Ingredientele sunt substanțe care se adaugă produselor din carne pentru a atinge caracteristicile tipice ale produsului (culoare, gust, miros, aspect).

adaugă produselor

Aditivii sunt acele ingrediente alimentare care, în general, nu sunt consumate separat, dar sunt adăugate produselor din carne din motive tehnologice în producția, ambalarea, transportul etc., prin care pot deveni parte a acestui produs. Substanțele adăugate pentru a modifica valoarea nutrițională, cum ar fi mineralele, vitaminele și altele asemenea, nu sunt considerate aditivi.

Toți aditivii și aditivii trebuie să fie indicați pe eticheta produselor din carne. În practică, denumirile chimice complete ale ingredientelor nu sunt date, ci doar abrevierile acestora sub simbolul E și numărul substanței corespunzătoare.

Ingredientele și aditivii pot fi împărțiți în următoarele grupe:

  1. Sare și amestecuri de sare

Ingredientul de bază al tuturor produselor din carne, afectează culoarea, gustul, suculența și durabilitatea produselor. Sarea se adaugă într-un raport de aproximativ 2-3%, în următoarele forme:

Sare de gătit (NaCl)

Amestec de sare de nitrați - igienizat (NaNO3KNO3)

Amestec de sărare cu nitriți - sare rapidă, de asemenea „praganda” (NaNO2)

  1. Carbohidrați și alți aditivi neproteici

Zaharurile pot face parte din amestecurile de sare, pot înmuia gustul produsului și potrivi salinitatea acestuia. Ele sunt, de asemenea, utilizate ca substrat (cultură inițială) pentru microflora în producția de salam uscat, unde sunt adăugate într-o cantitate de aproximativ 0,1 - 0,5%.

Polizaharidele sunt utilizate în producția de produse din carne pentru a îmbunătăți legarea apei, ceea ce afectează slicabilitatea produselor. Polizaharidele se aplică la produsele din carne, cum ar fi amidonul, fibra de cartofi, fibra de grâu și altele. Cu toate acestea, adăugarea de amidon este discutabilă datorită valorii sale nutritive și a calității generale a produsului final din carne.

  1. Proteine ​​și aditivi fără carne

Acestea se adaugă produselor din carne pentru a îmbunătăți proprietățile tehnologice și senzoriale ale produselor, pentru a le crește valoarea nutritivă, dar și pentru a reduce costurile de producție.

DIN proteine ​​vegetale făina de soia cu un conținut de proteine ​​de 50% sau până la 70% concentrat sau până la 90% izolat, care este o proteină aproape pură cu gust neutru, este cea mai utilizată. Se adaugă produselor sub formă de pulbere, granule, gel sau emulsie. Pe lângă soia, se mai folosesc proteine ​​de mazăre, floarea-soarelui, muștar și fasole. Făina de grâu se folosește în principal din făină. Proteinele vegetale sunt, de asemenea, adăugate în producția de produse din carne tradiționale, cum ar fi orez, crupe sau chifle la fabricarea ficatului de casă.

Zo proteine ​​animale non-carne Cel mai utilizat este laptele praf degresat cu un conținut de proteine ​​de 30%. Cu toate acestea, lactoza într-o concentrație mai mare determină o schimbare a culorii produsului și are un gust tipic de lapte dulce.

Zo proteine ​​din carne de animale sângele uscat este utilizat într-o măsură relativ mare, atât de porc, cât și de vită, de gâscă și de rață. Sângele conține până la 18% proteine ​​și poate fi adăugat la produse din carne până la 20%.

Pe lângă sânge și componentele sale (plasmă sanguină, globină sanguină), sunt utilizate și preparate proteice obținute din piei, articulațiile, cartilajele și tendoanele porcine și bovine.

  1. Condimente

Acestea includ produse vegetale și părți de plante, caracterizate printr-un gust și aromă intense pentru a spori gustul și aroma produselor.

Descriem acest subiect în detaliu în fila carne și condimente: http://www.masodomov.sk/maso_a_koreniny/

  1. Alți aditivi
  2. Aditivi de ajustare a pH-ului - acid ascorbic, acid lactic, acid acetic, acid citric. Îmbunătățesc durabilitatea și culoarea produselor
  3. aditivi care afectează legarea
  4. fosfați - utilizați pentru a îmbunătăți legarea apei, ceea ce reduce pierderile prin pierderea apei, dar îmbunătățește și gustul, fragilitatea, suculența produselor.
  5. emulgatori - îmbunătățesc emulsificarea părților grase
  6. coloranți - îmbunătățesc aspectul produselor. Coloranții naturali tradiționali includ ardeiul măcinat, folosit ca condiment. Se folosesc coloranți precum capsantina (E 160) - extract de ardei, betalaină (E 162) - sfeclă roșie, coșineală - acid carminic, obținut de la viermi care trăiesc în Mexic pe cactuși (E 120).
  7. aditivi care cresc durabilitatea produselor - lactat de sodiu (E 325), lactat de potasiu (E 326).
  8. apă potabilă - utilizată la producția majorității produselor din carne. Se aplică în principal sub formă de gheață.