semnificative de rigiditate și presiune în zona pieptului după ce a mâncat într-un restaurant chinezesc (de atunci nu mai mâncăm alimente ieftine) Restaurante chinezesti). În acel moment, însă, nu știam încă ce s-a întâmplat.

În orice caz, acestea sunt doar manifestări pe termen scurt. Cele mai grave probleme de sănătate pot apărea după ani de consum regulat de MSG. Efectele secundare frecvente ale consumului de MSG pe termen lung includ:

  • Durere de cap
  • Oboseala și dezorientarea
  • Depresie
  • Afectarea ochilor
  • Obezitatea

În special grupurile cu risc cum ar fi sugarii, copiii și femeile însărcinate ar trebui să acorde atenție consumului de MSG. Sugarii și copiii nu au încă o barieră hematoencefalică suficient de dezvoltată, deci sunt mult mai susceptibili la excitotoxine. Acest fapt a fost confirmat de cercetările efectuate de neurologul Dr. John W. Olney din 1968, care ulterior a confirmat acest lucru prin studii repetate pe diferite animale și tulpini.

Dr. Olney a descoperit că consumul de MSG provoacă leziuni grave neuronilor din retină, hipotalamusului (partea creierului care controlează eliberarea hormonilor din glanda pituitară) și din alte părți ale creierului. Cele mai mari daune au avut loc la sugari și copii și chiar unele daune au apărut la o vârstă ulterioară.

Pe baza mărturiei sale în fața Congresului SUA din 1969, MSG a fost îndepărtat din alimentele pentru copii. Din păcate, femeile însărcinate nu au fost avertizate să evite MSG. În plus, MSG a început să se „ascundă” în atât de multe produse încât copiii au fost hrăniți fără știrea mamelor. Cu toate acestea, femeile gravide ar trebui să evite MSG, deoarece efectele sale secundare pot dăuna fătului. Dr. Olney a confirmat acest lucru în 1974 prin studii repetate.

În general, glutamatul gratuit trebuie evitat de persoanele care îndeplinesc oricare dintre următoarele condiții:

  • Sugari și copii
  • Femeile gravide
  • Hipoglicemie
  • Obezitatea
  • Convulsii
  • Dificultăți de învățare
  • Tulburări de dispoziție și tulburări psihologice
  • Migrenă
  • Astm și alergii
  • Boli neurodegenerative
  • Boli cronice
  • Boli ale sistemului imunitar
  • Lipsa de vitamine sau minerale

Un gust care te va ingrasa

Unul dintre puținele efecte secundare ale consumului de glutamat de sodiu este obezitatea. Vi se poate părea ciudat faptul că puțină aromă poate duce la obezitate, dar cercetările confirmă clar acest lucru. Un studiu a confirmat că persoanele care consumă MSG sunt de trei ori mai susceptibile de a fi supraponderale și obeze, indiferent de activitatea fizică sau aportul de energie.

Această cercetare extinsă a inclus peste 10.000 de chinezi adulți, care au fost studiați de oameni de știință timp de 5 ani și jumătate în medie. Cercetătorii au măsurat direct aportul de MSG cântărind produsele consumate de subiecți. La finalul studiului, după analiza aportului de MSG și a greutății finale a subiecților, cercetătorii au descoperit că cei care au consumat cel mai mult MSG (aproximativ 5 g pe zi) au fost cu 30% mai predispuși să fie supraponderali decât cei care au consumat cel mai puțin (mai puțin de 0,5 g pe zi). g).

Cercetătorii au descoperit că hormonul leptină joacă un rol semnificativ în acest proces, deoarece consumul de MSG produce mai multă leptină și poate provoca până la rezistență la leptină. Acest hormon produs de grăsime controlează modul în care corpul dumneavoastră stochează grăsimea subcutanată. Dacă vă îngrășați, excesul de grăsime va produce mai multă leptină, ceea ce ar trebui să vă alerteze creierul că depozitați prea multă grăsime și nu trebuie doar să încetați să depozitați mai multe grăsimi, ci și să ardeți excesul de grăsime. Astfel, leptina trimite semnale către creier care suprimă pofta de mâncare și accelerează arderea excesului de grăsime.

Cu toate acestea, dacă aveți prea multă leptină și deveniți rezistent la aceasta, creierul dvs. nu va putea auzi aceste semnale și veți continua să vă simțiți foame și probabil că veți continua să mâncați și să păstrați mai multe grăsimi. Zona creierului care primește semnale de leptină este foarte sensibilă la excitotoxine precum MSG, care accelerează dezvoltarea rezistenței la leptină.

În plus, cercetările arată că excitotoxinele, cum ar fi MSG, pot provoca, de asemenea, rezistență la insulină. Excitotoxinele supraestimulează celulele producătoare de insulină din pancreas, determinând pancreasul să secrete mai multă insulină, ceea ce, la rândul său, vă face mai foame și vă crește pofta de carbohidrați (zaharuri).

Potrivit Dr. Blaylock, excitotoxinele precum MSG (și aspartamul) fac ca mai multă glucoză să pătrundă în celulele adipoase în loc să fie arse de celulele musculare. Acest lucru duce la acumularea de grăsime, în special în jurul organelor și abdomenului. La rândul său, această grăsime viscerală este rădăcina tuturor efectelor secundare ale sindromului metabolic.

Unde se ascunde MSG?

Pentru a evita MSG, nu este suficient să eliminați glutamatul de sodiu singur (E621). Producătorii sunt întotdeauna cu un pas înainte și, de fapt, există peste 40 de ingrediente care conțin acid glutamic gratuit. Multe, de exemplu, mesele vegetariene, care sunt descrise ca „sănătoase” (produse din soia), conțin cantități excesive de MSG.

Extractele de soia, de exemplu, sunt printre cele mai proaste produse în acest sens. Soia are în mod natural unul dintre cele mai mari conținuturi de glutamat din toate plantele. Cu toate acestea, atunci când îl hidrolizezi, se formează glutamat liber. Acesta este cazul, de exemplu, cu izolatele de soia. Acest lucru se aplică și extractelor de drojdie, a căror utilizare în alimentele vegetariene este foarte răspândită.