Guma de xantan, uneori numită xantan, sau E 415, este o pulbere fără gust și fără miros obținută prin fermentarea carbohidraților cu ajutorul Xanthomonas campestris. Polizaharida rezultată are o greutate moleculară de aproximativ 200.000 și, în cazul monomerilor xantanici, constă din glucoză, acid glucuronic, manoză, acid acetic esterificat și acid piruvic.
Guma Xantan este hidrocoloidă, deci leagă bine apa de ea însăși. Această proprietate este utilizată în principal pentru înlocuirea glutenului, deoarece ajută la îmbunătățirea proprietăților aluatului obținut din materii prime fără gluten. Produsele de patiserie se sfărâmă cu xantan mult mai puțin, își păstrează forma mai bine, dar mai ales durează mult mai mult și mai moale.
Puteți folosi xantanul atât la coacerea clasică, cât și la prepararea produselor de patiserie într-o brutărie de acasă. Se adaugă amestecat la făină și poate fi folosit nu numai în aluat, ci și, de exemplu, în Linz, burete, frecat, aluat sau foietaj.
La prepararea produselor fără gluten, se dau 1 până la 2 g de gumă de xantan pe kilogram din toată substanța uscată utilizată la prepararea aluatului. Produsele finite, nu numai pentru celiaci, rămân fragile, proaspete și uscate mai lent cu gumă de xantan.
Cu toate acestea, xantanul poate fi utilizat și la prepararea pansamentelor, sucurilor și sosurilor de carne, la gătitul cărnii, la șuncă de casă, înghețată sau chiar la cofetărie, care va avea consistența „urșilor gumați”.
Valori nutritive în 100g
Energie: 1223 kJ/292 kcal; Proteine: 7 g; Grăsime: 0g; Glucide: 73 g