origine alimentară

Cuprins

  • 1 Sensibilitate
  • 2 Apariție
  • 3 inițiatori
    • 3.1 Etiologia bolilor de origine alimentară
  • 4 Apariție epidemică
  • 5 Infecții bacteriene
    • 5.1 Salmoneloză
    • 5.2 Shigeloza = dizenterie bacilară
    • 5.3 Enterita Campylobacter
    • 5.4 Holera
    • 5.5 Febra tifoidă
    • 5.6 Alte efecte negative asupra agenților patogeni bacterieni asupra sănătății
  • 6 Intoxicații alimentare
  • 7 Principii generale de prevenire a bolilor de origine alimentară la om
  • 8 Infecții virale
  • 9 Infecții alimentare ale protozoarelor și parazitozelor
    • 9.1 Amebiaza
    • 9.2 Enterobioză
    • 9.3 Tenioză
    • 9.4 Ascariaza
    • 9.5 Trichineloza
  • 10 Referințe
    • 10.1 Referințe
    • 10.2 Referințe

Poarta de intrare către aceste boli este membrana mucoasă a tractului digestiv, o persoană poate fi infectată cu orice aliment.

Infecții alimentare

  • Tipic: debut tipic (ingestie de alimente infectate) și manifestări tipice (diaree, febră, vărsături) = salmoneloză, shigeloză, etc.
  • Atipic: origine tipică, dar nu se manifestă tipic febra tifoidă, encefalita transmisă de căpușe după ingestia de produse lactate de capră infectate, botulism.

Susceptibil editează sursa]

  • Mai ales copii mici și vârstnici (deshidratarea apare foarte repede).

Apariție [editați | editează sursa]

  • La nivel mondial, în principal tropice și subtropice și țări cu un standard igienic scăzut, sezonalitatea este tipică în țările dezvoltate (salmoneloză frecventă vara).

Inițiatori editează sursa]

  • Microorganismele patogene, condiționate patogene și toxicogene transmise de alimente pot provoca boli grave.
  • Sistemele enzimatice ale microorganismelor care contaminează alimentele provoacă - modificări ale compoziției sale, perturbă structura, agravează calitatea igienică a acesteia, duc la formarea de produse metabolice toxice, duc la infecții alimentare și toxicoză.

Etiologia bolilor de origine alimentară editează sursa]

  • s-ar putea BACTERIAL x VIRAL x PARAZIT

Apariție epidemică editează sursa]

Este direct legat de nerespectarea principiilor igienice în producția și manipularea alimentelor:

  • în transportul, depozitarea și servirea alimentelor, în special în mesele comune,
  • în cazul unei defecțiuni la alimentarea cu apă.

În funcție de tipul de infecție alimentară:

  • infecții în primul rând: animalele bolnave sau produsele de origine animală au fost utilizate în producția de alimente,
  • infecții secundare: germenii au pătruns în alimente în timpul tratamentului, prelucrării și manipulării ulterioare.

Infecții bacteriene editează sursa]

Salmoneloză editează sursa]

  • Originar: bacterii din genul Salmonella.
  • Cea mai frecventă cauză a bolilor de origine alimentară în condițiile noastre.
  • Sursa alimentelor de origine animală (carne, produse lactate, ouă).

Salmonelele sunt rezistente la influențe externe, supraviețuiesc în alimente congelate câteva luni, nu tolerează temperaturi ridicate, sunt eliminate în mod fiabil prin fierbere sau la o temperatură de cel puțin 65 ° C timp de 15-20 de minute.

Simptomele bolii: perioada de incubație 12–24 ore, apoi frisoane, febră, vărsături, cefalee, diaree, vărsături.

  • simptomele sunt cauzate de o endotoxină termostabilă.

Alimentele sunt deseori infectate primar sau secundar. Dacă produsele sunt tratate termic insuficient, depozitate sau consumate incorect fără tratament termic suplimentar, acestea se aplică în timpul transmiterii bolii.

Shigeloza = dizenterie bacilară editează sursa]

  • Creator: genuri de bacterii din familia Enterobacteriaceae.
  • Microorganism sensibil la mediu.
  • Transmiterea de la om la om prin mâini contaminate, obiecte, alimente nepreparate (legume, fructe fertilizate cu îngrășăminte infectate).

Simptomele bolii: perioada de incubație 2-3 zile, apoi simptome tipice bolii diareice acute (febră, teneme, diaree, vărsături).

Enterita Campylobacter editează sursa]

  • Creator: Campylobacter jejuni.
  • Boala asemănătoare salmonelozei.
  • Rezervorul de infecție la păsările de curte, sursa infecției poate fi, de asemenea, o persoană care excretă microorganismul în scaun.
  • Microorganism înrudit, Helicobacter pylori este considerat a fi unul dintre agenții etiologici ai bolii ulcerului peptic.

Potrivit SZÚ, cea mai frecvent raportată infecție transmisă de alimente în 2010. [1]

Holeră editează sursa]

  • Creator: Vibrio cholerae.
  • Transmisia cel mai adesea cu apă potabilă contaminată cu fecale sau alimente infectate. Sursa infecției este o persoană bolnavă.
  • Perioada de incubație este de câteva ore până la zile, boala se manifestă prin diaree apoasă, dureri convulsive și vărsături.

Febră tifoidă editează sursa]

  • Creator: Salmonella Typhii.
  • Infecție cu alimente și apă contaminată, perioada de incubație este de 7 până la 14 zile, apoi se manifestă prin febră mare, cefalee, stare generală de rău, erupție cutanată, durere abdominală, care este adesea asociată cu complicații. Una dintre ele este inflamația vezicii biliare, care duce la purtători de bacil (film: „Feriți-vă de vizită!”).

Alte efecte negative asupra sănătății ale agenților patogeni bacterieni ai infecțiilor alimentare editează sursa]

Infecțiile bacteriene de origine alimentară - antropozoonozele - au un efect negativ asupra sănătății populației, pe lângă dezvoltarea bolii diareice acute. S-a demonstrat că contaminarea bacteriană a alimentelor este implicată în transmiterea rezistenței la antibiotice la om.

Prevenirea este în conformitate cu principiile generale de combatere a bolilor de origine alimentară. Desigur, transmiterea tulpinilor bacteriene rezistente la atb nu poate avea loc dacă bacteriile patogene sunt suficient de devitalizate prin tratament termic, i. prin acțiunea unei temperaturi de cel puțin 75 de grade. C în toate părțile vaselor. De asemenea, este important să se prevină contaminarea încrucișată, adică contactul direct sau indirect al alimentelor gătite cu alimente crude. Aceste două principii de bază fac parte din principiile generale pentru prevenirea bolilor de origine alimentară la om. [2] [3]

Intoxicații alimentare editează sursa]

Acestea sunt cauzate de produse toxice ale microorganismelor.

  • Enterotoxicoza stafilococică.
  • Intoxicația alimentară cauzată de Clostridium perfingens.
  • Intoxicația alimentară cauzată de Bacillus Cereus.

Botulism (inițiator: Clostridium botulinum)

  • Microorganismul sporulator anaerob se găsește în tractul intestinal al animalelor, se menține în sol și apă, produce neurotoxină.
  • Transmiterea bolii prin ingestia de alimente sărate sau conservate care conțin Cl. Botulin fără tratament termic suficient.

Simptomele otrăvirii: Perioadă de incubație de 12-18 ore, apoi cefalee, vărsături, constipație, vedere dublă, dificultăți de vorbire și înghițire până la paralizia mușchilor respiratori.

Prevenirea: respectarea principiilor tehnologice în prepararea cărnii și conservelor afumate și depozitarea corespunzătoare a acestora, prepararea suplimentară înainte de consum, adăugarea de săruri de murat la amestecul de carne în producția de produse afumate (suprimă germinarea sporilor).

Principii generale pentru prevenirea bolilor de origine alimentară la om editează sursa]

Principiile generale de prevenire a bolilor de origine alimentară la om au fost formulate în așa-numitele Cele cinci chei ale alimentației în siguranță (Organizația Mondială a Sănătății, 2001). Textul ceh a fost pregătit în 2001 de Institutul de informații agricole și alimentare:

  1. Păstra curat.
  2. Separați preparatele crude și fierte.
  3. Gatiti bine vasele.
  4. Păstrați alimentele la temperaturi sigure.
  5. Folosiți apă sigură și materii prime. [4]

Infecții virale editează sursa]

  • Alimentele de origine animală sunt adesea contaminate primar (intravital), de la animale contaminate sau secundar în timpul procesului de producție și în timpul manipulării produselor finite.
  • Aici aparține: hepatita virala; infecții cauzate de adenovirusuri, reovirusuri, enterovirusuri, mixovirusuri, virusuri parainfluenzale; virusul encefalitei transmise prin căpușe (animale domestice infectate cu lapte).

Infecții alimentare ale protozoarelor și parazitozelor editează sursa]

Amebiaza editează sursa]

  • Creator: element Entamoeba histolytica.
  • Sursa persoanei infectate cu infecție, transmiterea pe calea fecalo-orală.
  • Se manifestă prin diaree și afectarea colonului, cu posibilitatea de perforație și peritonită și trecerea la stadiul cronic, afectarea ficatului se manifestă prin hepatită sau abces - cel mai frecvent apare la tropice și subtropice.

Enterobioză editează sursa]

  • Creator: parazit de aftă umană (gândac pentru copii, Enterobius vermicularis)
  • Frecvente la copiii preșcolari și școlari.
  • Sursa infecției este o persoană infectată, poarta de intrare este gura (auto-infecție, alimente contaminate, praf, jucării).

Simptome: mâncărime în regiunea perianală, adesea diaree, dureri abdominale, pierderea poftei de mâncare, neliniște la copii, insomnie, urinare nocturnă.

Tenioza editează sursa]

Tenioza este o boală parazitară cauzată de diverse helminți. Omul este fie o gazdă tranzitorie, fie o gazdă finală.

  1. Taenia saginata - contaminarea prin ingestie de carne de vită sau de vițel care conține umflături,
    • discursuri: colici, dureri abdominale, uneori asimptomatice.
  2. Taenia solium - infecția prin consumul de carne de porc sau ingestia de ouă de tenie,
    • discursuri: similar, atunci când sunt infectate cu ouă, se formează umflături și sunt afectate diferite organe (cisticercoză).

Ascariaza editează sursa]

  • Creator: Ascaris lumbricoides.
  • Sursa infecției este o persoană bolnavă sau un sol contaminat cu ouă, transmiterea are loc prin ingestia de alimente contaminate, slab pregătite sau sol contaminat.
  • Tablou clinic: depinde de numărul de viermi rotunzi din intestin, faza pulmonară (tuse, dureri toracice, oboseală, febră), faza intestinală (dureri abdominale, vărsături, diaree, în cazuri severe ileus obstructiv și icter).

Trichineloza editează sursa]

  • Creator: parazit Trichinela spiralis = parazit muscular răsucit.
  • Sursa infecției este în principal carnea de porc insuficient tratată termic.

Boala are de obicei un curs în două faze:

  • faza intestinală - multiplicarea larvelor și pătrunderea în peretele intestinal (catar, diaree, dureri abdominale, urticarie, umflături),
  • faza musculară - larvele se instalează în mușchii striați transversal (febră, durere musculară, disfuncție musculară sau complicații pulmonare).

Prevenirea este inspecția regulată a cărnii în abatoare, pregătirea culinară atentă și, desigur, vaccinările: împotriva hepatita A, tifoida, holera, poliomielita.