Glutamatul de sodiu (denumire alternativă glutamat de sodiu, L-glutamat de sodiu, acid glutamic de sodiu, comercial glutasol) se numără printre potențatorii de aromă. Activează receptorii gustului celui de-al cincilea gust de bază - umami. Știați că glutamatul nu este doar un produs al industriei moderne, ci și o parte naturală a multor alimente?
Glutamatul de sodiu, cunoscut și sub denumirea de MSG (Glutamat monosodic), este perceput de publicul larg ca unul dintre cei mai controversați aditivi alimentari, deși este aprobat de Food and Drug Administration (FDA) pentru utilizare în procesarea și fabricarea alimentelor pentru a îmbunătăți gustul produsului final. În UE, glutamatul de sodiu este autorizat pentru o gamă largă de alimente în cantități limitate. Glutamatul de sodiu este sare de acid glutamic, Ce este un aminoacid neesențial natural necesare pentru producerea de proteine. Este produs prin scindarea (fermentarea) proteinelor vegetale din amidon, sfeclă de zahăr, trestie de zahăr sau melasă, soia, cartofi sau cereale.
Face parte din meniu de zeci de ani
Glutaman este cunoscut ca un potențiator de aromă de mai bine de un secol. Cu toate acestea, face parte din meniu de secole. Mâncarea tradițională din comunitatea asiatică este bulion de alge marine bogat în glutamați. În 1908, profesorul japonez Kikunae Ikeda a extras glutamatul din acest bulion, constatând că i-a conferit supei gustul caracteristic, care a fost ulterior recunoscut oficial ca al cincilea gust (dulce, acru, sărat și fierbinte) și numit umami. De atunci, glutamatul a devenit unul dintre cei mai folosiți aditivi alimentari. Și după imaginea negativă pe care a câștigat-o, chiar și unul dintre cei mai cercetați aditivi.
Adăugarea de glutamat în alimente activează receptorii gustului celui de-al cincilea gust de bază al umami. Efectul său este mediat de receptori specifici de L-glutamat, care se află pe papilele gustative. Pentru interes, umami în traducere înseamnă delicatețe, delicatețe, delicatețe.
Diferența dintre glutamatul produs sintetic și cel natural din alimente
Glutamatul de sodiu produs sintetic nu se distinge chimic de glutamatul prezent în proteinele alimentare naturale. A noastra organismul poate metaboliza ambele surse în același mod. Adultul mediu consumă aproximativ 13 grame de glutamat natural în fiecare zi, în timp ce aportul de glutamat adăugat este estimat la aproximativ 0,55 grame pe zi (conform FDA - Food and Drug Administration).
Glutamatul apare în mod natural într-o varietate de alimente, inclusiv resurse vegetale (de exemplu, roșii, cartofi, varză, ciuperci, morcovi, soia, ceai verde), animale marine (de exemplu, scoici, alge marine, stridii, creveți, crabi, diverse midii și scoici), carne (de ex. carne de vită, porc și pui) a brânză. Contribuie semnificativ la gusturile caracteristice ale acestor alimente. De asemenea, conține un conținut relativ ridicat de glutamat de sodiu mame lapte (De 10 ori mai mult decât laptele de vacă), ceea ce înseamnă că întâlnim gustul umami încă de la naștere. Astăzi se găsește glutamat în multe produse prelucrate - De la fast-food la supe instantanee.
Pe lângă glutamat, știm și alte substanțe care activează receptorii gustului umami. Condimentarea finală a meselor și alimentelor cu aditivi alimentari sau extracte este un lucru firesc. Scopul este de a atinge gustul final cu care suntem obișnuiți. În acest scop, se utilizează aditivi, de exemplu glutamatul de sodiu, care este cel mai cunoscut și cel mai răspândit, dar și inozinați, guanilani, ribonucleotide. Toți sunt aditivi aprobați și li se atribuie un număr după litera E în Uniunea Europeană. Aceasta înseamnă că în trecut au fost supuși unei evaluări riguroase a potențialului lor de nocivitate și au fost recunoscuți ca fiind adecvați pentru utilizarea în alimente.
Legislația europeană prevede că, dacă glutamatul este utilizat ca aditiv alimentar, acesta trebuie să fie pe ambalaj, cunoscut sub numele de glutamat de sodiu sau denumirea sa E621. Cu toate acestea, dacă produsul conține materii prime în care glutamatul apare în mod natural (de exemplu morcovi, roșii, brânzeturi ...), nu este adecvat să se eticheteze un astfel de produs „Fără glutamat”. Producătorul unui astfel de produs probabil încearcă doar să profite de valul popular. Un astfel de produs poate fi marcat numai corect „Fără glutamat adăugat”.
Oriunde se adaugă glutamat?
Glutaman este tipic bucătăriei asiatice, unde este folosit ca o delicatesă obișnuită. În regiunea noastră Se folosește, de exemplu, pentru aromatizarea produselor din carne și pește, în alimente congelate, condimente și amestecuri de condimente, conserve, supe deshidratate, sosuri și produse instant.
Ce este sindromul restaurantului chinezesc? Glutamatul este dăunător?
Sindromul restaurantului chinezesc este o afecțiune caracterizată prin simptome precum dureri de cap, urticarie, umflarea gâtului, mâncărime și dureri abdominale. Unii oameni le experimentează la scurt timp după ce au consumat alimente chinezești care conțin glutamat. Au apărut primele zvonuri despre nocivitatea glutamatului în anii 1960, când clienții restaurantelor chineze au început să aibă diverse reacții negative la mâncare. În acel moment, medicii nu puteau explica de unde provin aceste probleme. Întrucât bucătăria asiatică era cunoscută ca folosind cantități mari de glutamat, clienții i-au atribuit aceste probleme de sănătate. După o investigație mai profundă, sa dovedit că ar fi putut exista reacții alergice necunoscute la animalele marine, care apar foarte des în bucătăria asiatică. Desigur, mass-media a adus cititorilor un mare „scandal de glutamat”, însă concluzia anchetei nu a fost făcută publică. Până astăzi nu există cercetări efectuate de o instituție independentă care să confirme nocivitatea glutamatului în cantitatea utilizată în alimente.
Se estimează că consumul mediu de glutamat în SUA sau Marea Britanie este de aproximativ 0,55 - 0,58 grame pe zi, în timp ce aportul de glutamat în țările asiatice este de aproximativ 1,2 - 1,7 grame pe zi. Mulți consumatori nu au o problemă sau un aport mai mare de glutamat, alții prezintă simptome în decurs de 30 până la 60 de minute după ce au mâncat. Evident, asta consum de doze mari de glutamat adăugat (3 grame sau mai mult pe zi) în combinație cu un aport mediu de glutamat natural, poate provoca reacții adverse adverse, inclusiv dureri de cap și hipertensiune arterială. Cu toate acestea, la dimensiuni normale de porție, este puțin probabil ca această cantitate de glutamat să fie consumată pe zi.
Rezultatele unui studiu publicat de el Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) în 2017, demonstrează asta la cantități primite frecvent de potențiatori de aromă (E620 - E625) evidențieri nu au un efect negativ asupra sănătății consumator. Organizatia Mondiala a Sanatatii (OMS) consideră glutamatul ca fiind complet sigur și nici măcar nu a stabilit o limită zilnică maximă permisă.
Glutamatul are ceva pozitiv?
Se subliniază adesea că nu numai substanțele primare, ci și prea multe dintre substanțele necesare funcționării corecte a organismului sunt dăunătoare organismului. Unul dintre ele este, de asemenea element mineral de sodiu, al cărui aport excesiv poate provoca diverse probleme de sănătate; are un efect negativ asupra, de exemplu, asupra sistemului cardiovascular. Cel mai adesea îl luăm în sare de masă, pe care ne place să o folosim pentru a aromă mesele. Alte surse includ sodiu natural (găsit în mazăre, spanac, carne de vită, pește, lapte integral), sodiu în alimentele procesate, apă potabilă și medicamente. Utilizarea de rutină a glutamatului contribuie doar minim la aportul total de sodiu al dietei medii zilnice (conține de aproximativ 3 ori mai puțin sodiu decât sarea). Testele de gust au arătat că, dacă conținutul de sare al alimentelor este redus, gustul alimentelor pentru consumator va fi, de asemenea, redus. Cu toate acestea, poate fi folosită o cantitate mică de glutamat în combinație cu un conținut redus de sare reduce aportul de sodiu chiar cu 30 până la 40%, menținând în același timp un nivel acceptabil de gust al alimentelor.
În plus, s-a dovedit că glutamatul conduce pentru a îmbunătăți nutriția persoanelor în vârstă cu sensibilitate senzorială redusă. Mai multe studii au investigat utilitatea potențială a L-glutamatului adăugat alimentelor sub formă de glutamat de sodiu tocmai pentru a îmbunătăți nutriția la vârstnici și la pacienții cu malnutriție. prin creșterea poftei de mâncare, au fost observate efecte pozitive. Glutaman în plus îmbunătățește percepția generală a gustului alimentelor. Într-un studiu, s-a constatat că femeile japoneze preferă L-glutamatul la vârsta medie (vârsta medie 49,6 ani) și mai în vârstă (84,3 ani). De asemenea, s-a constatat că preferința pentru L-glutamat variază în diferite condiții fiziologice. Preferința pentru gustul umami afectează, de asemenea starea nutrițională. De exemplu, oamenii subnutriți preferau alimentele cu concentrații mai mari de glutamat decât persoanele bine hrănite. În același timp, s-a constatat că sensibilitatea gustului umami este asociată și cu preferința pentru alimentele bogate în proteine, sugerând că pragul gustului umami prezice preferință pentru alimentele bogate în proteine.
Glutamatul de sodiu este cunoscut pentru a promova apetitul, dar celelalte efecte ale acestuia, cum ar fi simțindu-se plin, ele sunt, de asemenea, afectate de prezența altor substanțe și de legarea acesteia de acestea. Unele studii sugerează că glutamatul oferă o senzație de sațietate - persoanele care au consumat supe cu aromă de glutamat și-au redus aportul de calorii din alte mese. Acest lucru se datorează faptului că glutamatul poate stimula receptorii, care sunt localizați în tractul digestiv și care declanșează eliberarea hormonilor de reglare a apetitului în alimente. Cu toate acestea, alte studii sugerează că aportul de glutamat tinde să susțină aportul de calorii. Această zonă a efectelor glutamatului, după cum se poate observa, necesită o examinare suplimentară și probabil că vom aștepta un timp pentru verdictul final.