Au adăugat aroma de șuncă la mesele oamenilor și au început să o perceapă ca fiind mai dulce. Nu exista niciun ingredient sărat în el, dar îl considerau totuși sărat dacă exista un parfum care evoca salinitatea.

parfumuri

„Nu percepi gustul prin nas sau gură, ci cu creierul”, spune Mark Friedmann, un om de știință de la Centrul Monell pentru Cercetarea Aromei din Philadelphia.

După cum știu cititorii noștri, creierul este un instrument de calcul extrem de complex - doar neuronii conțin aproximativ 100 de miliarde - dar este departe de a fi perfect. De exemplu, îl putem convinge să „gândească” că percepe un anumit gust - sărat sau dulce, de exemplu - chiar și atunci când ingredientul nu este deloc prezent în mâncare.

Denumim fenomenul „parfum fantomă”. L-au numit după fenomenul așa-numitului „membru fantomă” - oamenii care au amputat membrul apoi simt că este încă o parte a corpului lor. Simt adesea dureri uriașe în ea.

Ceea ce au în comun ambele fenomene fantomă este că sunt sentimente reale asociate cu un lucru inexistent.

Consumul de sare și zahăr este în creștere

Cercetarea parfumurilor fantomă a necesitat circumstanțe practice. Consumul de zahăr și sare în alimente este în continuă creștere. În Statele Unite, de exemplu, americanul mediu a mâncat până la 3.400 mg de sare pe zi în 2005 și 2006. Doza recomandată este de numai 2300 mg.

În ceea ce privește zahărul adăugat, în 2005 americanul tipic îl consuma la o valoare de 335 de calorii, pentru femei era de 230 de calorii. Însă nutriționiștii ne sfătuiesc să ne limităm aportul zilnic de zahăr adăugat la 150 de calorii pentru bărbați și 100 de calorii pentru femei, potrivit revistei Atlantic.

Fără zahăr și sare, nu asta este

Pe de altă parte, dacă producătorii au redus conținutul de sare și zahăr din alimente, consumatorii nu au înțeles. De exemplu, Compania Campbell Soup a decis în 2007 să reducă conținutul de sare al conservei sale bine-cunoscute. Cu toate acestea, vânzările lor au scăzut treptat, astfel încât în ​​2011 compania a anunțat că va crește conținutul de sodiu pe porție de la 400 mg la 650 mg.

Există mai multe exemple similare. În 2004, General Mills a lansat cereale cu conținut redus de zahăr. În trei ani au trebuit să-i retragă din lipsă de interes. Potrivit unui raport din 2014, vânzările de Sprite au scăzut brusc, după ce Coca-Cola și-a redus conținutul de zahăr cu o treime.

Soluția la această dilemă, atunci când, pe de o parte, consumul de sare și zahăr ne dăunează, dar nu ne place mâncarea fără ele, ar putea fi mirosuri fantomă.

Le-au dat miros de carne de vită, au crezut că mâncarea era mai dulce

Într-un studiu publicat în mai anul acesta de Marion Emorine și echipa ei, au descoperit că, dacă adăugă aroma pe care o asociem în mod obișnuit cu sare, cum ar fi aroma de șuncă, la alimente, oamenii credeau că aceste alimente sunt mai sărate.

Cu alte cuvinte, ingredientul sărat nu era acolo, dar ei percepeau mâncarea ca fiind sărată dacă ar exista un miros care evocă salinitatea în țara noastră.

Oamenii de știință cred că atunci când creierul capătă senzația unui aliment, acesta își reaprovizionează gustul. „Când mănânci, percepi mâncarea - gustul, mirosul sau structura acesteia. Creierul combină în mod natural acești stimuli într-o singură senzație mare. Când sunteți expus doar la una dintre aceste dimensiuni, creierul începe să creeze singur restul ”, a declarat Thomas-Danguin, co-autor al studiului, pentru Atlantic Thierry.

Într-un studiu mai vechi din 2011, oamenii de știință olandezi au adăugat mirosul de vită la bulion. Au descoperit că oamenii au evaluat o astfel de supă cu 15% mai dulce.

De asemenea, cercetează parfumurile fantomă la FONA International. Au făcut unele cercetări cu vanilie în trecut. Au descoperit că atunci când oamenii miroseau a vanilie, percepeau produsele ca fiind mai dulci.

Cantitatea potrivită de parfum

Robert Sobel, vicepreședintele companiei, spune că principalul truc este să adăugăm suficientă aromă alimentelor suficient de mici pentru a nu ne da seama că le mirosim și suficient de mari pentru creierul nostru au observat mirosul și au ajustat percepția salinității sau dulceaței a mâncării în consecință.

Dacă, de exemplu, am adăugat aroma cărnii de vită la pâine pentru a reduce consumul de sare, dar conținutul acesteia a fost prea mare, probabil că nu ne-ar plăcea astfel de „pâine de vită”.

Influența culturii

Răspândirea „mirosurilor fantomă” este complicată de faptul că mirosurile sunt în mare parte asociate cu cultura în care trăim. De exemplu, ce gust ar trebui să asocieze mirosul umami? Este obișnuit în bucătăria japoneză, nu în țara noastră, așa că probabil nu am putea face față acesteia.

Mulți susțin, de asemenea, că producem arome fantomă sintetic, așa că nu ne-am ajuta dacă ne-am suprasatura alimentele cu alte ingrediente artificiale. Adepții gusturilor fantomă nu văd problema. De exemplu, vanilina sintetică și naturală au aceeași compoziție chimică, scrie pentru Slate Karmella Haynes de la Arizona State University.

Verdictul final asupra gusturilor fantomă nu a căzut încă. „Încă ne uităm unde ne va duce această cercetare”, a declarat Thomas-Danguin pentru Atlantic. "Dar ne-ar putea ajuta să reducem conținutul de sare și zahăr din dieta noastră și ar fi un lucru bun", a adăugat el.

Revista Atlantic a raportat despre mirosurile fantomă într-un articol extins.