Cineva a calculat că o persoană consumă 75 de tone de apă, 17,5 tone de carbohidrați, 3 tone de grăsimi și 2,5 tone de proteine în 60 de ani de viață. Până la începutul secolului al XX-lea, proprietățile combustibilului pentru un motor uman viu erau necunoscute. Liebig, căruia îi datorăm descoperirea că acești combustibili sunt proteine, grăsimi și carbohidrați, ne-a extins semnificativ cunoștințele în acest sens.
Proteinele sunt substanțe macromoleculare naturale. Sunt compuși organici cu mai multe elemente. Acestea conțin carbon, oxigen, hidrogen și azot. Proteinele fac parte din toate celulele și fluidele biologice. Ele reprezintă aproximativ 18% din corpul uman. Proteinele constau în principal din enzime, mulți hormoni, dar și substanțe care ne protejează de bacterii (diverse seruri de sânge). Blocurile de bază ale moleculei de proteine sunt acizii aminici. Le cunoaștem până acum 24. Proteinele sunt împărțite în blocuri de construcție - aminoacizi - prin acțiunea enzimelor și a sistemelor digestive.
Cu toate acestea, valoarea acestor aminoacizi nu este aceeași pentru organism. Așa-numiții aminoacizi esențiali sunt cunoscuți de org. se produce singur. Considerăm ouăle ca fiind o proteină ideală, deoarece valoarea sa biologică în termeni de aminoacizi se apropie de vârf. În același timp, corpul uman este reînnoit în timpul vieții prin schimbul de aminoacizi vechi în proteine, care sunt excretate în urină, cu altele noi, la care se adaugă masa proteică a organismului în creștere. De obicei, mai mult de 90% din aminoacizii de origine animală sunt absorbiți din tractul digestiv, în timp ce aproximativ 80% din alimentele de origine vegetală sunt absorbite.
Grăsimile sunt esteri ai alcoolului și ai acizilor carboxilici superiori. Grăsimile sunt produse atât în organismele vegetale, cât și în cele animale. Starea grăsimilor afectează conținutul de acizi grași cu legături multiple. Grăsimile solide conțin în principal acizi grași în care nu sunt
reprezentată de legături multiple. Uleiurile sunt în mare parte esteri ai acizilor grași cu legături multiple. Dintre grăsimile din alimentația umană, aproximativ 42% provin din unt, uleiuri sau unguente, 35% din carne, 15% din produse lactate (cu excepția untului), 5% din cereale, leguminoase și nuci, 2% din păsări și 1% din peşte. Aceste valori sunt medii. Ele diferă individual și se schimbă, de asemenea, local și temporal. Consumăm grăsimi și uleiuri din surse animale și vegetale, în principal pentru că sunt surse concentrate de energie. Structura lor chimică are două molecule organice - glicerină și trei molecule de acizi grași legați de aceasta. Unele dintre ele conțin o mulțime de acizi grași nesaturați (ulei de pește, grăsimi vegetale). Diferența dintre grăsimi este, de asemenea, că acestea nu conțin aceleași substanțe însoțitoare, lipide. Grăsimile sunt un nutrient riscant pentru oameni, mai ales că, să zicem, o felie de pâine cu unt, pe care o consumăm zilnic, determină și o creștere de 3,5 kg de grăsime pe an. Acest lucru se datorează faptului că org. poate face grăsime din alți nutrienți, în special din zahăr.